Οι καλύτερες σοκολάτες Modica

Βρισκόμαστε στη Μόντικα, μια πόλη που βρίσκεται από καιρό σε ένα υψίπεδο όπου συναντιούνται δύο μικρά ποτάμια που χωρίζουν το υψίπεδο σε τέσσερις λόφους, και που ενώνονται δημιουργούν το ποτάμι Μοντίκαν, το οποίο έχει καλυφθεί εδώ και περισσότερα από έναν αιώνα από την τρέχουσα οδό Umberto I, κύριο δρόμο της πόλης και σημείο συνάντησης ιστοριών και παραδόσεων. Και είναι ακριβώς εδώ, στη Μόντικα, που αναπτύσσεται η τέχνη της σοκολάτας Μόντικα, σύμβολο μιας από τις αμέτρητες αριστουργήματα της Σικελίας και κατά συνέπεια της Ιταλίας συνολικά. Το ταξίδι μας στον φανταστικό και μαγικό κόσμο της σοκολάτας Μόντικα αρχίζει ακριβώς από εδώ.
 

Σοκολάτα Μόντικα: λίγο ιστορία

Οι ρίζες της σοκολάτας Μόντικα είναι αβέβαιες και αυτό οφείλεται κυρίως στην ακολουθία των διαφορετικών ξένων κυριαρχιών που υπήρξαν στη Σικελία στα πέρασμα των αιώνων: Φοίνικες, Έλληνες, Ρωμαίους, Βάνδαλους, Οστρογότθους, Βυζαντινούς, Άραβες, Νορμανδούς και Ισπανούς. Εν ολίγοις, ένα σταυροδρόμι του λαών και των πολιτισμών. Είναι πάντως κοινή άποψη ότι οι Ισπανοί εισήγαγαν αυτή την ιδιαίτερη επεξεργασία κακάου στη Σικελία κατά τον 16ο αιώνα. Εκείνη την εποχή μάλιστα το νησί ανήκε στα κτήματα της ισπανικής κορώνας και αυτό που ήταν τότε το Κόμπτε της Μόντικας, ήταν ένα από τα πιο σημαντικά φέουδα σε όλο το νότο της Ιταλίας, που ιδρύθηκε μάλιστα το 1296.

Η συνταγή είχε ωστόσο μεταφερθεί από τους Ισπανούς κατακτητές απευθείας από τις Αμερικές, συλλέγοντας τις συνταγές του λαού των Αζτέκων, κατοίκων του σημερινού Μεξικού, που θεωρούσαν τη σοκολάτα, καλλιεργούμενη εδώ και χιλιάδες χρόνια, τόσο πολύτιμη ώστε να θεωρείται δώρο των θεών. Οι Αζτέκοι χρησιμοποιούσαν μάλιστα τους κόκκους κακάου ως νομίσματα και, χάρη στις ενεργητικές και καρδιο-τονικές ιδιότητές τους, χρησιμοποιούνταν επίσης εν μέρει για να πληρώνουν τους στρατιώτες. Δεν είναι τυχαίο ότι παρόμοιες επεξεργασίες με εκείνη της σοκολάτας Μόντικα βρίσκονται και στην Ισπανία καθώς και σε ορισμένες κοινότητες στο Μεξικό και στην Γουατεμάλα. Πριν γίνει ένα προϊόν διαδεδομένο και γνωστό σε παγκόσμιο επίπεδο, η σοκολάτα Μόντικα ήταν ένα εγχώριο προϊόν που παρασκευαζόταν από ευγενείς ή αστικές οικογένειες που το χρησιμοποιούσαν στις γιορτές σημαντικών συμβάντων όπως, για παράδειγμα, το Χριστούγεννα.
 

Επεξεργασία της Σοκολάτας Μόντικα

Ο κακάο, που προέρχεται από τους ψημένους και αλεσμένους σπόρους, και δεν απογυμνώνεται από το βούτυρο κακάου, όπως είναι η κοινή διαδικασία στην παραγωγή σοκολάτας, θερμαίνεται για να γίνει ρευστός. Ο θερμαινόμενος κακάο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 40 °C αναμειγνύεται με ζάχαρη ή καστανή ζάχαρη και μπαχαρικά ή με φλούδες λεμονιού ή πορτοκαλιού. Η σοκολάτα έχει μία μάζα κακάου ποσοστό υψηλό, τουλάχιστον 65%, ακόμα και στις "κλασικές" εκδόσεις, φτάνοντας στις καθαρές εκδόσεις μέχρι το 90% της μάζας κακάου.

