Съчетания на храна и вино според Стиви Ким и Атилио Ченца.

Днес сме в Yama Sushi с Матия Рици, представител на Генерация Z, и с нашия професор Атильо Чиенца, готови да поръчаме меню all you can eat, за да го комбинираме с чаша вино: преди да започнем, обаче, нека разберем как се ражда сушито.

Сушито е възникнало като метод за съхранение на риба, ни обяснява Атильо, изобретен от японските рибари. Докато в Средиземно море се използвали масло, сол или сушене за запазване на рибата, в страната на изгряващото слънце тези методи на съхранение не съществували: вместо това, рибата се поставяла под ориз, което позволяваше бавно дехидратиране на продукта и същевременно създаването на готова и пълноценна храна - именно суши.

Кое е най-особеното място, на което си ял суши, Атильо?

Веднъж бях доведен в малко заведение в Токио, скрито в една метростанция. Мисля, че вътре можеха да влязат максимум четирима или петима души, но въпреки че беше толкова малко, имаше резервации за две години напред! Седнах срещу щанда за приготвяне, както е традицията, и ядох невероятно вкусна риба.

Но вече смятам, че е време да пробваме хосомаки, точно пристигнали, заедно с вино, което има киселинност и ароматни нотки: на масата имаме “Любовта” на Барберани, но и добро Верментино от избата Л’Айроне. Или класическия, отличен Просеко!

На чинията имаме суши с сьомга, лаврак, авокадо: трябва ли да отворим още една бутилка за тези ястия?

Бих пробвал по-леко вино, като Грило на Мандрароса от 2020. С нигири обаче бих предложил една шкива, Квинтесенц Класико Супериоре от Калтерн: те се съчетават перфектно! Отново, за ястия с по-деликатен вкус, правилото е да се търси също толкова леко вино, като Орвието Класико Супериоре “Луиджи и Джована”, отново от избата Барберани.

Най-добрият урок, който може да извлечем дотук от това дегустационно преживяване, е, че голямата култура на японското суши неочаквано съчетава великолепно с голямата италианска култура на виното.

Сьомгата също се опитахме да комбинираме с Москов. Общо взето, как се избира вино, когато вкусът на рибата е много силен?

Може да се спре на качествено шампанско, като например Шампан. С ястията, които имаме сега, обаче, бих искал чаша Кризео от фирмата Гуадо ал Мело: избора с характер, за да балансира вкусовете. Всеки вид суши има своя структура, не съществува наистина универсално вино, което да комбинира с всички ястия - необходимо е да се избира всеки път какво да се пие, за да се подчертае приготвянето, което се яде. Имаме късмета да имаме толкова широк избор от етикети в момента, играта с вкусове и комбинирането е радост за небцето.

Определено белите вина преобладават в комбинациите, но отворихме и червено, и розе. Седем вина общо (плюс просеко), които обобщаваме по-долу в полза на читателите.

Шкива: препоръчителни за ястия с сьомга или с трюфел.
Москов: оценимо в контраста на силния рибен вкус.
Санджовезе: отлично за прочистване на устата и подготовка за следващото ястие. То е кисело, вертикално, съчетава се с по-простите парчета.
Грило: перфектно за съчетание с ароматни суши, благодарение на тиолите, които притежава почти като северно вино.
Орвието: може би най-преходното вино от всичките, което пасва на практически всяко ястие в този случай.
Верментино: и верментиното прочиства устата с своята свежест, предлага аромати за дегустацията.
Кризео: отлично за съчетаване с суши с скариди или скариди.

И това е всичко за днес! Това пътуване в Ориента ни позволи да се насладим на истинско сетивно преживяване, което ви съветваме да опитате да повторите - Може би в компанията на най-добрите вина от селекцията, която ви представихме, като Квинтесенц и “Луиджи и Джована”. Благодаря, че ни следвахте и... До следващия епизод!