Вентрицина, този пастет с странна форма.

Вентрицина има форма, която не може да бъде объркана с други сало от италианската традиция. Нейната форма всъщност е като стомах на прасе и се определя като субовоидална. Тя е една от най-старите саламени продукти в италианската традиция и, в частност, в регионите Молизе и Абруцо. Но, както обикновено, в Италия много салами имат различни имена в зависимост от териториите, от които произхождат. Освен това, те могат да имат и различни съставки, макар да носят същото име. Именно това се случва с Вентрицината.

Всъщност, тя може да произхожда от районите на долния Абруцо и от високото морско Молизе, в частност от общината Васто, и се нарича Вентрицина Вастезе. Има същоВентрицина абруцезе и, в частност,Терамана. Накрая е Вентрицина молизана, за която е известна онази от общината Монтенеро ди Бисача.

Това е ценен салам, особено разновидността Вастезе: всъщност, както месото вътре, така и производственият процес я определят като един от най-скъпите италиански салами. Как се произвежда Вентрицина Вастезе?

Правилникът предвижда използването на 70-80% нежно свинско месо и за остатъчните 20-30% мазни части. Цялото месо се нарязва на ръка с нож и след това се подправя със сол и подправки като сладък или пикантен смлян червен пипер, цветя или семена от фенел, черен пипер. Всичко оставя да ферментира и не бива да се пуши.

Вентрицината е салам, който се яде след дълго узряване и има характеристиката, че не съдържа никакви консерванти и добавки. Яде се, като се отреже горната овоидна по-тясна част на салама, месото се извлича с лъжица или шпатула, тъй като продуктът е достатъчно хомогенен и кремообразен. Може да се нарязва и на филийки, но остава все пак като отличен салам за намазване върху кора от домашен хляб или за гарниране на грисини от спелта, камут или цели.

Вентрицината Вастезе е салам, който е изключително богат на аромати и вкусове, които контрастират между сладко, солено, пикантно, балансирано кисело и следователно по-слабо или силно пикантно. Експлозия на небцето! Идеален и за гарниране на сосове за спагети с чаша или кавателли.

Вентрицината абруцезе терамана е различен салам по отношение на форма и състав. Вастезе е мазен, но термана е много по-мазна, здрава и има класическа форма на салам. Може дори да не е ръчно приготвена и може да съдържа добавки. Узряването е много по-кратко и към подправките обикновено се добавя и обелка от портокал, чесън, паста от червени чушки и розмарин.

Вентрицината молизана, като тази от село Монтенеро ди Бисача, също е част от Slow Food Presidia. Има много подобен състав на този на Вастезе, но периодът на узряване е дори двойно и повече от двойно. Пикантната версия е по-мазна от сладката.

Фабио Де Веки

S&M