Филе от говеждо месо е един от най-ценните и сочни отрязъци, които можете да използвате в кухнята. Само едно качествено филе е достатъчно, за да сте сигурни в приготвянето на наистина приятно ястие. Но ясно е, че това месо, за да покаже най-добрата си страна, трябва да бъде наистина прясно и качествено и, най-вече, приготвено по правилния начин! Нека видим как да научим да избираме филето от говеждо месо и какви рецепти да приготвим с този вкусен отрязък.
Филетото е най-ценният отрязък от месо на пазара (и също най-скъпият!). Това се дължи на мекотата на месото: филе, взето от гърба на животното, е лишено от съединителна тъкан, поради което твърдите части са отсъстващи, а напротив месото се характеризира с изключителна разтопяемост в устата. Трябва също да знаете, че от едно говеждо животно не могат да се получат повече от 3-4 кг филе, затова става дума за месо, което се произвежда в наистина ограничени количества.
Филетото се "развива" в дължина, затова се дели на главата, тялото и опашката.
От главата, най-широката част, и от тялото се получават стекове и тартара, докато от опашката, най-тясната част, се получават парчета, прочути и турнедос.
Важно е, когато избирате филето от говеждо месо, да обърнете внимание на мраморността на месото, а именно "мрежичките" от мазнина, разпределени. Избягвайте да купувате твърде постни филета, защото ще загубят в мекота и сочност. Няколко капки мазнина помагат да получите наистина нежно и вкусно месо.
Както вече казахме и повторихме, филетото от говеждо месо е много ценно, затова внимавайте с готвенето!
Времето и температурата на месото в този случай са много важни. Трудността на филето е именно в бързината на изпълнението: подготовките, в които то играе главна роля, изискват малко минути готвене и малко подправки. Всъщност, филетото е толкова нежно, че може да се яде и сурово или само леко запечено. Обратно, ако се готви прекалено дълго, губи в мекота. Преди да мислите за готвенето, обаче, трябва да приготвите месото, тоест да го почистите от кожа и мазни части. Трябва да бъде отстранен шнурът, който се намира по продължението на парчето, като се разреже с остър нож и след това се издърпа настрани.
По правило, най-добрият начин да се насладите на филето от говеждо месо е готвене в тиган.
Точно първият контакт с този инструмент е определящ за крайния резултат. Изберете чугунен тиган и го загрейте добре, преди да запечете месото. Като мазнина може да използвате масло, но още по-добре е качествено зехтин EVO, в който да запечете месото и да образувате коричка, която толкова се харесва, създавайки сос от всякакво уважение, с който да го придружите. Филето с тегло около 200 г обикновено изисква бързо готвене, което варира от 2 до 5 минути от страна в зависимост от начина, по който предпочитате, т.е. недопечено или по-сготвено. За да разберете дали месото е сготвено правилно, можете да се доверите на класическия метод "шишче": накиснете месото и вижте какъв цвят имат капките. Ако е недопечено, ще излезе капка, докато, ако филето е по-сготвено, цветът на течността ще бъде по-светъл, колкото по-напредва готвенето.
Друг метод, малко по-сложен, е измерване на вътрешната температура на месото с помощта на подходящ термометър за храни. Ако искате много недопечена стек, тоест само леко запечена и с красив тъмен червен цвят, ще ви трябват само няколко минути от всяка страна и температура около 45 °C в сърцето.
За недопечена резен със светъл червен цвят ви трябват три минути и около 50 °C в сърцето.
За средно изпечена трябва да минете 4 минути от всяка страна и температура в центъра около 60 °C. В този случай, месото ще бъде в красив розов цвят.
Ако обаче предпочитате месото да бъде добре изпечено, е по-добре 5 минути от всяка страна с температура в центъра около 70 °C.
Турнедос по Россини е вероятно ястието, което най-добре подчертава елегантността на филето от говеждо месо. Това е типична рецепта от френската кулинарна традиция и се смята, че е била изобретена през 1800-те от френския готвач Моисон в чест на композитора Джоакино Россини. Всъщност се смята, че Россини е бил добър лакомник и дори е спрял да композира музика, за да транскрибира и променя рецепти на готвачи, с които е сключил приятелство. В частност, изглежда, че композиторът е имал истинска слабост към трюфелите.
