Салами на Сугo и Лардо от Колоната: коледни деликатеси

Традицията на коледните деликатеси обединява всички италианци. Всъщност не е случайно, че ястие от традиционната кухня, което е основно по време на празниците в края на годината, се състои от колбаси, произхождащи от региона на Паданската низина, като котечино, зампоун, бондиола, цициоли, моретте и величествената Салама да Сугo феррарeсе. Всички тези продукти са израз на вековна зимна традиция, която се корени в италианската кулинарна история и, в частност, остава загадка между историята и легендата. Смляното месо от Паданската низина и северните народи, богато на мазнини, е естествен източник на енергия, който през годините остава истинското изражение на празниците. На масата никога не липсва колбас от изброените, може би дори комбиниран с други основни ястия като капон, агнешко, треска или смесено варено.

Сред колбасите на празниците най-завладяващ за историята и оригиналността си безспорно е Салама да Сугo феррарeсе, сертифицирана IGP. Това е продукт, който датира от ренесансовия период и може би дори преди него. Със сигурност първите източници, които споменават този колбас, се намират в някои официални документи и, по-конкретно, в писмо от Лоренцо де Медичи до дука Ероле I д'Есте, в което Великолепният благодари на принца на Ферара за подаръка, който му е дошъл много приятно. 

Това е колбас от провинция Ферара, но, както добре знаят и ние от Spaghetti e Mandolino, всяка година се изисква от потребители в цяла Италия за техните апетитни маси. Знайте също, че градовете, които оспорват оригиналната рецепта, са Портомаджоре, Порто Ренатико, Мадонна Боши, Вигарано Майнарда и Буонакомпра и всичките са в същата провинция Емилия. Салама да Сугo феррарeсе IGP се приготвя, като се смилат различни части от свинето, като шия, буза, нежно месо от резката на бедрата, предназначено за производството на шунка и рамо. След това се добавят сол, черен пипер и индийско орехче. В някои стари рецепти, особено в познатата рецепта от XVIII век на дон Доменико Ченди, също се поставя канела и карамфил. Всичко се подправя с качествено червено вино, без сулфити. Салама да Сугo феррарeсе IGP се пълни в пикочния мехур на самото свинче, в характерна обикновена форма с връзка, предлагаща 8 или 12 парчета. Сушенето продължава най-малко година.

Ако Салама да Сугo феррарeсе IGP остава един от оригиналните и исторически колбаси на нашата италианска кухня, има и други велики колбаси, които могат да станат впечатляващи елементи за маса с голям успех и високо качество, особено по време на коледните празници и през последните дни на годината. Сред тях без съмнение е и лардо, истинският естествен и благороден източник на енергия. Един колбас, който в Италия има рецепти и форми на всевъзможни версии, базирани на различни видове разфасовки, ароматни маринати и системи за сушене. От мрамора на Карара, до дърветата на Долината Аоста, до варовиковите изби и глинените долини в най-централните и южни райони. И накрая, древните дъбови бъчви, които съхраняват и смесват вкусовете на смоли и аромати, типични за територията.

Сред лардите, най-важните на национално ниво определено са Лардо ди Арнад от региона Вал д'Аоста и лардо от Колоната, произхождащ от великолепното село, разположено между белите планини на Апенините, мрамора на провинция Карара, вдъхновили Микеланджело, Бернини, Борромини, Канова и най-великите скулптори на всички времена. Лардо ди Колоната IGP е един от най-ценните и древни продукти на италианската традиционна хранителна индустрия между най-ценните и древни. Неговата основна стойност е била резерв на енергия, който да се консумира през годината и особено през студените и дълги зими в планината. Освен това, той е бил най-добрата резерва от мускулна мощ за всички резачки и миньори на мрамор от Карара.

Лардото се взема от гърба и от най-дебелите части на свинската мазнина. След това се нарязва на филийки и се накисва в мраморни съдове с типични аромати от региона: черен пипер, канела, карамфил, кориандър, градински чай и розмарин. Мраморните съдове на Карара се търкат с чесън и поддържат постоянна температура през целия период на съхранение и сушене. Съдовете са покрити и започва процесът на ароматно проникване, който трябва да продължи най-малко 6-10 месеца. Лардо ди Колоната и, по принцип, ароматното лардо имат разнообразни и понякога необичайни приложения в кухнята. Великите готвачи ги използват често за техните най-оригинални и любопитни приготвяния. Истински италиански деликатес, сочен и вкусен, особено типичен и уникален в своя жанр.

Бернарда Паскали

S&M