Juuston tuotanto saadaan aina hyytymisen avulla, joka johtuu yhdisteiden läsnäolosta, joka voi olla eläin-, mikrobi- tai kasviperäistä alkuperää. Kaikissa tapauksissa puhutaan rennosta ja maidon ensimmäistä hyytymistä kutsutaan hyytyneeksi. Rennet voi olla kolmea tyyppiä: eläinrennettä, joka saadaan vasikan, vuohen tai lampaan mahalaukun kalvoista; mikrobista rennettiä, joka saadaan sienistä ja homeista, jotka on usein muunneltu geneettisesti; kasviperäinen renne: joka on näiden viime vuosien uusi raja ja saadaan vuoristoisten spontaanien kasvien kukista uuttamalla. Tunnetuin näistä kukista on epäilemättä Cynara Cardunculus, Cardo. Cardo on kasvi, joka kuuluu artisokkien perheeseen ja joka tunnetaan myös tavallisesti villinä artisokkana. Se on kasvi, jota löytyy runsaasti erityisesti Keski- ja Etelä-Ranskasta, mutta sitä voi löytää myös joiltakin ei liian kylmiltä alppipaimenilta.
Tämän tyyppisellä renneellä Spaghetti & Mandolino esittelee joitakin juustoja: Scimudin, Pan di Pan, Toma di Cascina, Caciotta di capra, Lessino di capra ja Genziana di capra. Kasviperäisellä renneellä saatavat juustot ovat aina erityisen kermaisia, ja niissä on miellyttävä raikkaus. Muiden kasviperäisellä renneellä valmistettujen juustojen joukossa mainitaan Caciofiore Rooman maaseudulta (Slow Food -presidio) ja Sicilian juustot Capra Girgentana, jotka käyttävät viikunan ja villifenkolin rennetä.
Rakkaat ystävät olkaa erittäin tarkkana! Usein meille tarjotaan juustoa, joka on valmistettu kasviperäisellä rennetillä, myös juustoin, joka on tuotettu sienistä saatavan rennen avulla. Se ei ole kasviperäinen renne! Se on mikrobiologista rennetä, jota käytetään massatuotannossa, eikä sillä ole mitään tekemistä cardon, artisokan, viikunan tai villifenkolin uutosten kanssa. Monesti, lisäksi, nuo mikrobiset renneet ovat kyseenalaista alkuperää ja voivat olla peräisin geneettisesti muunneltuista tuotteista.
Kasviperäisen rennen käyttö tarkoittaa myös kasvissyöjille juustojen syömistä, joissa ei ole eläinperäisiä ainesosia, ja tämä edistää hieman näiden tuotteiden jakelua. Laadullisesti ne edistävät kermaisten juustojen laatua, jotka ovat hieman hapokkaita, miellyttävän raikkaan ja kukkaistuoksuisen tunteen kanssa. Kasviperäisellä rennetä valmistettaville juustoille Slow Food ehdottaa todellista yhteisöä. Se ei ole vain ruokatrendi, vaan se tarkoittaa muinaisten tuotteiden suojelemista, jotka muuten voisivat kadota. Nykyään kokeilut yrittävät myös tuottaa yhä enemmän kovia juustoja, jotka ovat kypsyytyneitä.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
