Bitto DOP, valtellinalainen perinteinen juusto.

On Valtellina on juusto - olemme Lombardian pohjoisosassa, joka on myös pizzoccherin kotimaa - erittäin arvokasta, sillä on kaunis aromi monimutkaisuus ja se kerää muinaiset paikalliset perinteet. Puhumme Bitto DOP -stä, historian mukaista lombardialaista vuoristojauhojuustoa, jonka alkuperä voidaan liittää kelttiläisiin kansaan, jotka asettuivat Valtelliin pakoon roomalaisia.

Bitto dop valmistetaan yksinomaan vuoristomaitoa Sondrion maakunnassa ja joidenkin läheisten kunnissa Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve ja Santa Brigida) sekä Lecco maakunnassa (Premana ja Introbio). Nimi “Bitto” juontaa juurensa kelttiläisestä sanasta “bitu”, joka tarkoittaa “ikInfinite”. Tämä viittaa siihen, että Bitto dop voi säilyä erittäin pitkään ja, siten, kypsyä myös paljon. Ajatellen, että Bitto dop on tullut meille muinaisen Rooman ajoista lähtien, tämä “ikuinen” on melkeinpä tosiasia!

Tätä Valtellinan kuningasjuustoa valmistetaan kesäajon aikana, joka alkaa 1. kesäkuuta ja päättyy 30. syyskuuta. Käytetään yksinomaan täysmaitoa perinteisistä rodusta alueelta, johon lisätään pieni prosenttiosuus vuohimaitoa enintään 10 %. Bitto dop:lla on säännöllinen ja sylinterimäinen muoto, jossa on tasainen pinta ja elävä kupera reunus. Kypsymisprosessi alkaa alpeiden juustoloissa ja jatkuu laakson varastoissa vähintään 70 päivän ajan. Se on yksi harvoista juustoista maailmassa, joka voidaan kypsyttää yli kymmenen vuotta.

Herkullinen juusto, joka herättää muinaisia tunteita, voimme kutsua sitä meditoivaksi. Sen pasta on purtavissa ja erittäin liukeneva. Maku on voimakas, jättäen jälkimaun pähkinän, voin, heinän ja kuivattujen kukkien sävyistä.

Bitto dop on erinomainen yhdistettävä vankkoihin punaviineihin tai makeisiin valkoviineihin. Se on loistava, jos sitä tarjoillaan herkullisten hunajojen kanssa, kuten korbezzolo-hunajan kanssa. Suosittelemme sitä myös perinteisiin ruokiin, kuten Valtellinan pizzoccheriin. Suolainen ja aromikas se soveltuu hyvin valmistamaan kokonaisia polentoja, kuten esimerkiksi tyypillistä taragna polentaa näiltä alueilta.

Tämä myyttinen vuoristomaan juusto voi ylpeillä DOP:lla ja Slow Food:n suojelulla, joka on nimennyt sen Bitto dop Historico:ksi, ja sitä juhlitaan yli sadan vuoden ajan perinteisessä “Bitto dop -näyttelyssä”, joka pidetään Morbegnossa, Sondrion maakunnassa, lokakuun puolivälissä.

Fabio De Vecchi

S&M