Истинска деликатес на италианската кулинарна традиция, която дарява небцето на тези, които я опитат, с уникален взрив от вкусове. Става дума за поркетта, един от най-известните типични продукти на Лацио и централните региони, търговски успешно разпространяван в цяла Италия и известен и в чужбина. Несъмнено герой на всички фестивали и селски празненства, тази гастрономическа специалитет има дълга и хилядолетна история, която я прави още по-уникална.
Мястото на обработка на оригиналната рецепта за поркетта остава несигурно до днешен ден. Обитателите на Аричча в Лацио претендират за притежание на оригиналната рецепта, която предполагаемо датира от периоди преди Рим и от латинското население. Римската аристокрация обикновено се местела през лятото точно между хълмовете на Аричча, където често се организирали ловни излети и пищни банкети. Казва се, че император Нерон дори бил толкова зависим от поркетта, че я избрал за свое любимо ястие. В Умбрия обаче се твърди, че тя е родена в Норча, известна още от римските времена с отглеждането на прасета (оттук и съществителното "норчино"): и до днес Костано, малко селце в провинция Перуджа, е познато навсякъде със своята неподражаема поркетта, едно от характерните ястия на умбрийската кухня. "Поркеттаи" от селото предават тази професия непрекъснато вече 500 години. Традицията на поркетта е дълбоко вкоренена и в Кампли, в провинция Терамо, в Абруцо, докато в Alto Lazio историята й датира дори от времето на Етруските.
Има множество претенции за притежание: това свидетелства за невероятния успех, който поркетта е имала от най-древни времена в различни райони на Италия. Нейната слава е предимно заради нейната популярна разпространеност: "поркетарите" запълват площадите на градските празници, граждански, религиозни и винаги присъстват на всички панаири и пазари. Преглеждайки историческите архиви, могат да се намерят заповеди за регулиране на търговията с поркетта, тъй като тя е една от най-разпространените улични храни консумирани на народно ниво.
През двадесети век поркетта изживява голям успех и в Венето, разпространявайки се в Тревизо и Падуа и ставайки семейство продукт за венетските потребители. В последно време, благодарение на неповторимия си вкус, поркетта е станала световно известен италиански продукт: тя дори е била избрана от New York Times за едно от 5-те най-вкусни храни в света и в Канада се организират наградни състезания, за да я почетат.
Но каква е тайната на успеха на това ястие? Разбира се, тя е в рецептата, която остава стриктно непроменена през вековете.
Оригиналната подготовка на поркетта следва тази процедура: взима се женско прасе (оттук и името поркетта) с тегло около един центнер, добавя се вкусови съставки, пълнейки вътрешността му със сол, пипер и други подправки, които зависят от района на производство.
След това тя се печe за време, което варира от 6 до 8 часа на температура около 200 градуса: всеки час поркетата се вадя от фурната и се покрива с “свинска мас”, отделена от самото месо, процедура, която й придава типичната златиста и хрупкава коричка.
Както вече споменахме, някои подправки зависят от района на производство. Съществуват всъщност два основни вида подправка и следователно вкус, и двата определени от традицията.
В южна Тоскана, в римските замъци на юг и в други области на централна Италия се ароматизира с розмарин. Типична е поркетта от Аричча: "прасето с розмарин в корема", както е написал Карло Емилио Гада, известен италиански писател от двадесети век.
В Alto Lazio, в Умбрия и в Марке, от друга страна, се ароматизира с див копър, който й придава напълно уникален аромат и вкус. Типични за тази традиция са поркеттите, приготвяни в Винянело и Костано в Умбрия.
Независимо дали е ароматизирана с розмарин или с див копър, поркеттата се продава цяла, на тронче (тоест частта между третата гръдна прешлен и последния лумбален прешлен на свинята), на парчета или на филийки.
От хранителна гледна точка, поркетта е много енергийна и богата на калории храна. Това се дължи основно на наличието на мазнини и протеини. В противоречие на това, което се мисли, не е кожата, която е източник на всичките мазнини (и защото всъщност съдържа основно протеини). Истинският източник на повечето мазнини в поркетта е в частта точно под кожата, с отличителен бял цвят.
В зависимост от частта от прасето, която се яде, 100 грама поркетта съответстват на между 300 и 450 калории.
След покупката, поркеттата трябва да бъде съхранявана при стайна температура, на хладно място, увита в своя пакет, и да бъде консумирана в същия ден. Поркеттата традиционно се консумира в сандвичи, като улична храна, в фурна пица, типична за Рим, или в арабски хляб; в Римските замъци е обичайно да се сервира с хляб от Генцано. Може също да се приготви според традиционна рецепта, която предвижда да се запържи в тиган с масло, домати и чесън.
Федерико Риси
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
