Ο Καρναβάλι της Βενετίας είναι μια τελετή και, ακριβώς γι' αυτό, δεν μπορεί να χαρακτηριστεί μόνο ως ένα κοσμικό γεγονός ευχαρίστησης. Παραμένει μια ιστορική αναβίωση, μια φυσική συνέχεια της αρχαίας παράδοσης των Δόγη και των υπηκόων τους. Με δυο λόγια, πέρα από τα εκατομμύρια ανθρώπων που κάθε χρόνο πλημμυρίζουν τις πλατείες και τους δρόμους της πρωτεύουσας της Σερηνίσιμα Δημοκρατίας... η ρίψη της Κολομπίνας την Κυριακή πριν από την Πέμπτη Παχύς... οι μάσκες που αφαίρεσαν την ταυτότητα και έβαλαν όλους στο ίδιο επίπεδο... οι θρύλοι και οι αλήθειες που σχετίζονται με ιστορίες αγάπης που διαρκούσαν μόνο μια νύχτα στα σοκάκια και τις κρύες γειτονιές, μερικές φορές γεμάτες με μια λεπτή χειμωνιάτικη ομίχλη... πέρα από όλα αυτά, το Καρναβάλι της Βενετίας είναι ο μαγικός χρόνος κατά τον οποίο και η πιο βαθιά ψυχή της παλιάς πόλης του Λέοντα ζωντανεύει κάθε χρόνο χωρίς να χάνει ποτέ τη λάμψη της.
Σε όλα αυτά επιστρέφει η τέχνη των φριτολέρι. Ποιες ήταν; Το όνομα το αναβιώνει. Πρόκειται για μια πραγματική συμμορία που παρέμεινε ανέπαφη μέχρι την πτώση της Λαγκούννια Δημοκρατίας. Συγκροτήθηκαν σε ένα σύλλογο γύρω στο '600, αποτελούμενος από εβδομήντα εκπροσώπους, έναν για κάθε περιοχή όπου μπορούσαν να ασκήσουν την τέχνη της τηγανητής αυτού του εξαιρετικού προϊόντος. Σε αυτή τη συμμορία μόνο οι γιοι των φριτολέρι μπορούσαν να διαδεχθούν τους πατέρες τους και να έχουν εγγυημένο το δικαίωμα πώλησης. Οι φριτολέρι ήταν, επομένως, μια πραγματική συλλογικότητα με δικαιώματα και υποχρεώσεις και μια καταχώρηση στο μητρώο τεχνών και επαγγελμάτων, διότι ούτε ένα φράγκο από τη συνεισφορά δεν ξέφευγε από τους Δόγη.
Αλλά τι ήταν οι φριτέλλες στη Βενετία; Μην σκεφτείτε τις κλασικές στρογγυλές με διάφορες γεύσεις, από σταφίδες μέχρι κρέμα και ό, τι άλλο μπορείτε να φανταστείτε... Η αληθινή φριτοά βενετσιάνικη ήταν αυτή που ονομάζεται ακόμη σήμερα ελγκαλάν. Είχε μια μορφή που, μετά το τηγάνισμα, έπρεπε να θυμίζει τον ήλιο και το φως της πόλης του Αγίου Μάρκου. Ένα φύλλο από αυγό, αλεύρι και ζάχαρη, βούτυρο, μια δόση γλυκάνισου ή τσίπουρου και μια πρέζα αλατιού. Αυτή ήταν η ιστορική συνταγή που, ακόμη και σήμερα, τα δημοφιλή ζαχαροπλαστεία της Βενετίας προτείνουν μετά από εκατοντάδες χρόνια.
