Den Venezias karneval er en ritus, og netop derfor kan det ikke kun defineres som et mondænt fornøjelsesevent. Det forbliver trods alt en historisk genoplivning, en naturlig fortsættelse af den gamle tradition for Dogerne og deres undersåtter. Med andre ord, bortset fra de millioner af mennesker, der hvert år fylder pladserne og gaderne i hovedstaden i den Serenissima Republikkens... kastet af Colombina på søndagen før den fede torsdag... maskerne, der fremmede identiteter og satte alle på samme plan... legenderne og sandhederne knyttet til kærlighedshistorier, der varede en enkelt nat blandt kolde gyder og stræder, nogle gange fyldt med en subtil vintertåge... foruden alt dette er Venezias karneval den magiske tid, hvor selv den dybeste sjæl i den gamle løves by genopstår hvert år uden nogensinde at miste sin glans.
I alt dette vender kunsten fra fritolære tilbage. Hvem var de? Navnet er en genoplivning. Der er tale om en sand korporation, der forblev intakt indtil faldet af den lagunære republik. De blev dannet i en forening omkring 1600-tallet, bestående af halvtreds repræsentanter, en fra hvert område, hvor man kunne udøve kunstnerisk friturestegning af dette extraordinære produkt. I denne korporation kunne kun fritolærerens sønner efterfølge deres fædre og have sikret ret til salg. Fritolærerne var dermed en sand korporation med rettigheder og pligter og en registrering i kunst og håndværk, for dogerne gik ikke glip af et øre i bidrag.
Men hvad var fritterne i Venedig? Lad os ikke tænke på de klassiske runde med forskelligt fyld, fra rosiner til fløde og hvad man ellers kan finde på... Den sande fritoa venesiana var den, der stadig kaldes elgalān. Den havde en form, der efter frituren skulle minde om solen og lyset fra byen San Marco. En dej lavet af æg, mel og sukker, smør, en stød anise eller grappa og en knivspids salt. Dette var den historiske opskrift, der stadig i dag. de berømte venetianske bagerier genopfører efter hundredevis af år.
Kunstneren fra fritolærerens hånd var at trække dejen med mescola (kagerullen) indtil skorpen næsten blev som et slør, der tillod lys at skinne igennem fra den anden side. Derefter blev der skåret rhombuser eller strimler 4-5 centimeter brede og 2 lange, idet man med ruelēta (den lille rulle) lavede to skrå snit i midten af dejen. Frituren skete passende ved karnevalet, fordi man kunne udnytte al det svinefedt, der stammede fra den traditionelle behandling af svinet ved Sant’Antonio Abate. Fettet blev opbevaret i store skåle af ler, glas eller sten og blev derefter brugt som naturligt fedt til frituren. Når dejen blev kastet i de store gryder over den åbne ild, voksede strimlerne til de typiske grostøller, det vil sige de bobler, der stammer fra tilberedningen, som forblev på overfladen af dejen. Afslutningen blev lavet med et let lag sukker.
Denne gamle opskrift er videreført uændret den dag i dag i venetianske hjem og er i dag blevet en typisk opskrift, der har krydset kanalen og smittet hele halvøen. Ud over de klassiske galāni, som vi har fortalt om her, var der også frittelle eller fritoe mere klassiske, der blev fremstillet med en dej af mel, mælk, æg og sukker. Derefter tilsættes rosiner, citronskal eller revne æbler. På dette tidspunkt tilsættes en knivspids gær, og dejen får lov til at hæve lidt ved stuetemperatur.
Engang blev den sat ved pejsen eller komfuret (stūa). Efter hævningen, omkring en time, tages den varme olie eller svinefedt i en gryde, og tilberedningen af fritterne begynder. Med en ske hældes en skefuld dej direkte i olien, og man venter på, at den runder sig, breder sig og bliver en lille gylden, oppustet bold. Igen kan man drysse med lidt sukker på overfladen.
Derudover er der de lækre faēte eller favette, der blev lavet med den samme dej til galāni, som blev efterladt hel og derefter blev små stykker taget og trillet mellem hænderne og derefter stegt direkte i olien eller svinefedt. Igen afsluttedes det med flormelis på overfladen. Kuglerne fik en sfærisk form med en lille karakteristisk sprække.
Kunsten fra de venetianske fritolærerere er blevet overleveret fra generation til generation til alle hjem i Veneto og ikke kun. Nogle bagerier er stadig meget tro mod den gamle Serenissima opskrift. Deres færdigheder er at få dig til at ånde den duft, der i karnevalsperioden fyldte gaderne og kanalerne i den venetianske hovedstad med søde og håndlavede desserter typiske for den tid. Smagen af det gode, der har forblevet tro mod århundreder.
Bernardo Pasquali
S&M
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
