Από το χοιρινό ξέρουμε ότι δεν πετιέται τίποτα, πόσο μάλλον αν αυτό που πρόκειται να σας μιλήσουμε είναι ένα αλλαντικό φτιαγμένο με τα πιο ευγενή μέρη από αρχαίους χοιροβοσκούς που μεταδίδουν τη συνταγή εδώ και πολλές γενιές. Πρόκειται για την Mariola, ένα τύπος αλλαντικού από την περιοχή Bassa Parmense, από την επαρχία της Πιατσέντζα και ορισμένων δήμων της επαρχίας της Κρεμόνα. Στο Spaghetti e Mandolino θα τη βρείτε στη ωμή της έκδοση, η οποία είναι επίσης αναγνωρισμένη ως slow food καθότι είναι πολύ δύσκολη στη διαδικασία της ωρίμανσης και, επομένως, δύσκολο να βρεθεί, σε τέτοιο βαθμό που κινδύνευσε σοβαρά να εξαφανιστεί οριστικά.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, ήταν συνήθεια στις περιοχές του Πάρμα, της Πιατσέντζα και της Κρεμόνα, γύρω από την ημέρα της Παναγίας της Αμόλυντης, να σφάζουν το χοιρινό. Αυτό είχε πλέον φτάσει στο ιδανικό βάρος των 150-200 κιλών και ο ψυχρός καιρός ευνοούσε τη σφαγή και την επόμενη συντήρηση των κρεάτων. Τα προϊόντα που παρήχθησαν έπρεπε να φτάσουν για ολόκληρο το καλοκαίρι και για μέρος του επόμενου χειμώνα, μέχρι την επόμενη σφαγή του χοιρινού. Η Mariola, για το μέγεθός της ώς μεγάλος σαλάμι, τη χαρακτηριστική γεύση της και την εξαιρετικά μεγάλη ωρίμανση, ήταν συχνά το σαλάμι των Χριστουγεννιάτικων εορτών. Η διατήρησή της ήταν προϊόν της εμπειρίας που είχε μεταδοθεί από γενιά σε γενιά. Το όνομα Mariola προέρχεται από το έντερο που χρησιμοποιείται για το μικτό, το οποίο έχει χαρακτηριστικά ότι είναι αρκετά παχύ και επομένως ιδιαίτερα κατάλληλο για να εξασφαλίσει την πιο καλή περίοδο ωρίμανσης.
Η Mariola αποκτάται μέσω της χονδρής άλεσης του πιο αδύνατου κρέατος από ποιοτικά χοιρινά (συνήθως από το κότσι και την πλάτη) που εκτρέφονται τοπικά, ανακατεμένα με ψιλοκομμένο δέρμα, στο οποίο προστίθεται ένα μείγμα μπαχαρικών. Οι φυλές χοίρων που χρησιμοποιούνται είναι συνήθως η Mora romagnola και η Nera parmigiana, σκληρές φυλές που ιστορικά υπάρχουν στην περιοχή του Πάρμα. Ο χοντροαλεσμένος κιμάς αρωματίζεται λοιπόν με λευκό κρασί και σκόρδο που δίνουν μια έντονη και χαρακτηριστική γεύση σε αυτό το εξαιρετικό σαλάμι.
Μόλις διανεμηθεί στο μεγάλο και αρκετά παχύ έντερο, το αλεσμένο πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον 90 ημέρες, αλλά μπορεί να φτάσει μέχρι και ένα χρόνο σε κελάρι. Αυτό είναι πράγματι ο χώρος που προσφέρει τις καλύτερες φυσικές συνθήκες για να επιτευχθεί ένα τελικό αποτέλεσμα αριστείας.
Είναι ένα πολύ ιδιαίτερο σαλάμι που κινδύνευε να ξεχαστεί λόγω της δυσκολίας στην ωρίμανση λόγω του μεγάλου του μεγέθους. Αν ωριμάσει πολύ γρήγορα κινδυνεύετε να καταλήξετε με μια κρούστα γύρω από το αλεσμένο, ενώ αν η ωρίμανση πραγματοποιηθεί πολύ αργά η mariola κινδυνεύει να ξινίσει και να ανοίξει στο εσωτερικό της.
Αυτού του εκλεκτού αλλαντικού υπάρχουν δύο εκδόσεις: υπάρχει η Mariola cruda και η Mariola cotta. Η ωμή έκδοση μπορεί να κοπεί όπως το σαλάμι, ενώ η ψητή παίρνει τη μορφή ενός cotechino με πιο λεπτό κρέας. Παλαιότερα οι πλούσιες οικογένειες ζητούσαν αποκλειστικά την ωμή, αυτή που πρέπει να ωριμάσει, διότι είναι πιο δύσκολη στην απόκτηση. Οι πιο φτωχές οικογένειες, μη μπορώντας να αντέξουν έναν προϊόν τόσο δύσκολο στη συντήρηση, προτιμούσαν αυτή που μαγειρεύεται. Στη μύτη, η ωμή Mariola απελευθερώνει έντονες νότες καλά ισορροπημένες μεταξύ της αλμυρής και της γλυκιάς πλευράς, μια θαυμάσια εμπειρία για τον ουρανίσκο όπου μπορείτε να γευτείτε μια πολύ μεγάλη μεταγενέστερη γεύση. Όταν ωριμάσει με τον σωστό τρόπο, στη φέτα της mariola που μόλις κόπηκε μπορείτε να βρείτε μια “δάκρυ”, ένα σημάδι μεγάλης ευγένειας που μπορεί να βρεθεί στα παλαιότερα αλλαντικά.
Όντας πρώτα απ’ όλα ένα σαλάμι, η Mariola cruda μπορεί άνετα να είναι η βασίλισσα σε μια όμορφη πιατέλα αλλαντικών. Χάρη στην έντονη γεύση της θα κάνει το ορεκτικό σας λαχταριστό, εκλεκτό, απολαυστικό και φυσικά αξέχαστο για φίλους και καλεσμένους στο τραπέζι σας. Ο ιδανικός συνδυασμός είναι με κρασιά της περιοχής όπως το Lambrusco ή τη Bonarda piacentina. Τόσο στην ωμή όσο και στην ψητή έκδοση τα πάει πολύ καλά και με κρουτόν, τυριά και mostarde.
Αν δεν έχετε χρόνο να ψάξετε αυτό το φανταστικό αλλαντικό, μπορείτε να το βρείτε στο Spaghetti e Mandolino. Πρόκειται για τη Mariola που παράγεται από το Salumificio Angelico, μια μικρή χειροτεχνική πραγματικότητα που γεννήθηκε πριν από λίγα χρόνια και έχει ως αποστολή να σας αναδείξει τις εξαιρετικές γεύσεις της περιοχής του Πάρμα.
Φραντσέσκο Σκουντέρι
S&M
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
