Ζυμαρικά σιμιγδάλι: η Ιταλία στο τραπέζι

Η πάστα σιμιγδάλι είναι ένα από τα βασικά προϊόντα της ιταλικής κουζίνας, είναι το πιο γνωστό και χρησιμοποιούμενο συστατικό για τις παρασκευές στην κουζίνα, από τις πιο απλές μέχρι τις πιο σύνθετες και λεπτομερείς. Αυτό συμβαίνει επειδή η πάστα είναι πολύ πολυλειτουργική, μπορεί να χρησιμοποιηθεί συνοδευόμενη από πολλές γεύσεις, είτε έντονες είτε λεπτές, και πολύ διαφορετικές μεταξύ τους.

Τι είναι η πάστα σιμιγδάλι;

Η πάστα σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι, η οποία είναι η κύρια κατηγορία πάστας, παρασκευάζεται αναμιγνύοντας σιμιγδάλι σκληρού σιταριού και νερό; στη συνέχεια αυτό το παρασκεύασμα επεξεργάζεται σε διάφορες μορφές.
Αυτή η κατηγορία πάστας παράγεται κυρίως σε βιομηχανικό επίπεδο σε ζυθοποιίες, οι οποίες μετά την προετοιμασία των διαφόρων μορφών πάστας τις ετοιμάζουν για αποξήρανση: γι' αυτό η πάστα σιμιγδάλι ονομάζεται επίσης “ξηρή πάστα”.

Οι ιδιαίτερες ιδιότητες του σκληρού σιταριού κάνουν ώστε το άμυλο να μην διασκορπίζεται και έτσι η πάστα δεν βραχεί, εξασφαλίζοντας τη σταθερότητα κατά το μαγείρεμα και ένα πιάτο με μοναδική και αυθεντική γεύση.
Όσον αφορά τη μορφή, η πάστα σιμιγδάλι χωρίζεται συνήθως σε μακρύ ζυμαρικό (π.χ. σπαγγέτι, λιγκουίνι) και κοντό ζυμαρικό (π.χ. πένες, ριγκατόνι). Η χρήση ολικής αλέσεως δίνει ζωή στην ολική πάστα.

Πάστα σιμιγδάλι από σκληρό και μαλακό σιτάρι: οι διαφορές

Ο μαλακός σίτος είναι ένας τύπος σίτου που σπάει εύκολα και χρησιμοποιείται για να παραχθεί η λεγόμενη λευκή αλεύρι, το οποίο μπορεί να είναι διαφόρων τύπων ανάλογα με το βαθμό επεξεργασίας: αλεύρι τύπου 0, τύπου 00, τύπου 1, τύπου 2 και ολικής αλέσεως.
Το αλεύρι σίτου μαλακού χρησιμοποιείται γενικά για τα προϊόντα που φουσκώνουν και για την αρτοποιία, καθώς η ζύμη που προκύπτει παρουσιάζει μέτρια-χαμηλή ελαστικότητα και έτσι μια καλή εκτατότητα.
Το αλεύρι σίτου μαλακού περιέχει επίσης λιγότερες πρωτεΐνες και έχει μικρότερη ικανότητα απορρόφησης σε σύγκριση με το αλεύρι του σκληρού σιταριού.

Ο σκληρός σίτος είναι ένας τύπος σίτου που σπάει δύσκολα, έχει μια χοντρή υφή και ένα κίτρινο-κεχριμπαρένιο χρώμα.
Από την άλεση του προκύπτει το σιμιγδάλι, το ολικής αλέσεως σιμιγδάλι και το ξανααλεσμένο σιμιγδάλι. Σε σχέση με το λευκό αλεύρι, το σιμιγδάλι είναι πιο χοντρό και έχει ένα εντονότερο κίτρινο χρώμα, λόγω της παρουσίας καροτενοειδών. Το σιμιγδάλι σκληρού σιταριού έχει υψηλή ελαστικότητα και μικρότερη εκτατότητα σε σύγκριση με το λευκό αλεύρι και γι' αυτό είναι κατάλληλο τόσο για την αρτοποιία όσο και για την παραγωγή πάστας.

Εφόσον αποτελείται μόνο από δύο συστατικά, η ποιότητα της πάστας εξαρτάται σχεδόν αποκλειστικά από την ποιότητα του σιμιγδαλιού σκληρού σιταριού, γι' αυτό είναι πολύ σημαντικό να διασφαλιστεί η προέλευση αυτού του συστατικού.

Από διατροφικής άποψης, περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες και γλουτένη σε σχέση με το αλεύρι του μαλακού σιταριού και τα προϊόντα που προκύπτουν από αυτό παρουσιάζουν καλύτερη συντήρηση, χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και, περιέχοντας καροτενοειδή, αυτοί οι χρωστικοί παράγοντες μπορούν να δεσμεύουν και να εξαλείφουν τις ελεύθερες ρίζες.
Επιπλέον, η ικανότητα συγκράτησης του αμύλου εξασφαλίζει μια τέλεια μαγειρική, αποφεύγοντας να η πάστα “κολλάει” όπως συμβαίνει με εκείνη που παράγεται με το μαλακό σιτάρι.

Η πάστα σιμιγδάλι στην κουζίνα: μορφές και συνδυασμοί

Στην κουζίνα, με την πάστα σιμιγδάλι, είτε από σκληρό σιτάρι είτε από μαλακό σιτάρι, μπορείς πραγματικά να αλώμασες: πάστα με σάλτσα ντομάτας, με λαχανικά, ραγού κρέατος ή ψαριού, η επιλογή είναι πολύ μεγάλη!

Η μορφή της πάστας είναι σημαντική όχι μόνο για την διαφορετική αίσθηση για τα μάτια και τον ουρανίσκο, αλλά και για τον συνδυασμό με τις σάλτσες.
Ορισμένοι τύποι πάστας, λόγω της μορφής τους, συγκεντρώνουν περισσότερη σάλτσα από άλλους: σκεφτείτε, για παράδειγμα, μια κοχυλιά σε σύγκριση με ένα σπαγγέτι!
Ακόμη και οι ρίγες που βρίσκουμε εξωτερικά σε ορισμένους τύπους πάστας συμβάλλουν στην συγκράτηση των σαλτσών.

Για παράδειγμα, τα σπαγγέτι ταιριάζουν κανονικά με σάλτσες βασισμένες σε ντομάτα, ή με το απλό και κλασικό ‘σκόρδο, λάδι και πιπέρι’, ή με καβούρια και γενικά, φρούτα θάλασσας. Έτσι και οι λιγκαουίνι, που ταιριάζουν επίσης πολύ καλά με λευκές σάλτσες βασισμένες σε μαλακά τυριά.
Οι ριγκατόνι, χάρη στην υφή τους που συγκρατεί τις πλούσιες σάλτσες, ταιριάζουν καλά με ραγού κρέατος και με σάλτσες βασισμένες σε λαχανικά όπως αγκινάρα, κολοκυθάκια ή πιπεριές. Ένα πολύ γνωστό πιάτο είναι οι ριγκατόνι αραμπιάτα. Ακόμη και οι φουσλί ταιριάζουν καλά με ραγού, σάλτσες κρέατος και ρικότα.
Οι πακέρι, χάρη στην ευρεία κοιλότητά τους, ταιριάζουν ιδιαίτερα καλά με πλούσιες σάλτσες και ραγού λαχανικών ή κρέατος, με ντοματίνια, ελιά και ρικότα, με ψάρι σπαθί και άλλες γεύσεις της Μεσογείου.