Cotechino, het ultieme kerstdish.

De cotechino is een van de meest smakelijke typische gerechten van de winter en is een van de gerechten die deel uitmaken van de beroemde gekookte vleesgerechten. Zijn aanwezigheid is onmisbaar in elk kerstmenu dat respect verdient, vooral op de avond van oudjaarsdag, wanneer het historisch gezien wordt vergezeld door linzen: de traditie zegt dat het eten van een portie cotechino voor middernacht een goed voorteken is voor het nieuwe jaar en geluk en welvaart zal brengen.

Het woord cotechino komt van cotenna, wat betekent van het bindweefsel dat deel uitmaakt van het gemalen varkensvlees van deze worst, die ook magere en vette delen zoals spek en wang bevat. In tegenstelling tot het zampone, het andere typische varkensgerecht van de kerstperiode, dat is verpakt in de huid (de huid) van de voorpoot, is de cotechino verpakt in een eenvoudige darm die als omhulsel fungeert. Het kan in feite als de voorloper van elk soort worst worden beschouwd, zijn geschiedenis is immers zeer oud: maar hoe is de cotechino ontstaan?
 

Oorsprong van de cotechino

De oorsprong van de cotechino wordt teruggevoerd naar rond 1500 in de omgeving van Modena, tijdens de belegering van Mirandola door de troepen van paus Julius II della Rovere. De lokale bevolking besloot om het varkensvlees te malen en in de huid te stoppen om het te conserveren en te beschermen tegen de vijandige indringer: een sluwheid die ons vandaag de dag nog in staat stelt om deze lekkernij te proeven van zo'n oude traditie.

Het idee was zo goed dat het zich snel verspreidde naar de lokale gastronomie in veel gebieden van noord Italië, vooral tussen Emilia Romagna, Lombardije, Friuli Venezia Giulia en Veneto. In deze regio's wordt de cotechino inderdaad met verschillende dialectale termen genoemd: codeghin, coessin, vaniglia, musetto. Het originele recept blijft echter verbonden met de provincie Modena, zozeer zelfs dat de cotechino van Modena vandaag de dag het Europese beschermde geografische aanduidingmerk, de IGP, geniet.
 

Recept van de cotechino

Het klassieke recept van de Modenese worst, dat al eeuwenlang wordt doorgegeven, omvat 33% mager varkensvlees, 33% vet (keel en spek) en 33% cotenna of huid (waar de naam vandaan komt), gemaald en op smaak gebracht met zout en peper. De laatste toets wordt gegeven door de specerijen, de aroma's en de wijn, die kunnen variëren afhankelijk van de productiezone. De keuze van de beste vleesdelen en een zorgvuldige verwerking van de grondstoffen, stelt de cotechino in staat om een delicate maar tegelijkertijd heerlijke smaak aan te nemen, die het ongetwijfeld een van de meest smaakvolle Italiaanse worsten maakt.
 

Hoe cotechino te koken

Er zijn twee soorten cotechino te koop: de verse en de voorgekookte. Een verse cotechino kan meer dan twee uur koken vereisen, maar dat hangt sterk af van zijn afmetingen en gewicht. Voor het koken moet hij 12 uur in koud water worden geweekt. Op het moment van koken moet de huid op verschillende plaatsen met een grote naald worden doorprikt, om te voorkomen dat de darm tijdens het koken knapt. Vervolgens moet de cotechino in een doek of gaas worden gewikkeld en in koud water worden ondergedompeld.

Het vloeistof moet geleidelijk aan aan de kook worden gebracht en de worst moet gedurende een periode van twee tot drie uur worden gekookt, afhankelijk van de grootte: het water moet altijd heel langzaam koken om te voorkomen dat de huid breekt. Om ervoor te zorgen dat de cotechino op de juiste manier is gekookt, kan men een cocktailprikker of een metalen spiezer gebruiken: als deze gemakkelijk in het vlees tot in het midden gaan, dan is de cotechino klaar om geproefd te worden.
 

Gebruik in de keuken

De cotechino wordt heet geserveerd, meestal met een mooi bijgerecht van puree, linzen of spinazie. Maar deze vleeswaren zijn geschikt voor verschillende soorten recepten: in Veneto wordt het ook geserveerd met pearà, misschien naast andere gekookte gerechten of gekookte kool. In Emilia wordt het ook geserveerd met een zabaione bereid met witte wijn en azijn. We raden ook aan om het te serveren met een goede mosterd in de pure Mantovaanse of Cremonese stijl, samen met een goede Lambrusco, een wijn die de aangenaamheid en specerij ervan kan versterken.
 

Onze cotechini

Hier bij Spaghetti & Mandolino hebben we een breed scala aan kwaliteitscotechini, zowel rauw als voorgekookt. De Cotechino Crudo van de Slagerij Fratton is een echte specialiteit: een vers varkensproduct, ingepakt in een natuurlijke darm, met touw gebonden en verkocht in een vacuumverpakking. De Cotechino van Salumificio Pedrazzoli, met een krachtige smaak en een zeer aangename romigheid, wordt uitsluitend geproduceerd van varkens die zich voeden met producten uit eigen teelt en zonder enig type aanvullend voer.

Bovendien bevat deze cotechino geen toegevoegde conserveermiddelen, melkderivaten, kleurstoffen, toegevoegde suikers of smaakversterkers. Je kunt het ook kiezen in de traditionele voorgekookte versie, in een verpakking van 500 g: ideaal voor een speciale maaltijd met familie of met dierbare vrienden.

Federico Risi

S&M