Αγαπάτε τα γλυκά κρασιά; Αν μένετε στη Βένετο και ακόμα καλύτερα στην επαρχία της Βερόνας, σίγουρα έχετε ακούσει για το Recioto, ένα ευγενές κρασί, ο μπαμπάς του Amarone. Υπάρχει στην κόκκινη εκδοχή με το όνομα Recioto della Valpolicella και την λευκή με το Recioto di Soave και το Recioto di Gambellara. Στο Spaghetti e Mandolino μπορείτε να βρείτε το καλύτερο αυτών των τύπων.
Το όνομα Recioto εμφανίζεται στη Βερόνα γύρω στις αρχές του 1800, αλλά οι ετυμολογικές του ρίζες δεν είναι σαφείς. Ίσως προέρχεται από το λατινικό “recis” (αποκομμένα σταφύλια) ή από “racemus” (επιλεγμένο τσαμπί). Πιο πιθανό, η προέλευση αυτού του παράξενου ονόματος βρίσκεται στη διάλεκτο της λέξης “recia” (αυτί), που για πολύ καιρό υποδείκνυε την ανώτερη και πιο νόστιμη, ώριμη και γλυκιά μεριά του τσαμπιού, από την οποία επιλεγόταν κατά τη διάρκεια της πρώτης συγκομιδής το σταφύλι για την αποξήρανση.
Παράγεται με αποξηραμένα σταφύλια, καρπός μιας μακράς και αργής ζύμωσης, που προσφέρουν ένα κρασί με έντονα αρώματα, γλυκό και αγαπητό. Πολλά χρόνια πριν, αντίθετα με σήμερα, χρησιμοποιούνταν οι πτέρυγες των τσαμπιών (οι οποίες ονομάζονται επίσης recie, αυτιά, λόγω της θέσης τους) ή οι άκρες των τσαμπιών. Η αποξήρανση των σταφυλιών γίνεται σε φρουταρίες που τοποθετούνται σε λόφους για να έχουν κατάλληλη αερισμό. Αυτή η φάση διαρκεί μετά τη συγκομιδή για ένα διάστημα που ποικίλλει από 100 έως 120 ημέρες: μετά από αυτή την περίοδο, εκδηλώνεται η ξήρανση του σταφυλιού και η αύξηση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη και εκχυλίσματα. Η ξήρανση και η αύξηση της περιεκτικότητας σε ζάχαρη είναι μόνο δύο από τα πολλά φαινόμενα που εμπλέκονται στον κόκκο σταφυλιού.
Πρέπει πάντα να ελέγχονται ξανά τα σταφύλια του Recioto κατά την πτώση μετά την αποξήρανση, για την αφαίρεση τσαμπιών που έχουν μολυνθεί κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Σήμερα οι σταφίδες ακόμα ξηραίνονται, τουλάχιστον εν μέρει, σε καλάθια από καλάμια στηριζόμενα σε ειδικές κατασκευές. Το παλαιότερο σύστημα κρεμαστό τσαμπιών ένα-ένα, με γάντζους, σε δοκάρια ή σε σχοινιά, έχει πέσει σε αχρησία. Οι φρουταρίες πρέπει να βρίσκονται σε καλά αερισμένα και ξηρά μέρη.
Το Recioto della Valpolicella είναι ένα γλυκό κόκκινο κρασί με ελεγχόμενη και εγγυημένη προέλευση (DOCG) που παράγεται αποκλειστικά στη Valpolicella, στην επαρχία της Βερόνας από τα αυτόχθονες σταφύλια, ήτοι: Corvina, Corvinone (μέχρι το 50% σε αντικατάσταση της Corvina), Rondinella αλλά και σε μικρότερα ποσοστά με Forselina, Negrara και Oseleta. Η Molinara που πρόσφατα απέσυρε από τον κανονισμό είναι πάντως επιτρεπτή. Είναι τα ίδια σταφύλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του Amarone.
