Delica græskarr, gourmet sødme fra jorden.

Historien om Delica græskar går tilbage i århundreder og repræsenterer en af de mest bizare frugter fra jorden, samtidig med at de bærer på mystik. Farver, former, buler på skindet, kurver og striber. Græskar til at spise og græskar til at pynte hjemmet om efteråret. Det Delica græskar er en af efterårets essentielle fødevarer og ventes at vokse særligt i landene i de venetianske og lombardiske sletter.

De romere var vilde med det, og digteren Martial (40 – 104 f.Kr.) skrev et underholdende epigram om en vært, ved navn Cecilio, der elskede at bruge græskar i alle sine opskrifter, fra forret til dessert: “...græskaret, Cecilio, skærer i tusinde små stykker. Du spiser det som forret, han giver det til dig i suppen, serverer det som hovedret, lægger det i tilbehøret.” De romerske lærde anbefalede det desuden som middel mod mange forskellige helbredsmæssige lidelser. Plinius den Ældre beskrev i sin Naturalis historia det som “livets forfriskelse, balsam for uheld.”

Munk og urteekspert Vilfrido Strabone talte om græskar og sagde, at “det ydes fremragende service også på bordet, efter det er blevet høstet, helst i en bestemt periode af året, i begyndelsen af efteråret, før den skjulte fugt i dybderne begynder at klare op: nu er det stadig mørt, selvom det ydre skind er godt tørt, og det har en særligt konsistens, der optager det fede fedt fra de varme pander, og hvis det skæres i skiver, beriger det hovedretterne med en sød smag.”

Ja, sødme er en af de typiske egenskaber, især hos nogle typer græskar. Det Delica, også kaldet venetiansk eller mantovansk, er den mest kompakte og mindre fiberagtige, derfor den mest velegnede til at lave cremer og mousse af særlig konsistens og elegance.

Mantova og dens områder producerer græskar, der er enestående og holder særdeles godt til modningen over tid. Faktisk findes der græskar af typen “reserve” og de er dem med rødt voks på stilken. De modnes på trælister i kældre i over et år.

Det Delica græskar er den grundlæggende ingrediens i de mytiske græskar tortelli, der i Mantova er en del af den gamle og ædle Gonzaga-køkken. Faktisk er det værd at tage en tur til mantovanske i denne efterårsperiode for at smage lækkerierne fra de friske græskar tortelli.

Og så kommer vi til den anglosaksiske trick or treat? Slik eller ballade? Ja, fordi græskar er symbolet på allehelgensdag, og især på aftenen før, Halloween-natten, den 31. oktober. Selve navnet stammer faktisk fra AllHallowEven (aftenen før allehelgensdag).

Græskar er en værdifuld ressource for ethvert køkken, og dets alsidighed er sådan, at det kunne mætte hele familier uden at bruge penge, men blot ved at leve af jordens og de nærliggende haver.

Det Delica græskar er et af de foretrukne af gourmet og kokke for sin kompakthed og muligheden for at kunne spise det i mange versioner. Desuden har græskar forskellige anvendelser i køkkenet, hvilket altid afhænger af den lokale kultur og tradition. Fra risottoer fra de lombardisk-piemontesiske lande til græskar tortelli fra Mantova og Emilia, op til fritteret græskar fra Sicilien og Campania.

Bernardo Pasquali

S&M