/ Nossa revista / Queijo Asiago DOP, sabor e tradição em uma forma.
/ Nossa revista / Queijo Asiago DOP, sabor e tradição em uma forma.
O queijo Asiago DOP vem de uma longa tradição caseira da Vêneto. Recebe o nome da cidade homônima, que está localizada em um dos platôs mais conhecidos da Itália, o de Asiago e dos Sete Municípios, que cobre parte das províncias de Vicenza e Trento. Com o tempo, a área de produção se estendeu ao território de Pádua e Treviso.
A natureza com clima ameno, a clareza da água e o ar puro dessas regiões conferem à vegetação dos pastos as características ideais para a alimentação das vacas, que assim produzem o leite mais genuíno, ideal para ser trabalhado de acordo com a tradição e se tornar o melhor queijo Asiago DOP (Denominação de Origem Protegida) conhecido hoje. O verdadeiro Asiago DOP apresenta em cada fatia a inconfundível escrita "Asiago DOP", assim como cada forma traz o código e o número da queijaria que o produziu, garantindo a certificação DOP.
Como muitos produtos que possuem a autenticação DOP, o queijo Asiago DOP tem uma história muito antiga, que remonta ao início do último milênio. A produção do Asiago DOP inicialmente era realizada utilizando leite de ovelha (era chamado em dialeto de "pegorin"). Em seguida, por volta de 1500, o leite bovino começou a substituir o leite ovino, pois o sabor do produto se mostrava mais agradável e rico ao paladar. Assim nasceu a técnica de fabricação ainda utilizada nas montanhas e nas queijarias que produzem o Asiago DOP que conhecemos hoje.
O queijo Asiago DOP se apresenta em vários tipos de maturação, mais fresco ou mais maduro. Com base nisso, a consistência e o sabor do produto variam, assim como mudam as maneiras de saborear o Asiago DOP.
O queijo Asiago DOP curado é também conhecido como Asiago DOP d'Allevo, é produzido com leite parcialmente desnatado e tem uma maturação que varia de 3 a mais de 15 meses. Apresenta-se como uma forma compacta de cor amarelo-palha, caracterizada por uma tonalidade (as cavidades da massa de forma alveolar) de pequeno ou médio tamanho. O gosto é forte e saboroso, tornando-se mais intenso conforme avança a maturação. O queijo Asiago DOP curado é conhecido por diferentes denominações com base no período de maturação. Quando essa varia de 3 a 8 meses, é chamado de Asiago DOP Mezzano. O Asiago DOP curado de 10 a 15 meses é chamado de Asiago DOP d'Allevo Velho, enquanto para a maturação até 24 meses o queijo é conhecido como Stravecchio, como o Asiago DOP curado por 24 meses. Nesse caso, a massa do queijo será muito compacta e dura, ideal para ser ralada.
O queijo Asiago DOP fresco é conhecido como Asiago DOP Pressato, e é produzido com leite integral. Sua maturação é breve, variando de 20 a 40 dias. A cor é mais clara, do branco ao ligeiro amarelo-palha, possui uma tonalidade marcada e irregular, e a massa ao paladar solta um intenso sabor de leite fresco, muito delicado e agradável, de modo a derreter na boca deixando uma nota de sabor doce e apenas levemente ácida, característico do queijo Asiago DOP fresco.
O Asiago DOP pertence ao grupo fundamental de laticínios e seus derivados. Sua função dietética é fornecer principalmente proteínas de alto valor biológico, ricas em aminoácidos essenciais, além de cálcio, fósforo e vitamina B2. Sendo um queijo de leite de vaca integral ou parcialmente desnatado, contém uma quantidade de lipídios bastante elevada, e é dele que provêm principalmente as calorias, além de peptídeos e pequenas quantidades de glucídios. Os ácidos graxos contidos são principalmente saturados, e os carboidratos são simples. O Asiago DOP tem um valor elevado de colesterol, por isso não é indicado para quem sofre de hipercolesterolemia. Quando a maturação é elevada, o queijo é mais rico em sódio, portanto não é indicado para quem sofre de hipertensão arterial. Não havendo traços de glúten, ele pode ser incluído na alimentação de celíacos.
Uma porção média de Asiago DOP, consumida como prato, varia de 70 a 120 gramas e aporta de 250 a 430 calorias em média. Sendo de várias categorias, o Asiago DOP se presta muito bem ao consumo como prato ou como ingrediente para receitas, mas também para ser ralado sobre a massa de acordo com a maturação. Quando é mais fresco, derrete mais facilmente e combina muito bem com a clássica polenta, por exemplo, ou pode ser consumido em combinação com um aperitivo fresco. O Asiago DOP curado se destaca melhor acompanhado de mel de acácia e de tília, enquanto o Mezzano é adequado para rechear massa assada ou saborosos rolinhos de carne de coelho ou de frango.
De qualquer forma que você decida saboreá-lo, o queijo Asiago DOP permanece inconfundível com seu sabor autêntico e genuíno, típico da milenar tradição caseira italiana da qual guardamos zelosamente os sabores.
Antonella Iannò
S&M
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