Αυτό το τελευταίο, λίγοι το γνωρίζουν, θεωρείται ένα "αποτυχημένο Recioto" και έχει την ίδια διαδικασία παραγωγής εκτός από το τελευταίο στάδιο, όπου η ζύμωση των ζαχάρων που μετατρέπεται σε αλκοόλ διακόπτεται, παράγοντας ένα γλυκό κρασί. Σκεφτείτε ότι οι ιστορικές ετικέτες του Amarone φέρουν την ένδειξη "Recioto Amarone della Valpolicella". Είναι κόκκινο, είναι ένα γλυκό και βελούδινο κρασί, πολύπλοκο και με ευρείες αναφορές σε μαύρα φρούτα σε σιρόπι, κακάο, γλυκόριζα και μπαχαρικά. Το Recioto della Valpolicella μπορεί να είναι Classico, όταν παράγεται στη υποζώνη των Δήμων Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano ή Sant’Ambrogio, τους δήμους που ανήκουν στην λεγόμενη κλασική Valpolicella. Μια επιπλέον ονομασία είναι το Recioto della Valpolicella Valpantena όταν παράγεται σε αυτή την κοιλάδα.
Το Recioto di Soave είναι ένα λευκό κρασί με ελεγχόμενη και εγγυημένη προέλευση που η παραγωγή του επιτρέπεται στην επαρχία της Βερόνας, και συγκεκριμένα στην ορεινή περιοχή ορισμένων δήμων όπως Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi και Lavagno. Το 1998 ήταν το πρώτο κρασί της Βένετο που έλαβε την DOCG. Το όνομα “recioto”, που προορίζεται αποκλειστικά για τα κρασιά της Βερόνας και το Recioto di Gambellara, προστατεύεται από το νόμο.
Ιστορία και χαρακτηριστικά του Recioto di Gambellara
Το Recioto di Gambellara είναι επίσης ένα λευκό κρασί DOCG που η παραγωγή του επιτρέπεται στη ζώνη γειτονική προς τα δυτικά της επαρχίας της Βιτσέντζα. Παράγεται σε δύο τύπους, Classico και Frizzante, και αποκτάται με την οινοποίηση των πιο προσεκτικών σταφυλιών Garganega από την κλασική ορεινή περιοχή. Η φροντίδα και η προσοχή που τίθενται στη συγκεκριμένη οινοποίηση του Recioto di Gambellara το καθιστούν σίγουρα το πιο ευγενές από τα αφρώδη κρασιά της Βιτσέντζα. Οι ιδιότητές του του επέτρεψαν να λάβει, τον Αύγουστο του 2008, την αναγνώριση DOCG.
Φανταστείτε να έχετε στα χέρια σας ένα ποτήρι Recioto και να μεθάτε από τη μαγευτική του οσμή. Είναι ένα τυπικό κρασί για το τελείωμα του γεύματος, σερβίρεται τη στιγμή του επιδορπίου, αλλά κυρίως στη Βερόνα δεν είναι ασυνήθιστο να βλέπεις ότι υπάρχει κάποιος που θα σας σερβίρει, στην κόκκινη εκδοχή, ακόμα και με πανετόνε και σαλάμι! Για πολλούς ένας τολμηρός συνδυασμός, για άλλους μια κανονικότητα, μάλιστα παράδοση. Ένα Recioto della Valpolicella Docg είναι εξαιρετικό με γλυκά με σοκολάτα, άλλοι το προτιμούν ως κρασί διαλογισμού, ίσως σε συνδυασμό με πούρα.
Το Recioto di Soave είναι τέλειο με ξηρές γλυκές λιχουδιές, γλυκά με κρέμα chantilly, αδελφός που είναι απαραίτητος στα τραπέζια της Βερόνας όταν σερβίρεται παντόνι, το τυπικό γλυκό της περιοχής. Το Recioto di Gambellara ταιριάζει καλά με γλυκά (εξαιρουμένων των σοκολατένιων), παγωτά, ζαμπαϊόν και μπισκότα όλων των τύπων: σαβουαγιάρ, ολικής αλέσεως, ξηρά, από ζύμη, γεμιστά. Ο καλύτερος συνδυασμός είναι με το Brasadelo, το τυπικό τοπικό ξηρό γλυκό σε σχήμα δαχτυλιδιού, το όνομα του οποίου ίσως προέρχεται από το σχήμα του που θυμίζει μια αγκαλιά.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
