Пътуване със вкусове: Верона и околността част 1

Какво ще кажете да направим разходка заедно из веронезките земи? Искате ли да опознаете малко симпатични хора, пълни с ентусиазъм за добрите неща? Реших да ви заведа с мен и да споделя емоциите, които ни накараха да изберем доставчиците на Spaghetti e Mandolino и красотата на техните родни места. Хайде, качвай се в колата с мен: тръгваме!

Верона е провинция, която има равнина, хълмове, планини и езера. С две думи, нищо не липсва. Започваме от хълмовете, по-специално от източните, които граничат с региона Vicentino. Потапяме се между лозята на Durello и Soave, изкачваме си долината на Alpone и срещаме малки села, които се разширяват към митичната Bolca, малко селце, но известно по целия свят. Именно там бяха открити може би най-красивите фосилни остатъци, познати на света. Риби пеперуди, тропически растения, мекотели и корали, принадлежащи на епохата на еоцена. Всички тези територии някога са били потопени в горещи води и, ако се огледате около себе си, дори и днес хълмовете имат форма на малки обърнати конуси, малки подводни вулкани, които изригвали лава под водата.

Ако погледнем по-далеч на изток, виждаме най-големия изгаснал вулкан по алпийските предградия – Calvarina. Едно от четирите места в света, където все още могат да се намерят огромни кристали от колонен базалт, свидетелство за охладените подводни лави. Изкачвайки се по долината на Alpone, лозята взимат превес и винопроизводствата се простират от двете страни на пътя. Днес тук не се произвежда само Garganega за Soave DOC или Durella за Durello DOC: тук от 1968 г. предизвикателствата на лозята на Valpolicella в източния регион са укрепнали. "Новата Valpolicella", която днес предлага много интересни аспекти за всички почитатели на качественото вино. В това отношение не можем да преминем през тази долина, без да спрем при две икони на гастрономията: в Terrossa намираме Antonio Fattori и близо до Roncà, ни очаква Giovanni Roncolato.

ЛAzienda Agricola Fattori заслужава да спрем, защото представлява място на познание за винопроизводството в тази територия и, по-специално, за производството на вино по склоновете на древния вулкан Calvarina. Той ни очаква в дома си, вила, вградена в черната базалтова скала. Синьото на басейна през лятото контрастира с черната скала, все едно сме на Етна. Винарната за отлежаване е дълъг тунел, изсечен между колонните базалти, които излъчват минерална вода. Подземен маршрут, който завършва с стена от фосилен магма, от която постоянно тече струя от чиста вода.

Хайде, имаме малко време, нека се отправим към новия лозов масив на гроздето от Valpolicella. Изкачваме се на над 400 метра на Còl de la Bastìa. Стрмен участък, където лозето се вдига към небето: 12 изключителни хектара върху бяла скална плоча. Ще замърсим малко обувките си с варовик, но си заслужава. Поглеждайки към долината, погледът се движи към огромната Падания равнина. В далечината се появяват кулите на Оствелато, мостовете на Калатрава в Регио Емилия и, ако насочим погледа си, можем да видим някои призрачни форми на Апенина. С една дума, емоционална визита в лозе с голямо значение, с човек, влюбен в родината си и в мечтата си, която е имал от дете.

Отправяме се към още един велик интерпретатор на веронезката гастрономия. От Terrossa вземаме провинциалния път и пристигаме в Roncà. Посреща ни голяма площ под църквата с странно морско закръглени очертания. Оставяме колата на площада и пеша, след петдесет метра, слизаме наляво и намираме La Casara: царството на любителите на сирене, cheese lovers от цял свят. Място на поклонение за любовниците на сиренето! Giovanni Roncolato има усмивка, която е неговата сила. Син на пастири и животновъди на крави, Джовани е недвусмислената опора на производството на сирене в Верона. Много му дължим на упоритостта и търпението: ДПП на Monte Veronese ДПП, например, дължи много на този син на Цимбри. Неговата любов към тази земя и към традициите на тези хора определено е основата, на която е изградил своя успех и успеха на много други производители, които следват неговия пример.

Нека ни отведат в салите за отлежаване, където, на дълги дървени дъски, почиват невероятни сирена, сред които изпъкват произведения на изкуството със сирене като Monte Veronese dop, Stravecchio di Malga Presidio Slow Food, отлежавало повече от 24 месеца. На Джовани винаги му светят очите, когато разказва за тези толкова редки форми. Вземаме го с колата и сме на път към едно от местата, откъдето идва млякото, с което се произвеждат неговите сирена. Пътуването е малко дълго, но се забавляваме с Джовани! Неговата симпатия не остава скрита и винаги настройва всички на удобно място. Изкачваме се към Velo Veronese, после достигаме Сан Джорджио и, на този етап, пътят става черен. Минаваме покрай стари пътища, построени по време на Първата световна война от последните италиански опорни пунктове срещу врага. Ландшафт, съставен от пасища и скали. Няма растения, всички са използвани от венецианците за построяването на техния военен флот в битката срещу Кипър.

След дългия ръб на планина Sparavieri, стигаме до малкия черен път, който изкачва към Monte Tomba. Около нас има стада крави, които предоставят мляко за сирената на Джовани. Тези пасища са уникални в света, признати за тяхната изключителна богатство на цветя и ароматни треви, които дават на млякото цвят и пълен набор от аромати. Оставянето на вятърната вятърна вятър от Малките Доломити и слушането на тишината, в която звънят кравешките камбани е преживяване като малко. Напълно дзен! Джовани ни разказва за своята идея за Monte Veronese dop / Presidio Slow Food като предизвикателство срещу обезлюдяването на планината от младите пастири. Предизвикателството, за съжаление, никога не е спечелено. Но определено предизвикателството за качество, Джовани го е спечелил от самото начало. А неговите сирена на основата на мляко от овце Brogna, древна овенна порода на благородниците Scaligeri от Верона, са друг голям напредък за територията.

Връщаме се към Roncà и, преди да се скрием сред деликатесите на магазина, правим спиране в Brentòn. Тази малка стара село се намира точно над Roncà, прикрепена към вулканичната скала на Monte Calvarina, над Roncà. Brentòn е селото, от което всичко започна за семейството Roncolato. Тук остават най-близките семейни връзки и Джовани придава сила и глас на древна свинска традиция, която се различава от веронезката традиция. Традицията на Sopressa е древна и се основава на отглеждане на свине, които се държат на свободна паша за голяма част от живота си, между дворовете и дворовете на старите каменни къщи, и там именно възниква Sopressa de Brentòn. Подхранването с местен произход. Всичко, което природата предлага. След това черешката на тортата: пещери за отлежаване, изсечени в вулканичната скала. Пространства, които биха могли да станат филмови платформи за някой римейк на Дракула. Там висящите колбаси намират условия на рядко съвършенство, и за постоянството на температурата, и за влажността, и за финия дим, излъчващ се от скалите. С една дума, гастрономически деликатес, който се издига в света на венетските супреси. Свинете от Brentòn отглежда чичото на Джовани и са отлични и за своите бутове, за шунка и speck de ‘na olta (от едно време). А какво да кажем за пресните колбаси, късчета, дървени късове, зампони и т.н.

Оставяме усмивката и приятната компания на Джовани, макар и трудно, и поемаме пътя към следващата специална среща с актьорите на Spaghetti & Mandolino. За сега изключваме двигателите и наслаждаваме се на емоциите, които до сега сме преживели. Но пътуването продължава.

Бернардо Паскуали

S&M