Παραμιτζάνο Ρετζάνο

Parmigiano Reggiano: η ιστορία

Οι πρώτες μαρτυρίες εμπορικής διάθεσης του Parmigiano Reggiano χρονολογούνται από το 1200 με ένα συμβολαιογραφικό έγγραφο που συντάχθηκε στη Γένοβα το 1254, το οποίο αποδεικνύει ότι το "caseus parmensis", δηλαδή τυρί από την Πάρμα, ήταν γνωστό σε αυτή την πόλη τόσο μακριά από την περιοχή παραγωγής του.
Ένας θεμελιώδης ρόλος διαδραμάτισαν οι μοναχοί Βενεδικτίνων και Σιστερσιών, διότι με την πάροδο του χρόνου συνέχισαν να καθορίζουν την τεχνική παραγωγής. Χάρη σε αυτούς, παρατηρείται έτσι η επέκταση των εμπορικών σχέσεων στη Ρωμανία, το Πιεμόντε και τη Τοσκάνη. Οι μορφές κατά τον Μεσσαίωνα ήταν σαφώς πολύ μικρότερες, ενώ σήμερα ζυγίζουν πάνω από 40 κιλά. Φυσικά, με την πάροδο των ετών, οι τεχνικές παραγωγής έχουν εξελιχθεί ώστε να είναι συμβατές με τα πρότυπα, αλλά η συνταγή παραμένει η ίδια εδώ και χίλια χρόνια: γάλα, αλάτι και πυτιά, χωρίς τη χρήση προσθετικών.
Μια παραγωγή που το 1996 αναγνωρίστηκε ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης από την Ευρωπαϊκή Ένωση, με ένα αυστηρό κανονισμό που καθορίζει ότι η επεξεργασία πρέπει να γίνεται σε μια περιοχή εξαιρετικά περιορισμένη, αυτή των επαρχιών Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μαντόβα στα δεξιά του Πο και Μπολόνια στα αριστερά του Ρήνου. Σε αυτή την περιοχή πρέπει να πραγματοποιούνται η παραγωγή γάλακτος, η μετατροπή σε τυρί, η ωρίμανση τουλάχιστον 12 μηνών, η συσκευασία και η τριμμένη Parmigiano Reggiano Dop.
Φυσικά, το Parmigiano Reggiano DOP είναι αναντικατάστατο επειδή το ουσιαστικό στοιχείο είναι η Ιταλία και η περιοχή της!

Ανάμεσα στις χαρακτηριστικές ερωτήσεις που μας κάνουν, η πιο κοινή είναι σίγουρα: ποια είναι η διαφορά μεταξύ Parmigiano Reggiano και Grana Padano. Εδώ το έχουμε εξηγήσει αναλυτικά ώστε να εμβαθύνουμε ακόμη περισσότερο στο θέμα.

Parmigiano Reggiano: τα χαρακτηριστικά

Γενικά, τα ιταλικά προϊόντα είναι βιολογικά τέκνα της περιοχής τους. Το Parmigiano Reggiano DOP είναι ένα από τα χειροπιαστά παραδείγματα όταν πρόκειται για ένα τρόφιμο με καλά καθορισμένα χαρακτηριστικά.
Ως εκ τούτου, το Parmigiano Reggiano DOP πρέπει να παρασκευάζεται με 100% γάλα που προέρχεται από στάβλους στις ορεινές περιοχές, πάνω από το 60% της διατροφής των αγελάδων καλλιεργείται στην ορεινή περιοχή; πρέπει να ωριμάσει τουλάχιστον 12 μήνες στην ορεινή περιοχή ή το πολύ 30χλμ από τα διοικητικά σύνορα της ορεινής περιοχής. Μετά από 20 μήνες, ακολουθεί μια επιλογή από μια επιτροπή γευσιγνωσίας και μια χημική ανάλυση που θα καθορίσει τη συμμόρφωση της ποιότητας.
Το Parmigiano Reggiano είναι ένα 100% φυσικό τυρί που αποτελείται κατά 30% από νερό και κατά 70% από θρεπτικά συστατικά. Μια μερίδα Parmigiano Reggiano 25 γρ καλύπτει το 36% των αναγκών ασβεστίου και το 24% των αναγκών φωσφόρου, μια καλή ποσότητα των θρεπτικών συστατικών αντιπροσωπεύεται από πρωτεΐνες και είναι φυσικά απαλλαγμένο από λακτόζη . Υπάρχουν φυσιολογικές μικροβιολογικές συνθήκες που καθιστούν τη λακτόζη απουσία στο Parmigiano Reggiano, από τις πρώτες ημέρες. Δεδομένου ότι η λακτόζη είναι ένα σάκχαρο, στη διαδικασία παραγωγής του Parmigiano Reggiano, η λακτόζη ζυμώνεται από τη μικροχλωρίδα γαλακτοβακτηρίων κατά τις πρώτες 48 ώρες μετά την επεξεργασία, κατά τη διάρκεια της οποίας τα γαλακτοβακτήρια, που βρίσκονται φυσικά στο γάλα, μετατρέπουν έτσι τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ τις πρώτες δύο ημέρες της παραγωγής.
Αλλά αυτό που μας αρέσει να διευκρινίσουμε είναι ότι το Parmigiano Reggiano DOP είναι απαλλαγμένο από συντηρητικά!

