Ода на тежкия свиня и качествените колбаси

Много пъти чуваме от месарите или от продавачите в магазини и супермаркети, че “този деликатес се произвежда от тежки прасета”. Но знаете ли какво означава това? И, преди всичко, колко трябва да тежи едно прасе, за да бъде наречено тежко? Освен това, какви последици има консумацията на деликатеси от тежки прасета? Както обикновено, има много въпроси, които можем да зададем като потребители, а твърде често не сме достатъчно информирани. Днес, разглеждайки точно тази тема и стремейки се да предоставим правилна информация, искаме да направим похвала на тежкото прасе и на неговите италиански деликатеси с високо качество.

На първо място, едно прасе, за да бъде определено като “тежко”, трябва да надвишава 150 - 180кг и може да достигне до 280кг. Обикновено обаче средната стойност на тежките прасета в Италия е около 180кг. Имайте предвид, че в малки и семейни ферми те могат да достигнат дори до 250 – 280кг. Тези, които отглеждат този тип животни, го правят за избран пазар с много високо качество и за майстори на вкуса и месари, които произвеждат големи ценни деликатеси. По тази причина храненето на прасето е такова, че допуска само зърнени култури и други естествени хранителни вещества. Изключват се силосите и добавките, като например пулпи от цвекло, които се използват в по-малка степен.

Тежките прасета се оставят да живеят в по-големи пространства и много често на свободна паша, за да се развие и чистата мускулна маса с движение. Крайната цел, всъщност, не е само да се получи мазнина. За да се получат висококачествени мраморирания с добра мускулна инфилтрация на мазнините, се стреми да се подобри мускулната маса пропорционално на мастната. Съществува марка за защита на този тип продукт, Gran Suino Padano DOP, която се използва за производството на Parma DOP и San Daniele DOP от високо качество. Става въпрос за прасета, които растат бавно в контролирани, по-здравословни и открити среди или с много отворени помещения. Получават се ценни меса с по-висока биологична стойност, повече минерални соли и витамини. Освен това, те са много по-вкусни и идеални за дълги периоди на узряване на деликатесите.

Spaghetti & Mandolino предлага добро разнообразие от този тип деликатеси с линията Q+ на Salumificio Pedrazzoli, всички продукти на Salumificio Delsante от Невиано в региона базата в Пармата, и накрая продуктите на Salumificio Masserie Masella от Черето Санита, саламите от Salumificio Pavoncelli и неговите сварени шунки. 

В повечето случаи, именно с този тип меса, можем да избегнем добавки и консерванти, тъй като много дългите узрявания и използването на натурални асептични съставки, като мед и подправки, премахват санитарните проблеми на продукта. Ето защо, като потребители, трябва винаги да се опитваме да намерим продукти от тежки прасета!

Бернардо Пазкуали

S&M