Γρανά Παδάνου DOP: τυρί με έντονη και ισορροπημένη γεύση

Ο Grana Padano dop είναι ένα τυρί που σε περιβάλλει με την ένταση του αρώματος του και σου προσφέρει μια ακαθόριστη γευστική εμπειρία. Γευστικό και έντονο, εμπλουτίζει κάθε πιάτο και το μετατρέπει σε μια αξεχαστη ανάμνηση.
Το όνομα “Grana” προέρχεται από τη κόκκων του, που το καθιστά το τυρί σκληρής παστας το πιο διάσημο στον κόσμο. Προσπάθησαν να το μιμηθούν, αλλά η γεύση δεν ψεύδεται: υπάρχει μόνο ένα Grana Padano dop.

Βυθιστείτε στην ιστορία. Είναι το 1135, η αποξήρανση των εδαφών που διασχίζονται από τον ποταμό Po, φέρνει στο φως έδαφος γόνιμο, μια ευκαιρία για την άνθηση της γεωργίας και των παραδόσεων του καλού φαγητού. Έτσι, σχεδόν τυχαία, η πεδιάδα του Πάδου γίνεται η ιδανική κούνια για ένα τυρί με οργανωτικές ιδιότητες που ξέρουν να συγκινούν τον ουρανίσκο.

Πώς και πού παράγεται το Grana Padano dop

Γεννημένο από τα έμπειρα χέρια των Κιστερσιανών μοναχών της αββείστες του Chiaravalle, το Grana Padano dop είναι ένα σύμβολο της σοφίας του να ξέρεις να περιμένεις. Διότι είναι ο χρόνος που κουνάει τη συνάντηση του γάλακτος με το πυτιά και το αλάτι, για να δώσει ζωή σε αυτήν την πολύτιμη, φυσική, νοστιμιά.
Τα μοναδικά χαρακτηριστικά του Grana Padano dop πρέπει να αναζητηθούν στη μέθοδο παραγωγής. Μόνο το φρέσκο γάλα από αγελάδες που τρέφονται με χορτάρια είτε φρέσκα είτε διατηρημένα, τοποθετείται σε ειδικά δοχεία με σκοπό να επιτευχθεί μια μερική αποσκλήρυνση με την αναδίπλωση των λιπαρών σφαιριδίων του.
Σύμφωνα με την παράδοση, το γάλα μεταφέρεται σε ειδικά καζάνια από χαλκό με κωνικό πάτο, όπου προστίθεται ο πυτιά. Θερμαίνεται σε περίπου 33 βαθμούς, το γάλα συναντά τον πυτιά και συσσωματώνεται. Η πήξη υποβάλλεται σε αναπόσπαστη διαδικασία όταν σχηματίζονται κόκκοι μικροί σαν ρύζι.

Μετά το μαγείρεμα στους 55 βαθμούς, σταματά η ανατάραξη του προϊόντος και οι κόκκοι συγκεντρώνονται και καταβυθίζονται στον πυθμένα του καζανιού. Στη συνέχεια, η πήξη ανυψώνεται με μια ξύλινη σκάφη, αποσύρεται με έναν υφασμάτινο ιστό και χωρίζεται σε δύο μορφές με βάρος περίπου 45 κιλά η καθεμία. Οι μορφές τοποθετούνται σε καλούπια για να αποκτήσουν την τυπική μορφή του Grana Padano dop. Μετά από περίπου 3 ημέρες, το τυρί συναντά το αλάτι μέσω εμβάπτισης σε αλμυρό διάλυμα. Μόλις ολοκληρωθεί και η άλμη και στεγνώσει, το τυρί αρχίζει την πορεία της ωρίμανσης: μια αργή και διαλογιστική αναμονή.