Parmigiano Reggiano: η γεύση

Ακόμα και οι λιγότερο έμπειροι βάζοντας στο στόμα τους ένα "tocchetin" Parmigiano Reggiano μπορούν να αντιληφθούν τις ιδιαιτερότητές του στη γεύση του. Καθοριστικό στην αντίληψη και τον προσδιορισμό ορισμένων αποχρώσεων είναι η διάρκεια ωρίμανσης. Κάποιοι λένε ότι η αίσθηση είναι ένα ταξίδι ανακάλυψης προς τα βουνά, ίσως για άλλους μια μουσική περισσότερο ή λιγότερο χαρούμενη και ανάλαφρη με τις γλυκιές νότες της. Βασικά, οι γεύσεις που μπορούν να χαρακτηρίσουν το Parmigiano Reggiano είναι η γλυκιά για ένα λίγο ωριμασμένο τυρί; η αλμυρή σε αυτό που είναι περισσότερο ωριμασμένο και η πικρή, αντίθετα, συχνά συνδέεται με τα ορεινά χόρτα με τα οποία έχει τραφεί το ζώο. Μια άλλη χαρακτηριστική είναι η ευελιξία στο κόψιμο για να το σερβίρουμε, στην πραγματικότητα καταναλώνεται σε κομμάτια, φλούδες ή τρίμματα. Για περισσότερες πληροφορίες Parmigiano Reggiano Συνταγές.
Επειδή είμαστε γλυκατζήδες, δεν παραλείπουμε ούτε τις κρούστες, ο καλύτερος τρόπος να τις φάμε είναι να τις ψήσουμε!

Parmigiano Reggiano: 3 curiosità

Κοιτάζοντας το Parmigiano, παρατηρούμε λευκές κουκίδες στο εσωτερικό του και είναι οι κρύσταλλοι τυροσίνης. Εμφανίζονται, εκτός από σε αυτό το προϊόν, και σε αλλαντικά ή άλλα τρόφιμα που έχουν ωριμάσει προσεκτικά και είναι ένδειξη μεγάλης ποιότητας του προϊόντος.

Μια μορφή τυριού Parmigiano Reggiano πρέπει υποχρεωτικά να έχει βάρος μεταξυ 30 κιλών και πάνω από 40 κιλά. Για να παραχθεί μια μορφή Parmigiano Reggiano απαιτούνται περίπου 550 λίτρα γάλα με μέσο όρο 14 λίτρων για κάθε κιλό τυριού που παράγεται.

Το Parmigiano Reggiano είναι το πιο μιμηθέν τυρί στον κόσμο. Έχει αποκτήσει το 2023 τον τίτλο του "καλύτερου τυριού στον κόσμο" σύμφωνα με την κατάταξη του Taste Atlas και όλοι μας το ζηλεύουν, αλλά είναι αδύνατο να παραχθεί το Parmigiano Reggiano με γάλα που έχει παραχθεί εκτός αυτής της περιοχής ή προέρχεται από το εξωτερικό. Ήταν το ίδιο Δικαστήριο της Ευρωπαϊκής Ένωσης που με απόφαση της 26/2/2008 έκρινε ότι ο όρος “Parmesan” δεν είναι γενικός, αλλά είναι μια αναφορά στο Parmigiano Reggiano, και επομένως συνιστά παραβίαση της κοινοτικής νομοθεσίας σχετικά με την γεωγραφική ένδειξη, καθώς και μια παραπλανητική πρακτική προς τον καταναλωτή.