Честваме с тестени изделия: история на пандоро и панетоне

Има безброй коледни сладкиши, но сред всички тях тези, които на италианските маси не могат абсолютно да липсват, са без съмнение Pan de Oro и Pan de Toni. Знаехте ли, че първоначално, първият в Верона и вторият в Милано, бяха именно тези имената на Pandoro и Panettone? Това е тяхната история, и това е история, която очарова, както много други истории, които се раждат от случайността или гениалността и импровизацията на малки велики готвачи от двореца или занаятчии-сладкари или хлебари.

Pandoro и Panettone възникват в два далечни един от друг периода. Докато Panettone възниква при двора на Людовико il Moro, в втората половина на 1400, Pandoro във Верона се утвърдява в края на деветнадесети век. В двата случая техният произход се приписва на истории, които след това прерастват в истински легенди. Нека започнем с това, което е възникнало първо: Panettone.

Със сигурност Panettone е с ренесансова произход. Историята разказва за пищен обяд, организиран от Людовико il Moro с властите и благородниците от Милано. Дворцовият готвач е работил седмици по подготовката на менюто, но за съжаление сладкишът, който е приготвил, е останал изгорен в голямата фурна. В отчаяние и без достатъчно съставки, за да го повтори, му е помогнал неговият слуга Тони, който, много смирено, му предложил торта, приготвена от остатъците от сладкиша: яйца, масло, брашно, няколко корички от цитрусови плодове и лимон. Готвачът опита парче и се учуди от вкуса. Реши, че ще замени своя с десерта на Тони и изпрати новия десерт на гостите, който предизвика учудване и голямо одобрение. Когато херцогът попита готвача как се казва този нов сладкиш, готвачът отговори: “El è el pan de Toni”. Оттук произхожда името Panettone.

Очарователна история? Чакайте да прочетете тази на Pandoro.

Семейство Мелегатти твърди, че този известен сладкиш е създаден в тяхната сладкарница на Пиаца дей Синьори през 1894 година, благодарение на интуицията на Доменико Мелегатти. Определено мястото остава същото, но истината е друга. Произходът на продукта е предшестван от няколко години и е свързан с гениалността на един друг велик сладкар, който в този период е току-що се е завърнал от Виена: Джовани Батиста Пербелини.

“El Tita”, както е наричан, е научил изкуството на сладкарството именно в Виена, родината на сладкиши като митичния крафен. Когато пристигна във Верона, той започна да работи в древната сладкарница на Доменико Мелегатти и тук започна своята дейност, носейки със себе си своя виенски опит. Във Верона вече съществуваше сладкиш, наречен Nadalìn: прост сладкиш, слабо втасал, на масло, с мъниста от бадеми и пудра захар във форма на звезда. Батиста, прилагаща своите познания по отношение на дългото втасване, успя с форма от олово, която все още съществува в семейството Пербелини, да придаде повдигната форма на този сладкиш и го нарече Offella.

Беше 1891 и в Верона заможните семейства се нареждаха на опашка пред сладкарницата за един Offella в дните на Адвента. Поети и художници бяха очаровани от този сладкиш. “El Tita” Пербелини беше станал сладкарят “de garde” на града Верона и това създаваше малко неудобство на семейството Мелегатти: всъщност ставаше дума за Offella на Тита, а не за сладкишите на Мелегатти.

Трансформацията на Offella на Пербелини в Pandoro, който тук е съпоставен с Lugana бе осъществена от един осветен художник от Верона, Анжело дал'Ока Бианка: той помоли за повдигане на формата на Offella, за да я направи по-елегантна и изискана за празниците. Така се премахнаха парченцата бадеми и захарта по време на печене. По този начин, стеснявайки формата от олово, успяха да получат голямо втасало тесто, меко и високо с изтънчена форма, което беше наречено Pan de Oro.

Пербелини през 1894 беше уволнен от семейството Мелегатти, което, като добра компенсация, му подари къща в Боволоне, в низината, далеч от града. Добра компенсация, която имаше привкус на изгнание: по този начин Доменико Мелегатти започна своето приключение с Pandoro от Верона и стана основоположник, така че на неговия дворец на Корсо Портон Борари, високо, е направил изсечени в туфа две форми на пан д'Оро в подкрепа на корниз. Джовани Батиста Пербелини, обаче, продължи производството на Offella, което остава днес неговата истинска отличителна марка и неопровержимото доказателство за произхода на Pandoro.

Бернардо Пасквали