Στην προηγούμενη εκπομπή μάθαμε για τα πλεονεκτήματα και τις αρετές της έκτασης του Volpaia, την ιστορία της και τη σύνδεσή της με την οικογένεια Stianti-Mascheroni: στην συνέχεια θα εμβαθύνουμε στη γνώση των κρασιών που παράγονται εδώ, ξεκινώντας από την ετικέτα τους.
«Δεν πρόκειται για οποιαδήποτε εκκλησία, αλλά για ένα εθνικό μνημείο που κηρύχθηκε ως τέτοιο το 1982: το ιερό κτίριο είναι αφιερωμένο στον Άγιο Ευφροσύνο και συμβολίζει το Volpaia με τρόπο αδιάβλητο. Αυτή η ετικέτα συγκεκριμένα, όμως, φέρει ακόμα το όνομά μου, αλλά από τον επόμενο χρόνο θα αναγράφεται μόνο η ένδειξη “Castello di Volpaia” – οι συλλέκτες ειδοποιούνται!», αστειεύεται η Giovanna.
Αυτή η μπλέντα περιλαμβάνει το 90% Sangiovese και το 10% Merlot. Η Ρίντζα μας, αντίθετα, είναι καθαρό Sangiovese: παλιότερα χρησιμοποιούσαν και λευκό σταφύλι για να παραχθεί το Chianti, αλλά αυτό δεν ήταν κατάλληλο για να παραχθεί ένα δυνατό κρασί. Ποτέ δεν θέλαμε τα κρασιά μας να είναι ελαφριά, αν και τώρα η γεύση του κοινού πηγαίνει σε αυτήν την κατεύθυνση; πάντα θέλαμε να είναι καλά, και αυτό μας έχει οδηγήσει να τα εξάγουμε και στον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες.
Εκτός από ό,τι βρίσκεται μέσα στο μπουκάλι, είναι σημαντικό να αξιολογηθεί το παραγωγικό περιβάλλον, το οποίο είναι βιολογικό και ιδιαίτερα ευαίσθητο. Πρέπει να προστατεύουμε το αμπέλι και να παίζουμε προληπτικά, να προβλέπουμε τυχόν προβλήματα και να προλαμβάνουμε την εμφάνιση τους, σε μια συνεχόμενη πρόκληση που απαιτεί σταθερή παρουσία ανάμεσα στα αμπέλια.
Η πορεία των βροχών είναι ίσως το πιο προφανές σημάδι της κλιματικής διαφοράς μεταξύ του παρόντος και κάποιων δεκαετιών πριν. Τώρα η βροχή πέφτει όλη μαζί, σε ένα σύντομο χρονικό διάστημα, πλημμυρίζοντας το έδαφος: για να αντιμετωπίσουμε αυτό το πρόβλημα αφήνουμε το χορτάρι να αναπτυχθεί έτσι ώστε να μπορεί να το απορροφήσει και να περιορίσει τη ζημία.
Ο Coltassala ξεκίνησε ως κρασί τραπεζιού, αποτελώντας το 95% Sangiovese. Τότε οι παραγωγοί σκεφτόντουσαν την ποσότητα περισσότερο από την ποιότητα, αλλά εμείς επιλέξαμε το σωστό κλώνο από τον οποίο να ξεκινήσουμε: είχαμε την τύχη να έχουμε ένα άτομο έμπειρο στο να κάνει εμβολιασμούς, που δεν αμειβόταν με την ποσότητα, αλλά μπορούσε να επικεντρωθεί στην αγρονομική πρακτική χωρίς βιασύνη.
Το υπόλοιπο 5% της μπλέντας περιλαμβάνει Mammolo, ένα σταφύλι που από μόνο του δεν θα είχε αρκετή δύναμη για να ωριμάσει αλλά που προσφέρει μια πιο ευχάριστη νότα στο κρασί αν ενωθεί με το Sangiovese. Η παρουσία του δίνει μια ανθισμένη νότα στη δομή του Coltassala. Επιστρέφοντας στο κλίμα, αν μία χαλάζι κατέστρεφε το αμπέλι του Mammolo δεν θα μπορούσαμε να παράγουμε την μπλέντα, καθώς είναι μοναδικό: προς το παρόν, ευτυχώς, δεν έχει συμβεί ποτέ.
