Der Culatello und der Fiocco sind zwei verschiedene Schnitte aus dem Schinken eines italienischen Schwergewichtsschweins, und was für ein Schwein! Genauer gesagt muss es mindestens neun Monate alt sein, mindestens 160 kg wiegen und von der Rasse Large White, Landrance oder Duroc stammen. Diese Schweine können in 10 Regionen Mittelitaliens gehalten werden.
 

Unterschied 1: ein Stück Schinken Fiocco, das andere Culatello

Der wesentliche Unterschied zwischen Culatello und Fiocco liegt genau im Schinkenschnitt, der verwendet wird. Beim Zerlegen des Schweins bleiben zwei gut sichtbare Stücke übrig, eines größer, das andere kleiner. Der größere Schnitt hat eine Fettmenge, die ihn von höherer Qualität im Vergleich zum kleineren Schnitt macht, und diese stärkere Marmorierung macht ihn während der auch längeren Reifung speziell. Aus diesem Grund wird dieser Teil für die Produktion des Culatello ausgewählt. Der Fiocco hingegen wird aus dem magereren und kleineren Teil des Schinkens hergestellt.

Die Verarbeitungen ähneln sich: In beiden Fällen wird das Fleisch mit dem Messer bearbeitet, um überschüssiges Fett und mögliche Fragmente vom Zerlegen zu entfernen. Mit dem Messer wird sowohl dem Culatello als auch dem Fiocco die Form gegeben. Die Formen werden dann gesalzen und in einen natürlichen Darm, die Blase, gefüllt und anschließend mit natürlichem Bindfaden gebunden. Am Ende dieser Verfahren erfolgt das Waschen, Trocknen und schließlich die Reifung. Es ist dieser letzte Prozess, der die beiden Produkte weiter unterscheidet.

Unterschied 2: unterschiedliche Reifungszeiten

Für den Fiocco sind die Reifungszeiten deutlich kürzer. Für den Culatello beginnt die Mindestreifung bei acht Monaten, und für den prestigeträchtigen Culatello di Zibello verlangt das Regelwerk mindestens 10 Monate. Die Reifung muss vollständig natürlich erfolgen, in zertifizierten Kellern, mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit.

Unterschied 3: einer der beiden ist eine Geschützte Ursprungsbezeichnung, welcher?

Der Fiocco und der Culatello sind typische Produkte aus der Provinz Parma. Wenn Sie die Bezeichnung Culatello di Zibello DOP finden, bedeutet dies, dass die Verarbeitung und die Reifung in bestimmten Gemeinden in der Region Bassa Parmense erfolgen müssen: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna und Colorno.

Bitte beachten Sie, dass mit den letzten Änderungen des Gesetzes, das die Benennung des Culatello definiert, der Name Culatello nur für den DOP von Zibello zulässig ist. In allen anderen Fällen, in denen es sich nicht um DOP handelt, muss die Bezeichnung in ähnliche Begriffe geändert werden. Dies dient dem Schutz vor zahlreichen Nachahmungen eines Produkts, das vor allem im Ausland einen enormen Reiz als Extravaganz der italienischen Exzellenzen hat.

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