Το Grana Padano DOP είναι ένα τυρί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. Έτσι, μόνο το τυρί σκληρής παστας που κρίνεται τέλειο μπορεί να λάβει αυτή την ετικέτα. Οι περιοχές παραγωγής του Grana Padano dop ρυθμίζονται εντός καλά καθορισμένων ορίων. Έτσι, αυτό το χαρακτηριστικό προϊόν της γαλακτοκομικής παράδοσης του βορρά της Ιταλίας εκπροσωπείται από ένα Σύστημα Προστασίας του Grana Padano dop που περιλαμβάνει παραγωγούς κατανεμημένους στις περιοχές της Λομβαρδίας, Βένετο, Εμίλια-Ρομάνα, Τρεντίνο Άλτο Άντετζε και Πιεμόντε.

Grana Padano dop: ωρίμανση και συστατικά

Είναι η ωρίμανση το μυστικό του Grana Padano dop, τόσο ώστε οι μοναχοί το αποκαλούσαν “caseusvetus”, δηλαδή “παλιό τυρί”. Είναι ένα ημίπαχο τυρί σκληρής παστας που χρειάζεται τουλάχιστον εννέα μήνες αναμονής για να ονομαστεί “φρέσκο”. Η πάροδος των времени παρέχει στην πάστα διαφορετικές γεύσεις. Η απαλή γεύση γίνεται πιο έντονη και αποφασιστική, αλλά ποτέ πικάντικη.

Το Grana Padano dop είναι διάσημο για τις οργανικές του ιδιότητες και αναγνωρίζεται παγκοσμίως ως “καλό και υγιές”. Έχει μια ήπια και αρωματική γεύση και είναι κατάλληλο για κάθε ανάγκη και διατροφικό στυλ: το τέλειο μείγμα θρεπτικών ουσιών. Περιέχει πρωτεΐνες και σκούρο άλατα απαραίτητα για την υγεία, όπως το μαγνήσιο, το φωσφόρο και το ασβέστιο. Επίσης, είναι και μια πηγή βιταμίνης B12. Τελείως χωρίς υδατάνθρακες και λακτόζη, το Grana Padano dop προσφέρεται ως τρόφιμο κατάλληλο για όλους.

Οι διαφορές μεταξύ Grana Padano dop και Parmigiano Reggiano dop

Grana Padano dop και Parmigiano Reggiano dop είναι δύο τυριά που έχουν χαρακτηριστικά διαφοροποιημένα. Και οι δύο είναι τυριά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και φαινομενικά είναι παρόμοια, αλλά στην πραγματικότητα παρουσιάζουν βασικές διαφορές. Ας δούμε, μαζί, πού συναντώνται και τι τα καθιστά μοναδικά:

Και τα δύο έχουν προέλευση που χάνεται στους αιώνες, αλλά η περιοχή παραγωγής του Parmigiano Reggiano dop είναι πολύ πιο περιορισμένη: Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα και τμήμα των επαρχιών Μαντώβα. Το Grana Padano dop, αντίθετα, παράγεται από εκμεταλλεύσεις που βρίσκονται σε 33 διαφορετικές επαρχίες, μεταξύ Λομβαρδίας, Βένετο, Πιεμόντε, Εμίλια-Ρομάνα и Трентовo Άλτο Άντετζε.
Το Parmigiano Reggiano dop παράγεται εντελώς χωρίς πρόσθετα, ενώ για το Grana Padano dop χρησιμοποιείται λυσοζίμη, μια απαραίτητη πρωτεΐνη για τη ρύθμιση της ζύμωσης.
Οι χορτονομές των αγελάδων περιλαμβάνουν τη χρήση καλαμποκιού ή αφομοιωμένων χορτονομών για το Grana Padano dop, ενώ στο Parmigiano Reggiano dop οι χορτονομές είναι αποκλειστικά χόρτο και χλόη.
Το Parmigiano Reggiano dop περιλαμβάνει την πρώτη σήμανση σε 12 μήνες. Το Grana Padano dop σημαίνεται στα 9 μήνες και η μέση κατανάλωση είναι στα 15 μήνες. Και τα δύο προβλέπουν μια μακρά ωρίμανση, αλλά, ενώ για το Grana Padano DOP η μεγαλύτερη αναμένεται είναι άνω των 20 μηνών, για το Parmigiano Reggiano DOP είναι άνω των 30 μηνών. Για και τα δύο τυριά είναι πάντως δυνατή η εύρεση και ανώτερων ωριμάνσεων.
Είναι τυριά που παράγονται με χρήση πανομοιότυπων εργαλείων αν όχι ακόμα και των ίδιων και η συλλογή του γάλακτος πραγματοποιείται, και για τα δύο, δύο φορές την ημέρα. Όσον αφορά το Grana Padano DOP, οι αρμέγες που χρησιμοποιούνται, τόσο αναμεμειγμένες όσο και ξεχωριστές, υποβάλλονται σε αποσκλήρυνση. Για το Parmigiano Reggiano DOP μόνο μια αρμέγηση υποβάλλεται σε αποκόλληση. Έτσι, το γάλα που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του Grana Padano DOP έχει λιπαρά περιεχόμενα χαμηλότερα.
Τόσο για το Grana Padano dop όσο και για το Parmigiano Reggiano dop η δομή της πάστας απαιτεί να είναι λεπτόκοκκη με θραύση σε νιφάδες. Τα εξωτερικά χαρακτηριστικά είναι παρόμοια, τόσο ως προς τη γεωμετρία της μορφής όσο και ως προς τις διαστάσεις και το βάρος.
Συνοψίζοντας, μπορούμε να πούμε ότι αυτά τα δύο τυριά είναι πολύ παρόμοια, αλλά βασικά διαφέρουν σε: ωρίμανση, διατροφή των αγελάδων, άρμεγμα.

Αξίζει να επιλέξετε το Grana Padano dop ή το Parmigiano Reggiano dop;

Γιατί να στερηθείς το ένα ή το άλλο όταν μπορείς να προσφέρεις στο τραπέζι δύο εξαιρετικά τυριά που θα αρέσουν σε όλους τους καλεσμένους σου;

Grana Padano DOP: συνδυασμοί στο τραπέζι

Ο Grana Padano dop είναι κατάλληλος για να συνοδεύει διάφορα πιάτα, ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της γεύσης που του έχει δώσει η ωρίμανση.
Τέλειος για να εμπλουτίσει τα πρώτα πιάτα με κρέας ή ψάρι, ιδανικός για τις σαλάτες σου, το Grana Padano DOP ωριμασμένο από 9 έως 16 μήνες δεν θα σε απογοητεύσει. Είναι η επιλογή μιας ισορροπημένης και ελαφριάς γεύσης που μπορεί να σε συνοδεύσει ακόμη και στο aperitivo σου, με έναν καλό φρέσκο οίνο.
Το Grana Padano dop ωριμασμένο πάνω από 16 μήνες δεν υπερβαίνει τη γεύση των πιάτων σου, αλλά τους εμπλουτίζει, εναρμονίζοντας τις διάφορες γεύσεις. Είναι ένα τυρί με αποφασιστικό χαρακτήρα, αλλά ποτέ επιθετικό. Χρησιμεύει στην παρασκευή ομελετών, αλμυρών τάρτες ή γεμιστών με κρέας και λαχανικά.
Η ωρίμανση πάνω από 20 μήνες δίνει στο Grana Padano dop μια γεύση με ισχυρό χαρακτήρα. Ιδανικό για δοκιμές και συνδυασμούς με μπαλσάμικο ξίδι, μέλι, μαρμελάδες και μουσταρδες, είτε για να κάνεις μοναδικό το πιατέλα με λακώ που αναζητάς.
Ο Grana Padano dop μπορεί να συνοδεύει την εμπειρία σου στο τραπέζι από τον προάγγελμα μέχρι το πιάτο κλεισίματος. Είναι το τέλειο τυρί για να μεταφέρει το φαγητό σε μια αισθητηριακή διάσταση που ξυπνά συναισθήματα.

Σέρτζιο Άλμπερτινι