/ Nossa revista / Bagoss: um queijo tradicional e valioso de Bagolino.
/ Nossa revista / Bagoss: um queijo tradicional e valioso de Bagolino.
Bagoss, um queijo histórico que tem origem no século XVI, leva o nome dos habitantes de Bagolino, na província de Brescia - estamos na Lombardia, onde até hoje é produzido como manda a tradição. O leite utilizado é o das vacas da raça marrom, que se alimentam naturalmente nos pastos durante o verão, quando são levadas para o alpejo, e com o feno de setembro em diante, quando o gado retorna com a transumância.
O Bagoss é um queijo protegido por um Presídio Slow Food, que preserva sua origem: se outrora era considerado como "o Grana dos pobres", hoje é visto como um dos queijos mais caros e autênticos do panorama queijeiro italiano.
O Bagoss é um típico queijo de montanha, artesanalmente produzido em Bagolino, na Val Sabbia, na província de Brescia. É muito apreciado no exterior, onde algumas empresas tentaram em vão reproduzi-lo. Na verdade, o queijo não é imitável, pois é o resultado de uma série de características ligadas ao território, como o leite e as técnicas de produção e maturação que conferem a este produto um sabor único e verdadeiramente inimitável.
Quem ama os queijos apreciará muito o Bagoss, um produto para conhecedores cujo selo inconfundível é estampado na lateral do produto. O Bagoss é um queijo de sabor pleno e intenso, com uma leve nota picante. São apenas 28 as empresas de Bagolino que o produzem, com o apoio das famílias dos caseiros criadores.
Uma nota deve ser feita em relação a alguns estudos sobre microorganismos patogênicos realizados durante a produção do queijo: tal estudo revelou que o Bagoss é adequado e seguro, mesmo quando produzido com leite cru.
O Bagoss é um queijo de massa semicozida, produzido com leite cru de vaca da raça marrom-alpina. Tem uma forma de diâmetro de até 55 cm, com lateral de 10 ou 12 cm e um peso que chega a 20 kg. A massa do queijo é dura e consistente com eventuais pequenas olheiras. Sendo dura a massa tende a se romper em lascas, característica que torna o queijo ideal para aperitivos e entradas em tábuas. A cor típica é amarelo palha, devido à adição de cúrcuma, que enriquece o aroma típico dos pastos e do feno, tornando-o penetrante e com tons especiados; uma essência que não cobre, mas exalta, o aroma típico dos queijos curados.
Como mencionado, o Bagoss é um queijo protegido pela tutela Slow Food. Suas características organolépticas derivam dos alpejos onde as vacas da raça marrom pastam sem perturbações, alimentando-se de ervas características apenas da região de Bagolino. O leite ordenhado é filtrado através de um coador feito de galhos de coníferas, deixado em um balde com fundo furado e, em seguida, passado para cestos de madeira.
Para produzir uma peça com peso de 16 kg, são utilizados 300 litros de leite: outro motivo que contribui para tornar o Bagoss tão precioso. Uma vez atingida a temperatura de 39 graus, ao leite são adicionados o coalho e a cúrcuma. A partir desse ponto, retorna ao fogo e, em seguida, é derramado nas formas que darão a forma. Seguirão 40 dias de salga, operação feita à mão a cada duas semanas.
Mas o cuidado com as formas requer muitas outras atenções: elas devem ser limpas, raspadas e untadas delicadamente com óleo de linhaça, que dará a típica cor ocre do Bagoss. A partir desse ponto, começa a maturação, que pode durar 12, 36 ou até 48 meses. O sabor do queijo será mais intenso e salgado à medida que a maturação avança, assim como o aroma, forte e ligado ao território.
O Bagoss é um queijo muito rico, salgado, carregado de sabor, harmoniosamente aromático com notas de noz e castanha, levemente picante ao fundo. É um queijo que certamente deve ser apreciado puro para aproveitar ao máximo suas características, mas também é excelente para preparar receitas saborosas.
Os valores nutricionais para 100 gramas são os seguintes: 310 calorias, com 27% de gorduras e 32,5% de proteínas. Sendo muito salgado, deve ser consumido com moderação por quem sofre de hipertensão e hipercolesterolemia.
Recomenda-se degustar o Bagoss à temperatura ambiente para realmente aproveitar todas as características organolépticas, como o aroma penetrante e persistente, o perfume de cúrcuma, o aroma de pastagem e o sabor pleno, intenso, delicadamente picante. É por isso que muitas pessoas acham um crime usar o Bagoss em receitas na cozinha!
Na verdade, pode-se utilizá-lo como recheio de ravióli, ralá-lo sobre sopas e caldos, misturá-lo em risotos ou grelhá-lo na chapa com um resultado mais do que satisfatório! E vamos falar da combinação com polenta? Experimente, você ficará encantado!
Nós recomendamos a receita de risoto de Bagoss, para um prato requintado e de sabor inconfundível. Para fazê-lo, você precisará de arroz Carnaroli, caldo de carne, Bagoss ralado, cebola, vinho branco, azeite extravirgem, manteiga, sal e pimenta.
Começa-se com o refogado de azeite, manteiga e cebola. Quando esta estiver dourada, adicione o arroz e toste-o por alguns instantes. Quando estiver brilhante, flambe com o vinho branco, e uma vez que tenha sido absorvido, adicione o caldo de carne aos poucos, até sua total cocção. Neste ponto, ajuste o sal e a pimenta, desligue o fogo e misture o risoto com o Bagoss ralado e uma colher de manteiga.
Se você deseja experimentar o queijo Bagoss, recomendamos o da empresa La Casara ou da empresa I sapori del Portico, que oferecem o melhor Bagoss de Bagolino de Alpeggio produzido conforme a tradição. Você poderá escolher entre várias maturações e formatos, com a segurança de levar às suas mesas a excelência do único e inimitável Bagoss de Bagolino!
De qualquer forma que você deseje consumir o Bagoss, você fará uma experiência incrível de sabor: uma viagem única entre os sabores tradicionais do nosso lindo país. Bom apetite!
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