Quesos de búfala

Formaggi di bufala: la storia

Non si può parlare di formaggio se prima non conosciamo la "Bufala". Si pensa che questo animale sia stato introdotto in Italia dagli arabi ma non si esclude l'ipotesi che in età romana ci fosse già una razza autoctona. Dal 2000 è stata riconosciuta la razza "Mediterranea Italiana". Processo avviato da tempo e derivato dal lungo isolamento e dalla mancanza di incroci con altre razze. Ottenendo questo appellativo, l'animale, viene iscritto all'anagrafe, controllato e allevato secondo metodi regolamentati. Nel corso degli anni ha cambiato la sua funzione: è stato un animale da traino poi allevato per la sua carne, per lo più, oggi, viene allevato per il suo latte. Circa il 75% dei capi allevati e più del 50% degli allevamenti sono siti in Campania, in particolare nelle province di Caserta e Salerno. Assieme al basso Lazio, nella provincia di Foggia e in quella provincia di Isernia. Nel corso del tempo e della sua storia non ha mai cambiato la sua attitudine.
Nessuno può tenere al chiuso una Bufala, il suo habitat naturale è il pascolo aperto!

Formaggi di bufala: le caratteristiche

Non solo l'allevamento, ma anche tutta la filiera per la trasformazione e produzione dei formaggi è regolamentata da un disciplinare atto a tutelare le caratteristiche organolettiche e qualitative del latte di Bufala. Quest'ultimo tendenzialmente risulta essere più grasso di quello vaccino ma facilmente digeribile, ha un ridotto contenuto in zuccheri, colesterolo e lattosio, è un'ottima fonte di proteine ed ha un elevato valore biologico e nutrizionale.
Chiaramente, da buon gustai, siamo inviati a provarlo trasformato nelle diverse forme e consistenze!

Formaggi di bufala: il gusto

I formaggi non sono classificati solo per forma e consistenza ma sono generalmente tutti riconoscibili per il loro gusto e in particolare quelli di bufala perché hanno un sapore più intenso e aromatico rispetto agli altri. Se mettiamo in bocca una Mozzarella di Bufala Campana ci rendiamo subito conto, attraverso la sua consistenza, che la pasta risulta essere più elastica e morbida. Questa caratteristica è data proprio dalla maggiore quantità di grasso tra i suoi elementi.
E se è così buono il grasso, non può essere di certo un'accezione negativa per la linea, in questo caso conta il gusto!

Formaggi di bufala: 3 curiosità

La prima curiosità non è associata al formaggio ma alla parola bufala. "Ogni giorno ne sentiamo di bufale". E' un'espressione idiomatica molto usata e si tratta di raggirare qualcuno a piacimento come si faceva con i buoi e i bufali, che si lasciavano trainare per l'anello al naso senza opporre resistenza.

Spesso il bufalo viene confuso con il bisonte perché entrambi sono alti, hanno le corna e appartengono alla stessa famiglia ma hanno caratteristiche fisiche molto diverse. La gobba distintiva e le corna corte, affilate e curve sono caratteristiche del bisonte mentre la gobba pronunciata sulle spalle e le grandi corna con archi sono del bufalo.

Per produrre 1 kg di mozzarella con il latte di bufala servono circa 4/5 litri di latte mentre per produrre un 1 kg di fiordilatte servono 8 litri di latte vaccino. Quindi, la resa del latte di bufala è più alta perché contiene più grassi.