Hvor mange gange har vi ikke stoppet op for at kigge på væggen af et glas, der lige er blevet hældt med
vin. Vi bliver fanget af den langsomme strøm og forsøger på forskellige måder at fortolke de mærkelige dråber, der strømmer ned og danner perfekte
buer. É På dette tidspunkt begynder vi at lave antagelser, give forklaringer; og vi finder altid den sejeste i selskabet, der forklarer os det hele… og måske ved han det også. Men hvorfor dannes der buer på væggen af glasset? Hvorfor er
tårerne mere eller mindre langsomme? Hvorfor er buerne i spiritus så smalle, mens de i vinene er bredere? Hvad bestemmer disse fænomener?
I vinen er der to grundlæggende komponenter, der stammer fra fermenteringsprocesserne, og de kaldes
alkohol og
glycerin. Det er to forbindelser, der kemisk defineres som organiske, fordi de direkte stammer fra naturen og ikke er syntetiske. Ethylalkohol dannes ved omdannelsen af sukkerstoffer ved hjælp af gær; glycerin er et produkt af fermenteringen og er relateret til koncentrationen af glucose. Hvis dette er i høje mængder, frigives det mere i vinen. Faktisk er koncentrationen af glycerin i
søde vine høj, og det samme gælder for vine lavet af druer, der er tørret.
Så på glasset kan vi danne os et indtryk af vinens sammensætning.
Faktisk bestemmes buerne og deres bredde af alkohol, der fordamper og derfor løfter vævet af den faldende væske. Glycerin er derimod den vigtigste komponent i tårerne, der vil være mere viskøse og langsommere, jo højere koncentrationen af denne forbindelse er.
Uanseelige buer: alkoholkoncentration 11 – 12,5 % Vol.
Høje og brede buer: alkoholkoncentration 13 – 16 % Vol. (lav glycerinkoncentration).
Høje og smalle buer: alkoholkoncentration 13-17 % Vol. (høj glycerinkoncentration)
Husk derfor at:
- hvis buerne er høje men brede, vil vinene være alkoholiske uden en stor krop;
- hvis buerne er høje men smalle, vil vinene være alkoholiske med en god struktur og konsistens på ganen (en Amarone, en Barolo, en Brunello opfører sig sådan!).
Fabio De Vecchi
S&M