Турнедос по Россини е следователно филе от говеждо месо с парче фой гра и черен трюфел. Става дума за много сложен ястие, което изисква много непроменяеми съставки.
В частност, ще ви трябват:
Внимание със съставките: те трябва да са изключително пресни и от най-високо качество. Първо, вземете фой гра и нарежете четири тънки парчета, които да са малко по-малки от турнедос. Отделно, нарежете краищата на хляба и направете парчетата с размера на турнедос, така че да ги запечете от двете страни с парче масло, след което ги оставете на топло. Почистете турнедосите, отстранявайки мазнината и жилките. Свийте ги с кухненски конец, за да запазят кръглата форма по време на готвене. Вземете тиган и разтопете маслото, оставяйки го да се запържи, след което запечете турнедосите на силен огън за минута от всяка страна. Намалете огъня и оставете да се готви за 7-8 минути, след което ги преместете и поставете парче препечен хляб върху всеки от тях. В същия тиган оставете фой гра да се запечата, като запечете парчетата за 15 секунди от двете страни, добавяйки сол и пипер, и след това поставете по едно на всеки турнедос. В този момент вземете трюфела и го нарежете на резенчета, които да поставите върху турнедосите, след което отстранете конеца. В същия тиган налейте Мадейра и оставете да се сгъсти с останалите сосове, добавяйки останалия нарязан трюфел, след което покрийте турнедосите с соса и сервирайте.
Това ястие, изключение на френската кухня, е перфектно за предлагане на елегантна и специална вечеря. Ще направите фурор!
Ако искате рецепта, която е по-проста и по-малко ангажираща, тогава не можете да не опитате филето от говеждо месо с зелен пипер, рецептата, която е безвременна и вече е известна със своята простота. Също така в този случай месото трябва да е от най-високо качество, тъй като е неоспоримият герой на рецептата, която включва и вкусен сос от сметана и горчица.
Съставки:
За да приготвите филето с зелен пипер, на първо място пригответе месния бульон (не на кубчета, дразни вкусовете!). Вземете кухненски конец и завържете филийките, така че да запазят формата си по време на готвене, като прикрепите края с възел. Изсипете брашното в дълбока чинийка и поръсете само и единствено страните на медальона от месо. Вземете стоманен тиган и добавете гхи, оставете го да се разтопи на силен огън, след това поставете филийките в тигана и ги запечете, след което намалете огъня и оставете да се готвят за още две минути, без да ги докосвате, за да зачервите повърхностите на филето. Увеличете отново огъня и завъртете филийките, без да пробивате месото, оставяйки да се готвят още две минути. В този момент ги обърнете на страната и ги въртете в маслото, запечатвайки цялата повърхност. Сега идва забавната част: запалете месото с бренди и оставете алкохола да се изпари. Ще има пламък! Щом изгасне, намалете огъня и добавете отцедения зелен пипер, сол, горчица, половината прясна сметана и черпак бульон, след това увеличете огъня. Смесете съставките и продължете готвенето за още няколко минути от всяка страна. В този момент преместете на чиниите за сервиране и отстранете конеца. В тигана добавете още един черпак бульон и останалата сметана, коригирайте със сол и оставете соса да се сгъсти малко, така че да има консистенция на йогурт. Поръсете върху чиниите и сервирайте веднага, ще бъде наслада!
Тези рецепти само на нас ли правят устата на вода? Предполагаме, че не, особено защото филетото от говеждо месо е толкова вкусно, че наистина си заслужава да се опита във всички варианти. Едно нещо е сигурно: този отрязък е толкова деликатен и вкусен, че е идеален и сам по себе си, без излишни украшения. Важно е да закупите наистина добро и качествено месо, а ние от Spaghetti&Mandolino знаем къде можете да го намерите. Погледнете нашата селекция, за да намерите не само месо от най-висок клас, но и трюфели и другите необходими съставки за приготвяне на обяд на звезда Мишелин!
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