Η δεξιοτεχνία του φριτολέρι ήταν αυτή που τράβηξε τη ζύμη με την πίεση (το πλάστη) μέχρι να γίνει το φύλλο σχεδόν μια διαφάνεια που άφηνε να φανεί το φως από την άλλη πλευρά. Στη συνέχεια, κόβονταν ρόμβοι ή λωρίδες 4-5 εκατοστών πλάτους και 2 εκατοστών μήκους, επάνω στις οποίες γίνονταν με τη ρουελέτα (ροδέλα) δύο λοξές τομές στο κέντρο της ζύμης. Η τηγανίτα γινόταν σωστά στο Καρναβάλι επίσης γιατί μπορούσε κανείς να εκμεταλλευτεί όλο το λαρδί που προερχόταν από την παραδοσιακή επεξεργασία του Χοίρου στο Σαν Αντόνιο Αμπάτε. Το λαρδί διατηρούνταν σε μεγάλες γλάστες από πηλό, γυαλί ή πέτρα και στη συνέχεια χρησίμευε ως φυσικό λίπος για το τηγάνισμα. Μόλις ρίχνονταν στις πλατιές κατσαρόλες πάνω στη φωτιά, οι λωρίδες ζύμης παχύνουν και σχηματίζουν τα τυπικά γροστόλι, δηλαδή τις φυσαλίδες που προκύπτουν από το μαγείρεμα που έμενε στην επιφάνεια της ζύμης. Η φινέτσα γινόταν με ένα ελαφρύ στρώμα ζάχαρης.
Αυτή η αρχαία συνταγή έχει μεταδοθεί όπως είναι και σήμερα στα σπίτια της Βενετίας και σήμερα έχει γίνει μια τυπική συνταγή που έχει διασχίσει το κανάλι και έχει μολύνει ολόκληρη την χερσόνησο. Εκτός από τους κλασικούς γκαλάνε που εδώ σας έχουμε διηγηθεί, υπήρχαν επίσης οι φριτέλλες ή φριτόε πιο κλασικές που παρασκευάζονται με ένα μείγμα αλεύρου, γάλακτος, αυγών και ζάχαρης. Στη συνέχεια προστίθεται σταφίδα σουλτανίνας, είτε λεμόνι είτε τριμμένα μήλα. Σε αυτό το σημείο προστίθεται μια πρέζα μαγιάς και αφήνεται να φουσκώσει λίγο σε χλιαρή θερμοκρασία.
Μια φορά, το άφηναν κοντά στη σόμπα ή στο καυστήρα (τη στουά). Μετά την αναμονή, περίπου μία ώρα, παίρνουν το καυτό λάδι ή το λαρδί σε ένα τηγάνι και αρχίζουν την προετοιμασία των φριτέλλων. Με μια κουταλιά ρίχνουν κατευθείαν στο λάδι μια κουταλιά από το μείγμα και περιμένουν να πάρει στρογγυλή μορφή, να εξαπλωθεί και να γίνει μια μικρή χρυσή μπάλα. Και πάλι, μπορούν να πασπαλιστούν με λίγο ζάχαρη στην επιφάνεια.
Τέλος, παραμένουν οι νόστιμες φαέτες ή φαβέτες που παρασκευάζονται με την ίδια ζύμη των γκαλάνε που αφηνούνταν ολόκληρη και στη συνέχεια παίρνονταν μικρά κομμάτια, κυλιόντουσαν μεταξύ δύο χεριών και τηγανίζονταν απευθείας στο λάδι ή το λαρδί. Και πάλι, φινίρισμα με ζάχαρη άχνη στην επιφάνεια. Οι μπάλες αποκτούσαν σφαιρικό σχήμα με μια μικρή χαρακτηριστική ρωγμή.
Η τέχνη των φριτολέρι της Βενετίας έχει μεταδοθεί από γενιά σε γενιά σε όλα τα σπίτια των ανθρώπων της Βενετίας και όχι μόνο. Ορισμένα ζαχαροπλαστεία ακόμη και σήμερα παραμένουν πιστά στην αρχαία συνταγή της Σερηνίσμα. Η ικανότητά τους είναι να σας κάνουν να αναπνέετε την ευωδιά που κατέκλυζε κατά την περίοδο του καρναβαλιού τις γειτονιές και τους ρυάκους της βενετσιάνικης πρωτεύουσας με γλυκίσματα και χειροποίητα επιδόρπια τυπικά αυτής της εποχής. Γεύση αγαπημένη που παρέμεινε πιστή στους αιώνες.
Μπερνάρντο Πασκουάλι
S&M
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
