Δύο αιώνια τυριά των οποίων οι διαφορές και η ιστορία είναι προς ανακάλυψη
Παρόντα σε όλα τα τραπέζια του Βορρά, ΠαραμίτσιοΡετζιάνο και Γκράνα Παδάνου μία εκλεκτή συνοδεία κατά την αναμονή.
Και τα δύο τυριά διαθέτουν σήμα DOP εδώ και δεκαετίες, αλλά έχουν πίσω τους μια πολύ μεγαλύτερη ιστορία, με μεσαία ρίζα. Τα κοινά σημεία μεταξύ των δύο ιταλικών προϊόντων είναι πραγματικά πολλά: χωρίς λακτόζη, έχουν σχεδόν τις ίδιες θρεπτικές ιδιότητες σε όρους πρωτεϊνών και ανόργανων αλάτων, ιδιότητες που προέρχονται από μία ωμή επεξεργασία που ακολουθεί τις ίδιες αρχαίες φάσεις.
Τι τα καθιστά, λοιπόν, δύο διακριτά προϊόντα;
Υπήρξε μια εποχή που το Παραμίτσιο Ρετζιάνο είχε διπλό όνομα, που δημιουργήθηκε ανεξάρτητα από τις επαρχίες της Πάρμα και Ρέτζιο Εμίλια.
Η τελευταία, ειδικότερα, ονόμαζε το δικό της χαρακτηριστικό τυρί “Γκράνα Ρετζιάνο”, χρησιμοποιώντας τον γενικό όρο “γκράνα” για να υποδείξει τη σκληρή και κοκκώδη υφή του. Μόνο τη δεκαετία του ’30 του 20ού αιώνα οι δύο ονοματολογίες ενώθηκαν και εμφανίστηκε για πρώτη φορά η ένδειξη “C.G.T. Παραμίτσιο Ρετζιάνο”, όπου το “G” της συντομογραφίας βρίσκεται ακόμη για “Γκράνα”.
Ο Γκράνα Παδάνου, αντίθετα, γεννήθηκε ως “caseus vetus”, δηλαδή ως “παλαιωμένο τυρί”: οι μορφωμένοι μοναχοί της Αβυσσου της Χιαραβέλε αναφέρονταν στο προϊόν με τους δύο λατινικούς όρους, αλλά ο λαός, λιγότερο προσανατολισμένος στο να χρησιμοποιεί μια γλώσσα που απέχει από την καθημερινή ομιλία, το ονόμασε απλά “Γκράνα”, συνδυάζοντας τη λέξη που περιέγραφε την υφή του με τους τοπωνυμίες των τόπων όπου παραγόταν (π.χ. η Γκράνα Λοντιτζάνα).
Έτσι, οι πρώτες αναφορές του τυριού συγκέντρωσαν ξανά τη Γκράνα και την πόλη της Πάρμα.
Για να αντιμετωπιστεί η σύγχυση στη ονοματολογία των τυριών και να αποδοθούν διακριτές ιδιότητες σε προϊόντα με ακριβείς χαρακτηριστικά, τον Ιούνιο του 1951 διεξήχθη μία διεθνής συνάντηση για να καθοριστεί μια επίσημη ρύθμιση, που θα ληφθεί υπόψη από τα επιμέρους κράτη που συμμετείχαν στη Σύμβαση.
Στην Ιταλία, αυτό έγινε το 1954, με ελαφρές νομοθετικές προσαρμογές που επέτρεψαν ορισμένες περιφερειακές παραλλαγές, ιδίως στην ονομασία του Γκράνα (για την πόλη του Τρεντίνο, Τρεντίγκρανα).
Η πρώτη διάκριση μεταξύ Παραμίτσιο Ρετζιάνο και Γκράνα Παδάνου, επομένως, αποφασίζεται από την περιοχή παραγωγής, που είναι πολύ πιο περιορισμένη στην περίπτωση του Παραμίτσιο (τέσσερις επαρχίες σε αντίθεση με τις 32 του Γκράνα για την ουσία).
