Elsker du søde dessertvine? Hvis du bor i Veneto, og endnu bedre i provinsen Verona, har du helt sikkert hørt om Recioto, en ædel vin, faderen til Amarone. Den findes i rød version under navnet Recioto della Valpolicella og den hvide version med Recioto di Soave og Recioto di Gambellara. På Spaghetti e Mandolino kan du finde det bedste af disse typer.
Navnet Recioto dukker op i Verona omkring slutningen af 1800-tallet, men de etymologiske oprindelser er ikke klare. Det kunne komme fra det latinske “recis” (afskårne drueklaser) eller fra “racemus” (udvalgt drueklase). Mest sandsynligt stammer dette mærkelige navn fra det dialektale ord “recia” (øre), som i lang tid har henvist til den øverste del af den drueklase, der er mest delikat, moden og sød, og fra hvilken man udvalgte druerne til tørring under den første høst.
Den er fremstillet af tørrede druer, resultatet af en lang og langsom gæringsproces, der giver en vin med intense dufte, sød og blød. For længe siden, i modsætning til nu, anvendtes vingerne af drueklaserne (også kaldet recie, ører, på grund af deres position) eller spidserne af drueklaserne. Tørringen af druerne udføres i fruttai, der er placeret i bakker for at modtage tilstrækkelig ventilation. Denne fase varer efter høsten i en periode på mellem 100 og 120 dage: efter denne periode viser tøringen af druen og stigningen i sukkerindholdet og ekstrakterne sig. Tørringen og stigningen i sukkerindholdet er kun to af de mange fænomen, der påvirker drueklasen.
Det er altid vigtigt at kontrollere Recioto-druerne igen ved presning efter tørring for at fjerne mugne druer under opbevaringen. I dag tørrer man stadig druerne, i det mindste delvist, på stænger lavet af siv, der understøttes af særlige stilladser. Den gamle metode til at hænge drueklaserne enkeltvis op med kroge på bjælker eller snore er dog gået af brug. Fruttai skal være placeret i godt ventilerede og tørre steder.
Recioto della Valpolicella er en sød rød dessertvin med kontroleret og garanteret oprindelsesbetegnelse (DOCG), der kun produceres i Valpolicella, i provinsen Verona fra lokale druesorter, nemlig: Corvina, Corvinone (maksimalt halvtreds procent i stedet for Corvina), Rondinella men også i mindre procentdele med Forselina, Negrara og Oseleta. Molinara, der for nylig er blevet fjernet fra reguleringen, er stadig tilladt. Det er de samme druer, der anvendes til produktionen af Amarone.
Sidstnævnte, som kun få ved, anses for at være en "manglende Recioto" og har den samme produktionsmetode bortset fra den sidste del, hvor gæringen af sukkerne, der omdannes til alkohol, stoppes for at opnå en sød vin. Tænk, at de historiske etiketter på Amarone bærer betegnelsen "Recioto Amarone della Valpolicella". Af rød farve er det en sød og fløjlsagtig vin, kompleks og med meget brede henvisninger til sort frugt i spiritus, kakao, lakrids og krydderier. Recioto della Valpolicella kan være Classico, når det er produceret i underområdet af kommunerne Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano eller Sant’Ambrogio, de byer, der er en del af den såkaldte Valpolicella Classica. En yderligere betegnelse er Recioto della Valpolicella Valpantena, når den produceres i denne dal.
Recioto di Soave er en hvid vin med kontroleret og garanteret oprindelsesbetegnelse, hvis produktion er tilladt i provinsen Verona, og præcist i den bakkede del af nogle kommuner som Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi og Lavagno. I 1998 var det den første vin fra Veneto, der fik DOCG. Navnet “recioto” er kun forbeholdt vinene fra Verona og Recioto di Gambellara og er beskyttet ved lov.
Historie og egenskaber ved Recioto di Gambellara
Recioto di Gambellara er også en hvid DOCG vin, hvis produktion er tilladt i det vestlige grænseområde af provinsen Vicenza. Den produceres i to typer, Classico og Spumante, ved at vinificere de bedste Garganega-druer fra det klassiske bakkede område. Den omhu og opmærksomhed, der er sat i den særlige vinifikation af Recioto di Gambellara, gør det sikkert til den mest ædle af de spumanti fra Vicenza. Dens særlige egenskaber har gjort, at den i august 2008 fik DOCG-anerkendelse.
Forestil dig at have et glas Recioto i hånden og blive beruset af dens indbydende duft. Det er en typisk vin til efter måltidet, serveret ved desserten, men især i Verona er det ikke usædvanligt at se, at nogen serverer det for dig, i den røde version, selv med brød og pølse! For mange en dristig kombination, for andre normal, snarere en tradition. En Recioto della Valpolicella DOCG er fremragende med dessert baseret på mørk chokolade, andre foretrækker det som meditationsvin, måske sammen med cigarer.
Recioto di Soave er perfekt med småkager, kager med creme chantilly, uundgåelig på de veronesiske borde, når der serveres en pandoro, den typiske kage fra området. Recioto di Gambellara passer godt til desserts (undtagen dem med chokolade), is, zabaione og kager af alle slags: savoiardi, fuldkorn, tørre, småkager, fyldte. Den ultimative kombination er med Brasadelo, en typisk lokal tør kage i ringform, hvis navn sandsynligvis stammer fra den form, der minder om en omfavnelse.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Du har tilføjet produktet til din indkøbskurv!
