De "biondole" al queso madurado de Parma IGP Bio.

Entre las excelencias norcinas de la tradición italiana tenemos, sin lugar a dudas, la Coppa di Parma IGP. Este especial embutido ha sido distinguido por la Unión Europea con la denominación de producto IGP, indicación geográfica protegida, en el año 2011. Aunque se llame de Parma, se produce también en otras zonas de la Emilia y de la Lombardía. Son áreas geográficas que, gracias al clima húmedo, cálido en verano y frío en invierno, favorecen una curación de los embutidos lenta y constante, para un producto final suave y sabroso.

En general, la Coppa es, de todos modos, un embutido muy difundido en el panorama norcino italiano y cada región posee su versión típica: dependiendo de la zona de producción, de hecho, se presenta con diferentes nombres como capocollo, lonza o lonzino. Todos estos embutidos tienen en común el hecho de que se realizan con la misma parte del cerdo, es decir, los músculos cervicales, pero cada uno de ellos se presenta con características diferentes debido a modalidades de producción distintas.

COPPA DI PARMA: UN POCO DE HISTORIA

Se sostiene que la producción de la Coppa di Parma ocurrió ya alrededor de la fin del siglo XVII en un territorio que comprende las provincias de Parma, Piacenza, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavía, Cremona y Lodi. En verdad, la historia de este embutido se transmitía bajo “falsas apariencias”: de hecho, el embutido se menciona en documentos históricos con otro nombre. Justo en el período histórico ya citado, se comenzó a hablar frecuentemente de “biondole” además de “salame investito”.

En el siglo XVIII, además, algunos viajeros mencionaron en sus diarios el embutido en cuestión como uno de los productos típicos de la región de Parma. Un episodio interesante, expuesto en un inventario de 1723, establecía los requisitos para convertirse en “lardaroli”: se debían tener un cierto número de salames y de “biondole” para estar habilitados para la profesión. En esos mismos años, las Copas eran mencionadas también en los contratos de venta de alimentos para las cocinas reales del Duque Don Ferdinando Borbón. A principios del siglo siguiente, se constató un aumento en la venta de Coppa en los mercados locales, hasta llegar a nuestros días en los que la Coppa di Parma es degustada en Italia y en el mundo como producto gourmet.

CÓMO SE PRODUCE LA COPPA DI PARMA

Este embutido se obtiene con un corte particular del cerdo, es decir, la zona cervical superior. Los cerdos destinados a este embutido típico pueden proceder de los mismos territorios destinados al Prosciutto di Parma DOP o al Prosciutto San Daniele DOP. La elaboración de las carnes sigue aún hoy antiguos procedimientos y está estrechamente ligada al contexto climático de la zona en la que se produce la Coppa di Parma IGP. Por este motivo, la producción debe llevarse a cabo en las zonas indicadas por el reglamento regulado.

Una vez que el trozo de músculo cervical superior es cortado, recortado y despojado de grasa, queda una especie de cilindro bastante regular. Este músculo trabajado se coloca, entonces, a salazón y especiado con aromas naturales, incluyendo también el vino. El proceso de salazón se realiza masajeando frecuentemente el trozo de carne para favorecer la absorción de la sal y dura de 6 a 10 días. Posteriormente, se coloca en cámaras frigoríficas a madurar durante 5 días y luego se procede al embutido dentro de intestinos naturales y a la atadura manual con hilo. Después del secado, se pasa a la curación que dura un mínimo de 60 días, en la que el músculo se convierte en un auténtico embutido, perdiendo gran parte de su humedad y fortaleciendo su estructura, su aroma y su sabor.

COPPA DI PARMA IGP: USO EN LA COCINA

La Coppa di Parma IGP es un embutido que posee un equilibrio perfecto entre la aroma de las especias y la dulzura de la carne. Es extremadamente suave, tiene un aroma invitante y un sabor dulce y refinado. Al igual que muchos otros embutidos emilianos, también la Coppa di Parma IGP puede ser la protagonista indiscutible de tablas para aperitivos o entrantes. Es conocido su acompañamiento, en Emilia, con la torta fritta, pero acompaña a la perfección algunos de los productos de panadería más queridos como el Pan de Altamura o de Matera DOP y todas las producciones más rústicas y fragantes, desde las focaccias hasta las pizzas. Interesante es la combinación con verduras y verduras de hoja verde como la rúcula o las espinacas.

Los quesos que mejor se combinan con la Coppa son el Gorgonzola DOP y todos los variados quesos azules. Cuanto más intensos sean, mejor es la combinación: también son interesantes esos quesos azules particulares afinados con vino, como los míticos Blu 61 o Basajo de la Casearia Carpenedo. Vale la pena probar también la Toma Piemontese DOP calentada a la parrilla. La Coppa di Parma IGP curada se asocia muy bien al sabor de muchas cremas y sopas, como las de base de legumbres o setas porcini. En cuanto a los vinos: Malvasía, Lambrusco, Bonarda.

Fabio De Vecchi