/ Ons tijdschrift / Van de "biondole" tot de gerijpte Parma IGP Bio kaas.
/ Ons tijdschrift / Van de "biondole" tot de gerijpte Parma IGP Bio kaas.
Onder de Norcini-excellenties van de Italiaanse traditie hebben we, zonder enige twijfel, de Coppa di Parma IGP. Dit speciale vleeswarenproduct heeft in 2011 de erkenning van de Europese Unie gekregen als IGP-product, met een beschermde geografische aanduiding. Hoewel het Coppa di Parma heet, wordt het ook geproduceerd in andere gebieden van de Emilia en Lombardia. Dit zijn geografische gebieden die, dankzij het vochtige klimaat, met warme zomers en koude winters, een langzame en constante rijping van de vleeswaren bevorderen, voor een eindproduct dat zacht en smaakvol is.
In het algemeen is de Coppa echter een zeer voortreffelijke vleeswaren in het Italiaanse norcini-landschap en elke regio heeft zijn eigen typische versie: afhankelijk van het productiegebied, komt het voor onder verschillende namen zoals capocollo, lonza of lonzino. Dit zijn allemaal vleeswaren die gemeen hebben dat ze worden gemaakt van hetzelfde deel van het varken, namelijk de cervicale spieren, maar elk heeft verschillende kenmerken vanwege de verschillende productiemethoden.
Het is vastgesteld dat de productie van de Coppa di Parma al rond de eind 17e eeuw plaatsvond in een gebied dat de provincies Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia, Cremona en Lodi omvat. In werkelijkheid werd het verhaal van deze worst doorgegeven onder "valse voorwendselen": in historische documenten wordt de vleeswaren met een andere naam vermeld. Juist in de eerder genoemde historische periode begon men vaak te spreken over "biondole" naast "salame investito".
In de 18e eeuw noemden enkele reizigers in hun dagboeken deze vleeswaren als een van de typische producten van het gebied Parma. Een interessant voorval, vermeld in een inventaris uit 1723, bepaalde de vereisten om "lardaroli" te worden: je moest een bepaald aantal salami's en "biondole" hebben om in aanmerking te komen voor dit beroep. In dezelfde jaren werden de Coppe echter ook vermeld in de voedselverkoopcontracten voor de koninklijke keukens van Duke Don Ferdinando Borbone. Aan het begin van de volgende eeuw werd een toename van de verkoop van Coppa op de lokale markten vastgesteld, tot op de dag van vandaag, waar de Coppa di Parma in Italië en de wereld wordt geproefd als een gourmetproduct.
Deze vleeswaren worden verkregen uit een speciaal snijstuk van het varken, namelijk de bovenste cervicale zone. De varkens die bestemd zijn voor deze typische vleeswaren kunnen afkomstig zijn uit dezelfde regio's als de Prosciutto di Parma DOP of de Prosciutto San Daniele DOP. De verwerking van het vlees volgt nog steeds oude methoden en is sterk verbonden met de klimatologische context van het gebied waar de Coppa di Parma IGP wordt geproduceerd. Om deze reden moet de productie plaatsvinden in de gebieden die door de gereguleerde richtlijnen zijn aangewezen.
Zodra het stuk bovenste cervicale spier is gesneden, bijgesneden en van vet is ontdaan, blijft er een soort cylinder vrij regelmatige vorm over. Dit bewerkte spierweefsel wordt vervolgens onderworpen aan zout en kruiden met natuurlijke aroma's, waaronder ook wijn. Het zoutproces vindt plaats door het stuk vlees vaak te masseren om de opname van het zout te bevorderen en duurt 6 tot 10 dagen. Vervolgens wordt het in koelcellen geplaatst om gedurende 5 dagen te rijpen en daarna wordt het ingevuld in natuurlijke darmen en handmatig gebonden met touw. Na het drogen volgt de rijping die minimaal 60 dagen duurt, waarin het spierweefsel een echte vleeswaren wordt, terwijl het een groot deel van zijn vocht verliest en zijn structuur, geur en smaak versterkt.
De Coppa di Parma IGP is een vleeswaren die een perfecte balans heeft tussen de aromatische smaken van de specerijen en de zoetheid van het vlees. Het is extreem zacht, heeft een uitnodigende geur en een zoete en verfijnde smaak. Zoals veel andere Emilian vleeswaren, kan de Coppa di Parma IGP ook de onbetwiste hoofdpersoon zijn van planken voor voorgerechten of aperitieven. Bekend is de combinatie, in Emilia, met torta fritta, maar het gaat ook perfect samen met enkele van de meest geliefde gebakken producten zoals Pane di Altamura of di Matera DOP en alle rustieke en geurige producties, van focaccia tot pizza. Interessant is de combinatie met groenten en bladgroenten zoals rucola of spinazie.
De kazen die het beste passen bij de Coppa zijn de Gorgonzola DOP en alle verschillende blauwaders. Hoe intenser ze zijn, hoe beter de combinatie: ook interessant zijn de speciale blauwe kazen gerijpt met wijn, zoals de mythische Blu 61 of Basajo van Casearia Carpenedo. Probeer het ook in combinatie met de Toma Piemontese DOP gegrild. De Coppa di Parma IGP gerijpt past perfect bij de smaak van vele crèmes en soepen, zoals die op basis van peulvruchten of porcini-paddenstoelen. Wat de wijnen betreft: Malvasia, Lambrusco, Bonarda.
Fabio De Vecchi
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
