Лице в лице с вермут.

Дата на раждане на вермутa – поне като търговска категория – може да бъде свързана с конкретна година: находим се в Торино през 1786 г., в компанията на млад двадесет и две годишен младеж от Биолио. Това е бащата и идеолога на това ароматизирано вино: неговото име е Антонио Бенедето Карпано, дестилатор по професия, който откри успешен търговски бизнес, разпределяйки на посетителите богатата алкохолна смес на базата на билки (повече от тридесет в формулировката от седемнадесети век).

Вермутът произлиза от името на едно от тези билки, артемизия (по-известна като „абсент“): на немски, всъщност, това астерецево растение се обозначава с думата Wermut, вече известна в Фармацетичен справочник на Торино за своите специфични свойства. От този медицински трактат Карпано вероятно черпи вдъхновение, за да създаде своя вермут, в ликьорната в Пиаца Кастело, придавайки му сладкия вкус, който го отличава от характерната горчивина на фармацевтичните изделия.

Вермут: продукт на удоволствието

От края на XVIII век, вермутът става известен и популярен сред потребителите, достигайки двора на Савоя: някои „протодисциплинарни“ близки предлагат защита на неговата рецепта, която се различава от регион на регион. Първият разделител в неговото производство е предназначението на употребата му: става въпрос за вино, консумирано за предполагаемите си благоприятни свойства или за смес от алкохол и билки, създадена за чистото удоволствие на небцето?

Тези, които пазят собствените си разбирания, всъщност все повече развиват втората отговор.

Второто разграничение, което се създава, в хронологичен ред, е базирано на цвета на това вино, исторически бяло: в края на XIX век, бялото вермут Ганча получава награда в Чикаго, докато през 1903 г. е създадено бялото вермут Highlife на миланската компания Изолабела. Първият производствен правилник идва през 30-те години: фиксират се минималните граници на алкохолно съдържание (на 15.5%) и някои други характеристики, част от които са приети дори и днес. В средата на миналия век, накрая вермутът среща света на коктейлите, ставайки известен под името на множество приготвяния, които го включват (Мартини, Американо, Негрони, Манхатън…).

Бяло или червено вермут?

След период на упадък през 70-те и 80-те години, вермутът бавно възстановява малките си стъпки в края на миналия век, възвръщайки славата си през 2010 г., по време на Салона на вкуса в Торино. На 22 март 2017 г. накрая получава признание от Министерството на земеделските, хранителните и горските политики и придобива географско указание като Вермут или Вермут от Торино, типичен продукт, регулиран от правилник, който обяснява и различните му цветови нюанси.

От документа, се чете: „цвят: бял (от бяло до жълтеникаво и до златисто жълто) и червен (във всички типове и нюанси); индивидуалните характеристики са свързани с цветните приноси на вината и/или ароматизиращите вещества и евентуалното използване на карамел“.

Единственото споменато “оцветяване” е следователно Е150, но и дългият списък с ароматни билки, използвани, допринася за нюанса на сместа: различните пропорции на арон, лайка, исоп, естрагон, мащерка, градински чай, бъз, риган и отново на канела, кардамон, карамфил, кориандър, индийско орехче, ванилия и шафран променят цвета на виното, както и неговия вкус.

Заключения за вермут

Вермутът е бил исторически произведен, използвайки мускато от Канели, бели вина от Пиемонт, Сицилия, Пулия, Романия и Сардиния, но няма никаква изрична забрана за използването на червени вина: ако искате да спазите традицията, обаче, ще продължите да предпочитате белите, а за производство на Вермут Супериоре, ще бъде задължително използването на поне 50% пиемонтски вина.