Αλλά περιορίζεται πραγματικά σε ένα θέμα συνόρων;
Αν και το γεωγραφικό ζήτημα είναι καθοριστικό, δεν είναι το μόνο που πρέπει να χρησιμοποιηθεί: ας θυμηθούμε ότι μέσοι όροι η τιμή ανά κιλό του παραμίτσιο ρετζιάνο υπερβαίνει κατά περίπου 5€ την τιμή του Γκράνα, και όχι μόνο λόγω των διαφορετικών όγκων παραγωγής, που είναι φυσιολογικά πολύ υψηλότεροι για τον Γκράνα Παδάνου.
Αυτό που επηρεάζει τις τιμές των μορφών είναι επίσης η διαφορετική διάρκεια ωρίμανσης, της οποίας η πρώτη φάση συμβαίνει μετά τους πρώτους 9 μήνες για τον Γκράνα, ενώ η πρώτη σφραγίδα για το Παραμίτσιο τοποθετείται μόλις φτάσει τον δέκατο μήνα.
Η ωρίμανση του Παραμίτσιο συνεχίζεται ατελείωτα (υπήρξε ακόμη και μια ρεκόρ μορφής που ωριμάζει για 18 χρόνια!), με μέση κατανάλωση στραμμένη στο προϊόν ωριμασμένο για 24 μήνες, ενώ ο Γκράνα καταναλώνεται πιο συχνά στα 15 μήνες: όχι τυχαία, πέρα από 20 μήνες ο Γκράνα Παδάνου σημαίνεται ως “Reserve”.
Γενικά, ο καταναλωτής μπορεί να θυμάται ότι για την παραγωγή του Παραμίτσιο Ρετζιάνο απαιτείται συμμόρφωση με ένα πιο αυστηρό κανονισμό, που επιτρέπει ελάχιστο περιθώριο κινήσεων στον παραγωγό.
Η διατροφή των αγελάδων πρέπει να βασίζεται αποκλειστικά σε χορτάρι και χόρτο από τον τόπο παραγωγής, χωρίς να χρησιμοποιούνται σιτηρά που έχουν υποστεί διαδικασία αποθήκευσης; το γάλα τους πρέπει να συλλέγεται δύο φορές την ημέρα και να πήζει με τον ορό που παράγεται φυσικά από την προηγούμενη ημέρα; αφού παραχθεί η ωριμασμένη μορφή, στη συνέχεια, αφαιρούνται τα σημάδια εάν δεν πληροί τα ποιοτικά πρότυπα που έχουν επιλεγεί από τους ειδικούς (αυτό συμβαίνει, στην πραγματικότητα, και για τον Γκράνα Παδάνου).
Η προσθήκη λυσοζύμης (ένα ένζυμο χρήσιμο για τον βακτηριακό έλεγχο, ταξινομημένο ως συντηρητικό αλλά συχνά χρησιμοποιούμενο μόνο ως βοηθητικό τεχνολογικό μέσο) επιτρέπεται μόνο στο Γκράνα Παδάνου, αν και η παρουσία του ρυθμίζεται στην μέγιστη ποσότητα των 2,5g/100kg προϊόντος. Ο Τρεντίγκρανα, λοιπόν, δεν το χρησιμοποιεί, γεγονός που φέρνει πιο κοντά το τρεντινό σήμα και το Παραμίτσιο Ρετζιάνο. Από το τέλος του 2019, επίσης, για τον Γκράνα Παδάνου προβλέπεται η δυνατότητα άντλησης των αγελάδων με ειδικούς ρομπότ.
Παρά αυτές τις διαφορές, το Παραμίτσιο Ρετζιάνο και το Γκράνα Παδάνου είναι και τα δύο προϊόντα DOP εξαιρετικής ποιότητας, δίδυμοι διαφορετικοί που αξίζουν τη φήμη τους σε παγκόσμιο επίπεδο: η επιλογή να έχει κάποιος στο τραπέζι του το ένα ή το άλλο θα παραμείνει θέμα προσωπικών προτιμήσεων.
Chiara Tomasella
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
