Един сирене, което съдържа всички вкусове и традиции на един регион, богат на история, и който е в известен смисъл люлка на италианското, а именно Пиемонт. Говорим за Монте́боре, сирене, което впечатлява от първия поглед. Формата му е наистина необичайна, наподобяваща класическа сватбена торта с много слоеве. Но не само формата му е уникална, а и вкусът му е наистина особен, различен от повечето сирена.
Както добре знаем, в нашата страна има многобройни древни традиции, които често са паднали в забрава поради масовата миграция от планините към градовете, започнала постепенно дори в средата на XIX век, особено в големите метрополии, символ на индустриалната модерност, като например Торино или Милано, достигайки своя връх след Втората световна война. Въпреки това има случаи, в които традицията е спечелила над всичко и дори е успяла да се възроди по-силна от всякога, точно както е случаят с пиемонтското сирене Монте́боре.
Това сирене взема името си от едноименната селце, част от общината Дерница, в долината Куроне в провинция Александрия, разделяща долините Груе и Борбера, където се произвежда от векове. Освен това, то се характеризира с това, че се произвежда, следвайки строга и древна рецепта, използвайки смес от краве мляко (75%) и овче мляко (25%), което му придава уникален и неповторим вкус. Чудатата му форма на сватбена торта в смисъл, е вдъхновена от древната разрушена кула, която се намира в замъка Монте́боре, и обикновено се създава чрез наслагване на три робиоли с намаляващ диаметър, въпреки че в някои случаи броят може да бъде по-голям.
Историята на Монте́боре започва в далечния XV век и по-точно през 1489 г., когато в Тортонa се състояха сватбата между Изабела от Арагон и Джан Галеацио Сфорца, племенник на Лудовико il Moro, херцог на Бари и регент на херцогството Милано.
Монте́боре се появява тук като единственото сирене, сервиано на масата по време на този луксозен сватбен обяд, за което се казва, че е било по желанието на церемониймейстора, който не е друг, а знаменитият Леонардо да Винчи, изключителен художник и учен, известен по целия свят, но също така и, и може би това е един от аспектите на този многостранен характер, неизвестен на мнозина, отдаден гастроном.
Всъщност, произходът на това изключително сирене е много по-древен и се казва, че датира дори от шест века преди, през IX век, свързвайки се с млечната изкуство, владяно с голямо майсторство от монасите на бенедиктинското абатство Св. Мария от Вендерси, разположено на Джароло, планината, около която се развиват трите долини Груе, Куроне и Борбера. Въобще, наистина много стара история, в която това сирене е неоспоримият герой на млечната продукция в района.
Производството на Монте́боре обаче прекъснa внезапно след Втората световна война, период, в който се наблюдава масова емиграция от долините, които, обезлюдяващи, рискуваха да загубят ролята си на свидетели, която бяха играли в продължение на векове, предавайки от поколение на поколение всички онези селски традиции, които от незапомнени времена бяха символ на идентичността на цяло територия.
Само в по-късните години, именно през 1999 г., Маурицо Фава, отговорен за местния Слоу Фуд Пресидиум, успя да открие Каролина Бракко, последният наследник на рецептата и традиционната млечарска техника, и да възстанови Монте́боре до славата от времето, възраждайки жизнеспособност на производството му. Точно тя всъщност, Каролина Бракко, приготви първите пет форми, с които възродения Монте́боре беше представен на "Cheese" в Бра (CN), голямо годишно събитие, посветено на млечната индустрия, което има за цел да защити и популяризира многобройните типични и ръчни продукти, които принадлежат на този производствен сектор и което точно миналата година отпразнува първите си двадесет години на дейност.
Успехът беше наистина удивителен, привлекателен даже вниманието на чуждестранната преса, въпреки че създаде паралелно силни напрежения и дискусии в долината, от която това сирене е символ. Несъмнено заслужена победа за един продукт, по уникален, отколкото рядък, плода на отдаденост и на страст към традициите на собствената територия, благодарение на които малцина индивиди, без да предават място на модернизацията, а вместо това следвайки без компромиси само разпоредбите на селската традиция, която от векове живее в тези долини, успяха в намерението си да върнат на повърхността наистина уникално и автентично сирене с неповторим вкус и текстура.