«Το Chianti Classico μας είναι πιο λεπτό από το Coltassala, μπορούμε να αναγνωρίσουμε μέσα του κόκκινα φρούτα όπως τη κερασιά. Στο Coltassala όμως αισθάνονται φρούτα όπως τα μούρα ή οι βύσσινα, ειδικά γευσιγνωσιάζοντας αυτή τη Gran Selezione του 2018 που έχει ωριμάσει σε βαρέλια: ανάλογα με το vintage παραμένει από 18 έως 24 μήνες σε βαρέλι, ώστε να συνεχιστεί τουλάχιστον 6 μήνες ωρίμανση σε μπουκάλι. Η αγαπημένη μου είναι η Magnum, με την 0.75cl δεν αποκτώνται καθόλου τα ίδια αποτελέσματα», εξηγεί η Federica.
«Ο Balifico, τέλος, είναι 65% Sangiovese ενωμένο με 35% Cabernet Sauvignon; είναι ένα Super Tuscan που δεν ακολουθεί τους κανόνες παραγωγής του Chianti, προφανώς».
«Ναι, σίγουρα έχουμε πειραματιστεί πολύ με τη ζύμωση, αλλάξαμε τη μέθοδο τουλάχιστον πέντε φορές: ξεκινήσαμε με ανοξείδωτο ατσάλι, επομένως αμέσως σχεδιάσαμε ένα σύστημα για τον έλεγχο της θερμοκρασίας ώστε να αποφύγουμε την απώλεια του αρώματος του κρασιού. Δοκιμάσαμε τσιμέντο, πηλό, αλλά προσωπικά αγαπώ λιγότερο αυτές τις εναλλακτικές», δηλώνει η Giovanna.
Το λιγότερο υψωμένο αμπέλι είναι το λεγόμενο “Castellino”, σε περίπου 350 μέτρα ύψους. Το πιο υψωμένο αμπέλι είναι στα 650 μέτρα ύψος, με βραχώδες έδαφος που προσφέρει μεταλλικότητα στο κρασί. Όλες οι οινοποιήσεις γίνονται χέρι και είναι πολύ δύσκολες. Το πιο υψωμένο αμπέλι είναι εκτεθειμένο σε πιο ανέμους, γεγονός που είναι καλό.
Η θερμοκρασιακή διακύμανση μεταξύ ημέρας και νύχτας είναι αρκετά αισθητή και το καλοκαίρι, καθώς και η αύξηση της θερμοκρασίας; για τα αμπέλια που βρίσκονται πιο χαμηλά αυτή η τελευταία τάση γίνεται πρόβλημα. Απλώς μαζεύουμε τα σταφύλια λίγο νωρίτερα.
Ακριβώς. Η δικτύωση είναι θεμελιώδης για την ανταλλαγή ιδεών, τη συνεργασία και την θετική επίδραση στην αγορά του κρασιού που είναι δυνατό να υπάρξει αν συνδυαστούν οι ενέργειες.
Συχνά αφηγούμαι ένα συγκεκριμένο επεισόδιο για το οποίο, βρισκόμενη στο Χονγκ Κονγκ, ζήτησα από έναν δημοσιογράφο να διαλέξει για μένα ένα φαγητό για να το συνδυάσω με το Chianti: μου έφερε ένα πιάτο βραστού λευκού ψαριού το οποίο κοίταξα με απορία, μη κατανοώντας πώς θα μπορούσε να ταιριάζει με το κρασί… Και όμως έμεινα έκπληκτη. Η σάλτσα στην οποία είχε μαριναριστεί το ψάρι ήταν αρκετά λιπαρή για να αντέξει την σύγκριση με το κρασί. Κατά κανόνα, ωστόσο, θα πρότεινα ένα πιάτο κρέατος ή ένα πιάτο με μπαχαρικά.
Ευχαριστώ και τις δύο για αυτή τη μεγάλη συνομιλία και… Καλή γευσιγνωσία στους αναγνώστες μας!
Stevie Kim
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
