Semolina Pasta: Italien på bordet

Semolina pasta er et af de centrale produkter i det italienske køkken, det er den mest kendte og anvendte ingrediens til madlavning, fra de enkleste til de mest komplekse og udsøgte retter. Dette skyldes, at pastaen er meget alsidig, den kan bruges sammen med mange forskellige smage, uanset om de er kraftige eller delikate, og meget forskellige fra hinanden.

Hvad er semolina pasta?

Den semolina pasta af hård hvede, som er den primære type pasta, fremstilles ved at ælte semolina af hård hvede og vand; derefter formes denne blanding i forskellige former.
Denne type pasta produceres hovedsageligt industrielt i pasta fabrikker, som efter at have forberedt de forskellige pastatyper, forbereder dem til tørring: derfor kaldes semolina pasta også “tør pasta”.

De særlige egenskaber ved hård hvede gør, at stivelsen ikke går tabt, og derfor koges pastaen ikke til, hvilket sikrer holdbarhed under tilberedning og en ret med en unik og autentisk smag.
Med hensyn til form opdeles semolina pasta normalt i lang pasta (f.eks. spaghetti, linguine) og kort pasta (f.eks. penne, rigatoni). Brug af fuldkornsmel giver fuldkornspasta.

Forskelle mellem semolina pasta af hård hvede og blød hvede

Den bløde hvede er en type hvede, der knækker let og bruges til at opnå den såkaldte hvedemel, som kan have forskellige typer afhængigt af raffinering: type 0, type 00, type 1, type 2 og fuldkorn.
Hvedemelet fra blød hvede anvendes generelt til hævede bagværk og bagte produkter, da dejen der kommer derfra har en middel-lav sejhed og derfor en god strækbarhed.
Hvedemelet fra blød hvede indeholder også mindre protein og en lavere absorptionskapacitet sammenlignet med hvedemelet fra hård hvede.

Den hårde hvede er en type hvede, der knækker svært, har en groft kornet struktur og en gul-brun farve.
Ved sin formaling opnås semolina, fuldkornsemolina og finmalet semolina. Sammenlignet med hvidt mel er semolina mere kornet og har en mere intens gul farve, der skyldes tilstedeværelsen af carotenoider. Semolina af hård hvede har en høj sejhed og en lavere strækbarhed sammenlignet med hvidt mel, og det er derfor velegnet til både brødbagning og pasta produktion.

Da pastaen kun er lavet af to ingredienser, afhænger kvaliteten næsten udelukkende af kvaliteten af semolina af hård hvede, så det er meget vigtigt at sikre sig oprindelsen af denne ingrediens.

Fra et ernæringsperspektiv indeholder den mere protein og gluten i forhold til hvedemelet fra blød hvede, og de produkter, der stammer derfra, har en bedre holdbarhed, har et lavere glykemisk indeks og, fordi de indeholder carotenoider, er disse pigmenter i stand til at binde og eliminere frie radikaler.
Desuden sikrer evnen til at holde på stivelsen en perfekt tilberedning, så pastaen undgår at "klæbe" sammen, som det sker med den der er lavet af blød hvede.

Semolina pasta i køkkenet: formater og kombinationer

I køkkenet med semolina pasta, af hård eller blød hvede, kan man virkelig udfolde sig: pasta med tomatsauce, med grøntsager, kød eller fisk ragù, valgmulighederne er meget brede!

Pastaens form er vigtig, ikke kun for den forskellige sanseoplevelse for øjnene og ganen, men også for kombinationen med saucerne.
Nogle typer pasta, på grund af deres form, opsamler mere sauce end andre: tænk f.eks. på en musling i forhold til en spaghetti!
Også de striber, vi finder udenpå nogle typer pasta, hjælper med at holde saucerne.

For eksempel passer spaghetti normalt godt sammen med saucer baseret på tomater, eller med den simple og klassiske ‘hvidløg, olie og chili’, eller med muslinger og generelt skaldyr. Sådan passer linguine også meget godt til hvide saucer baseret på bløde oste.
De rigate penne, takket være deres riller, der holder fyldige saucer, passer godt sammen med kød ragù og med saucer baseret på grøntsager som artiskokker, zucchini eller peberfrugter. En meget kendt ret er penne all'arrabbiata. Også fusilli passer godt til ragù, kød sauces og ricotta.
De paccheri, takket være deres store hulrum, passer især godt til fyldige saucer og ragù med grøntsager eller kød, med cherrytomater, oliven og ricotta, med sværdfisk og andre smage fra Middelhavet.