Η επεξεργασία στην αρχή γίνονταν με το χέρι και πραγματοποιούταν σε μια ημισεληνιακή επιφάνεια κατασκευασμένη αποκλειστικά από ηφαιστειακή πέτρα και ήδη θερμαινόμενη, όπου το μίγμα αναμιγνύονταν με έναν ειδικό κυλινδρικό πλάστη από πέτρα, που ονομάζεται pistuni, με διαφορετικό βάρος και πάχος σε σχέση με τη φάση της επεξεργασίας. Οι φάσεις επεξεργασίας ήταν κυρίως τέσσερις: η πρώτη, η δεύτερη και η τρίτη περάσματα, μέχρι να φτάσουμε στην επαναλαμβανομένη που ονομάζεται επίσης stricata. Στη σημερινή εποχή σε πολλά εργαστήρια αυτές οι φάσεις επεξεργασίας δεν γίνονται πια με το χέρι, αλλά από σύγχρονες θερμαντικές μηχανές.

Το μίγμα που αποκτάται διατηρείται σε μέγιστη θερμοκρασία μεταξύ 35 και 40 °C που δεν λιώνει τους κρυστάλλους ζάχαρης που περιέχει, οι οποίοι παραμένουν έτσι ανέπαφοι μέσα στην πάστα. Είναι ακριβώς αυτή η κρύα επεξεργασία που αποδίδει στη σοκολάτα Μόντικα την χαρακτηριστική της γρανουλότητα και την εύθρυπτη υφή.

Όταν το μίγμα είναι ακόμη παχύρευστο, χύνεται σε ειδικά καλούπια από κονσερβοκούτια σε ορθογώνιο σχηματισμό που ονομάζονται lanni, οι οποίες χτυπιούνται ώστε η σοκολάτα, μόλις σφραγιστεί, να πάρει το σχήμα τους και να αναδυθούν τυχόν φυσαλίδες αέρα προκειμένου να γίνει το προϊόν όσο το δυνατόν πιο συμπαγές. Η σοκολάτα που παραλαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο είναι γυαλιστερή, μερικές φορές πιο θαμπή, και παρουσιάζει αυλακώσεις. Το χρώμα είναι σκούρο μαύρο με καφέ αποχρώσεις και η χαρακτηριστική του υφή είναι γκρανούλα, εύθρυπτη και ταυτόχρονα τραχιά.

Η δύναμη της σοκολάτας Μόντικα εκπροσωπείται και από την απλότητα της επεξεργασίας της, η οποία χαρακτηρίζεται από την απουσία της επεξεργασίας του ζάχαρης, καθώς και από την απουσία ξένων ουσιών όπως φυτικά λίπη, γάλα ή λεκιθίνη σόγιας.
 

Γεύσεις της Σοκολάτας Μόντικα

Από πάντα η σοκολάτα Μόντικα παράγεται κυρίως σε τρεις παραλλαγές: κλασική, αρωματισμένη με κανέλα ή βανίλια. Μόνο αρκετά πρόσφατα ανακαλύφθηκε ξανά ο καυτερός πιπεριά που στην πραγματικότητα αποδεικνύεται μία από τις πιο αρχαίες και χρησιμοποιημένες αρωματίσεις ανά τους αιώνες. Αυτή τη στιγμή ωστόσο σχεδόν όλα τα σπιτικά εργαστήρια που παράγουν αυτό το προϊόν προτείνουν πλέον πολλές νέες παραλλαγές γεύσης που προστίθενται στην παραγωγή των πιο παραδοσιακών γεύσεων: καφές, πορτοκάλι, λεμόνι, μίγμα εσπεριδοειδών, γλυκάνισο, χαρουπιά και επίσης μέντα, αμύγδαλα, λευκό πιπέρι, φιστίκι, τζίντζερ, αλάτι Trapani και πολλές ακόμη. Αξίζει λοιπόν να προσθέσουμε ότι εμείς στο Spaghetti & mandolino έχουμε επιλέξει για εσάς και κάποιες ποικιλίες σοκολάτας Μόντικα λίγο πιο ειδικές και ιδιαίτερες για να τις ανακαλύψετε.

Τι περιμένετε; Η καλύτερη σοκολάτα Μόντικα σας περιμένει.