Pienzan pecorino, toscanalaisen juustoperinteen symboli

Jos josutte senesi kanssa, he kertoivat aina, että todellinen Pecorino toscano on vain ja ainoastaan Pienzan tuottama. Pecorino di Pienza kuuluu "taisteluun" kuntien välillä, joka Italiassa ja erityisesti Toscanassa ei ole koskaan lakannut olemasta. Sanomme tämän hymyllä, mutta emme voi myöskään kiistää sitä. Kuitenkin tämä erityinen juustotyyppi kerää satojen tuhansien turistien innostuksen, jotka tulevat ympäri maailmaa vierailemaan tässä Toskanan jalokivessä.

Se on todellakin toscanaisen juustoperinteen symboli, ja sitä voi löytää missä tahansa alueella. Lammaslaidun on yksi tärkeimmistä lahjoista etruski- ja roomalaisesta paimenkulttuurista. Erityisesti Pienzassa, jossa lampaat laiduntavat ulkona yrttien ja Val d’Orcian kasvien keskellä. Kolme yrttiä, jotka tekevät eron maidon aromiominaisuuksissa ja jotka siksi tekevät myös eron juustossa sen jälkeen, kun se on valmistettu: ascenzio, barbabecco ja mentastro, kolme yrtteä, joilla on niin söpöjä nimiä, jotka karakterisoivat Pienzan kukkuloiden maitoa.

Pecorino di Pienza:lla on oma DOP, jopa ei IGP tälle upealle tuotteelle, mutta tämäkin kuuluu toscanalaisten paimenten kovaan ja joskus karismaattiseen luonteeseen… mikä tekee siitä erityisen viehättävän! Jos hän laittaa nimensä ja alueensa, mitä hyötyä on, että sen on laitettava myös jokin instituutio ylemmältä tasolta? Toscanalaisiin Valle Chianassa voi luottaa. Piste.

On olemassa yksi ainutlaatuinen käsityönä valmistettu tuote, joka kunnioittaa ikivanhaa perinnettä, ja se on Pecorino di Pienza, joka on kypsytetty 90 päivää tammitynnyreissä. Markkinoilla sitä voidaan löytää joko vähemmän tuoreena tai kypsytettynä. Yleensä vanhin on musta, kypsytetty 60-70 päivää. Pecorino di Pienza punainen on sen sijaan tämän värinen, koska se on käsitelty tomaattikastikkeella. Valkoinen taas edustaa tuoreinta pecorinon muotoa.

Kyseessä on juusto, joka on kypsytetty perinteisesti, ja se on erinomainen raastettuna sekä erityisissä toscanalaisten historiallisen keittiön ruokalajeissa, kuten keitot, acquacotta ja pappa al pomodoro. Lisäksi lastuina se on erinomainen yhdistettävä kastanja- tai mulberry-hunajaan. Mielenkiintoinen myös alueellisten juustojen leikkuulautasille, joissa pecorino ei varmasti voi puuttua.

Bernardo Pasquali

S&M