С оглед на бляскавия успех, примерът беше последван от посланиците на Монте́боре по света, Роберто Гратоне и Аgata Маркесоти, основатели на Кооператива Валленостра, първият производител в света, съгласно разпоредбите, на Слоу Фуд Пресидия Монте́боре.
Монте́боре е следователно един оцелял, който, борещ се да не познае изчезването, разказва за далечното минало, което днес, повече от всякога, трябва да бъде защитено и опазено. Продукт, който не само че е успял да не изчезне, но който е успял, преди всичко, да получи почетно място в света на млечната продукция, ставайки истински рядък сирене с изключително качество, продукт, който заслужава уважение и който изисква известна осведоменост у тези, които имат удоволствието и честта да го опитат.
Днес, както преди векове, Монте́боре се произвежда, използвайки сурово смесено краве и овче мляко. Млякото се загрява до температура около 36° C, след което се добавя естествен сирищ. Разбиването на сирището трябва да става строго след един час от втвърдяването и резултатът от тази процедура са парчета с размерите на орехи, които след това се оставят да почиват за около половин час.
След това се извършва второ разбиване, което позволява намаляване размера на парчетата. Получената паста най-накрая се поставя да се отцежда в ферслин, типичните форми с цилиндрична форма с намаляващ диаметър, които след това ще съставят различните "слоеве" на окончателната форма на Монте́боре.
През това време, сиренето се обръща четири или пет пъти, за да се стигне до ръчно осоляване на формите, което се извършва изключително с морска сол. След това формите се оставят да почиват на хладно и сухо място за около 10 часа. Накрая формите се наслагват в характерната форма на конус, известната "кастеллино", изграждайки така характерната форма на Монте́боре и се оставят да отлежат за период, който може да варира от 20 дни до пет месеца.
Монте́боре може да бъде консумирано прясно, когато е преминало през зрялост от около 20 дни, което придава на това сирене сложен, но в същото време деликатен вкус, придаващ му сладък вкус и мека и пастообразна консистенция. То може също да се консумира и след 45-60 дни и в този случай, Монте́боре може да се счита за сирене със средна зрялост. Накрая, то може да се консумира и след четири или пет месеца, период, след който се счита за сирене с дълга зрялост и, именно по тази причина, се характеризира с различна консистенция, по-плътна, и с интензивен и решителен вкус, почти пикантен.
Кората на Монте́боре, когато е прясно, е първоначално гладка и влажна, но след това, с узряването, става суха и набръчкана, а цветът му преминава от бяло към жълто сламена, тъй като периодът на зреене продължава в времето.
Прясното сирене Монте́боре е наистина отлично за консумация на края на хранене, благодарение на неговия млечен и маслен вкус, който значително се различава от другите сирена с завършек, напомнящ на кестените и планинските билки. То е наистина идеално и за обогатяване на вкусни салати.
Монте́боре с дълга зрялост може, освен да бъде сервирано на ценна дъска със сирена, да бъде и настъргано върху прясно месо или паста. Но Монте́боре е идеално за, като цяло, сирене с изключително качество, за да направи специално всяко хранене през деня: прясното отлично се комбинира с местен кестенов мед, с портокалова конфитюра и с кюня, типична пиемонтска конфитюра на основата на гроздова мъст.
Друго гурме съчетание е с сушени плодове, особено с орехи и смокини, но и със череши в сладко-кисела заливка и розов грозд, показвайки по този начин наистина изключителна гъвкавост, която идеално се съчетава с продуктите на територията, които могат да бъдат намерени през всички сезони на годината.
Зрял, Монте́боре е перфектен като подправка за пълнени пасти и гноки, но също така и за приготвяне на ризото, придавайки им силно подправен вкус, комбинирано с леко пиперливо усещане. Монте́боре също не се страхува от проверки, които може би са малко рискови, но които все пак се оказват отличен начин за максимално подчертаване на вкуса му, наистина уникален и характерен.
Наистина си струва да се опита с карамелизирани пикантни круши, ароматизирани със зингер или люти чушки, но и с капунет, типичното завиване на района, направено от свинско месо и зеле, с оризови ястия от тиква, артишок, тиквички и дори от карди.
В крайна сметка, един наистина изключителен продукт по форма и вкус, който не чака нищо друго, освен да бъде вкусен и оценен и след това да бъде уважаван от повечето хора като символ на своя произход, но най-вече като икона на изключителност на млечната продукция на нашата прекрасна страна.
Илария Чесини
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
