Cotechino-recepten: de beste gerechten voor deze lekkernij

De cotechino is een soort gekookte worst die in alle regio's van Noord-Italië wordt gegeten. Het is vernoemd naar de huid, de varkenshuid, en krijgt lokale namen afhankelijk van de regio waar het wordt geproduceerd. De traditie wil dat het de schotel is die wordt gegeten rond Kerstmis en daarna - verplicht - op de eerste dag van het jaar (of de laatste) vergezeld van linzen. Maar niet alleen dat, want gedurende het hele winterseizoen komt het soms voor dat er op feestdagen een mooie plak cotechino op tafel ligt! Ontdek samen met ons het verhaal van dit typisch Italiaanse product en enkele heerlijke recepten om het optimaal te genieten.

Recepten cotechino: de geschiedenis

 De Modenese dichter Tigrinto Bistonio viert in zijn werk “Elogio del porco” (1761) de typische worst. Een product waarvan het belang verder gaat dan voeding en een symbool wordt. Van overvloed, geluk, gezondheid. De cotechino, zoals zijn familielid zampone, is synoniem voor feest, voor de warmte van het huis, voor de familie die bij elkaar komt voor grote gelegenheden.

In Modena wordt de cotechino Igp (geprotected geographical indication) geproduceerd. Maar het productiegebied strekt zich natuurlijk ook uit naar de steden waar deze vleeswaar altijd een culinair erfgoed is geweest: Ferrara, Bologna, Reggio Emilia, Parma en Piacenza.

» BEKIJK ONZE SELECTIE VAN COTECHINI «

Een curiositeit: weet je het verschil tussen cotechino en zampone? Wat betreft de binnenvulling zijn er geen verschillen. In het geval van de zampone wordt de worst echter in de huid van de voorpoot van het varken gestopt, die, omdat hij dik is, beter het volume en de kenmerken van het ongekookte vlees behoudt. De zampone blijkt dus minder delicaat en minder zacht te zijn.

Recepten cotechino: Hoe het te koken

De cotechino wordt bereid door de darmen te vullen met varkenshuid, vlees en buikvlees, alles gekruid met zout en specerijen. De grootte varieert van een paar ons (worst formaat) tot meer dan een kilo (grote salami formaat). Het vereist lange kooktijden, op een laag vuur om de darm niet te scheuren, zodat de huid zacht wordt.

Je begint met het prikken van de huid van de cotechino op verschillende plaatsen met een tandenstoker zodat het vet tijdens het koken kan ontsnappen, je wikkelt het onder je arm, bindt het vast en plaatst het in een pan met koud water, genoeg om het te bedekken. Zet de pan met deksel op een gemiddeld vuur en wacht tot het begint te koken. Op dit punt verlaag je het vuur zodat er alleen een dunne straal stoom uit de deksel komt. Het moet zo nog vier uur koken. Sommigen vervangen het water na een paar uur door al kokend water.

Uiteraard staat niets je in de weg om een voorgekookte cotechino te gebruiken om alles te versnellen.

Recepten cotechino: van traditie naar fantasierijke alternatieven

Om te voldoen aan de wens voor cotechino zijn er veel recepten. De klassieke is die waarin onze worst de hoofdrol speelt met linzen, maar waarom niet proberen met een warme, zachte, delicate maïspolenta? Je kunt echt creatief zijn met het vinden van combinaties en recepten met cotechino. Sommigen gebruiken het als hamburger voor een geweldige sandwich, of maken er een ragù van om te combineren met lange pasta, spaghetti of bucatini. Ook lekker met een aardappelpuree en je zou zelfs kunnen denken aan iemand die cotechino in een broodkorst maakt, echt een zeer nieuwsgierig alternatief gerecht, maar ontzettend lekker.

» BEKIJK ONZE SELECTIE VAN COTECHINI «

Hier is het recept:

Ingrediënten: - 1 cotechino, 1 kg snijbiet en spinazie, 4 eieren, 200 g bloem, 20 g geraspte Parmezaanse kaas, olie, zout en een halve ui.

Kook de cotechino en bereid het brooddeeg. Dit is heel eenvoudig, meng gewoon de bloem met een lepel olie en water tot het elastisch is. (Als je deze stap wilt overslaan, kun je een rol kant-en-klaar bladerdeeg gebruiken)

Verwarm de groenten heel even en bak ze in de pan met olie en ui.

Klop in een aparte kom drie eieren met een beetje zout en de Parmezaanse kaas.

Smeer het brooddeeg in met het eimengsel, leg er dan een dunne laag groenten op en wikkel tot slot de gekookte cotechino in het deeg.

Maak wat gaatjes, bestrijk met de dooier van het laatste overgebleven ei en zet alles 30 minuten in de oven op 180°C.

Francesco Scuderi

S&M