Paistettavat lihat ovat italiainen perinne, joka on aina vahvistunut juhlapyhinä ja joka tänä päivänä on laajentunut paljon tavallisemmaksi käytöksi keittiössä. Mutta paisti on aina arvokas ruoka, koska sen ainesosina on aina oltava laadukkaita lihoja, ylimpiä leikkuusuuntia ja siten erityistä huomiota ja hoitoa raaka-aineiden käytössä.
Tänään suurjakelut ja teollisuus tarjoavat meille lihasta valmistettuja pseudo-kääreitä, joita kutsutaan täytetyiksi paistuiksi, ja lisäksi ne saavat keskimääräisen kuluttajan suosion ja hyväksynnän. Riittää, että menee lukemaan etikettejä (käytäntö, jota keskimääräinen italialainen ei vieläkään ole omaksunut kuin ruokaturvatekniikkana) ymmärtääkseen, että paistissa ei ole vain lihaa, vaan koko joukko lisäaineita, aromiaineita ja stabilointiaineita, jotka saavat enemmän aikaan näköisesti lihan ja vihannesten kääreen kuin “synteettisestä paistista”.
Yksi Spaghetti & Mandolino -konseptin pääsyistä on nimenomaan vastustaa tällaisia tuotteita, jotka kiehtovat muodoltaan ja helppokäyttöisyydellään keittiössä, mutta jättävät täten tyydyttämättömyys ja, mikä pahempaa, synteettisiä aineita elimistöstämme poistettavaksi. Yhteenvetona: voimme kohdella itseämme paremmin ilman, että meidän tarvitsee sanoa, että olemme käyttäneet paljon rahaa. Tämä on paremman syömisen filosofia elääksemme paremmin, tietoisuus oikeiden ja harkittujen tuotevalintojen tekemisestä, joita tarjoamme pöydälle itsellemme ja lapsillemme. Mutta siirrytään rakkaaseen paistiimme.
Koska se on aina ollut perhepäivien pääruoka, kerromme teille ainutlaatuisesta tuotteesta, joka ei ole edes niin yksinkertainen valmistaa. Ensinnäkin kaikki lihat voivat olla käytössä paistissa: tärkeintä ei ole laji, vaan valittu leikkuu. Paistin takuuvarmalle onnistumiselle on aina parasta valita pähkinäleikkuuta tai nuorta vasikkaa, ainsya tai possunpala.
Olennainen vaihe paistin valmistuksessa on valinta mausteista, joita lisätään, ja tässä voi toimia eri tavoin riippuen mausta, saatavuudesta ja sesongista, jos puhumme tuoreista tuotteista. Esimerkiksi villifenkoli, joka tuoksuu merisuolalta, on helppo löytää niille, jotka asuvat Välimeren-rannalla. Onnea heille! Tai rosemary, timjamin, oregano ovat aromikkaampia ja voimakkaampia, jos asumme Etelä-Italian auringossa, ehkä vanhojen Madonie-tasangon mailla Sisiliassa. Pippuri on onnekkuuden onnea, jos jollain on merituuli vuorilta Sila-vuoristossa.
Mutta valkosipulin suhteen ovat etuoikeutettuja ne, jotka asuvat hiekkaisilla ja savisilla alueilla suurten jokien varrella, myös Pohjois-Italiassa Padan suun lähellä, missä voimme löytää Nero Fermento mustan fermentoidun valkosipulin ja Adigen varrella.
Käytännössä jokaiselle on oma, mutta logiikka on, että tänä päivänä laajasti käytettävissä olevia mausteita voi ostaa joko tuoreena tai kuivattuna (täällä kerromme Well Alimentaren luomuliemestä) eri elintarvikekaupoista ja paikallisista hedelmäkaupoista. Huomaa kuitenkin, että jokaiselle lihalle sopii tietty mauste. Esimerkiksi vasikan ja naudan kanssa täydellisesti sointuvat oregano, persilja, salvia, rosmariini ja timjami. Possun lihan kanssa sopivat paremmin kumina, fenkoli, sinappi ja sitten edelleen timjami, oregano, valkosipuli, sipuli, pippuri.
Suolan käyttö jakaa kokit ja kotikokkia. Ennen vai jälkeen kypsennyksen? Tässä jokainen voi väittää mitä tahansa. Silti hyvä paisti on yleensä, jos se hierotaan ensin karkealla suolalla, se parantaa lihan aromien keskittymistä ja lopulta sen makua.
Pippuri ei koskaan saa olla ennen kypsennystä, vaan vain kypsennyksen jälkeen, jos mahdollista, aina karkeina jyvinä. Erilaisia pippureita voi käyttää. Vihreä ja vaaleanpunainen pippuri sopii vaalealle lihalle, kun taas naudalle musta pippuri on aina parempi, esimerkiksi Sarawak-pippuri.
Yksi tärkeimmistä vaiheista on kypsentäminen, joka kaikille meille, tavallisille kuolevaisille, joilla ei ole ammattilaiskeittiöitä, ei tarkoita höyrykäytöllä tai yhdistelmäsavustuksella kypsentämistä. Kuitenkin, jos joku omistaa uuden sukupolven uunin, joka mahdollistaa myös höyryn tuottamisen kypsennyksen aikana (ja me kiitämme heidän valinnastaan!), tulos on taattu. Itse asiassa, kypsennysympäristön pitäminen riittävän kostean tulee olemaan yksi salaisuuksista parhaan paistin valmistuksessa. Kosteus estää lihan kuivumasta liikaa, pitäen sen pehmeänä ja mehukkaana sisältä samalla, kun se muodostaa paksumman kuoren pinnalle.
Kaikkien muiden, joilla ei ole tällaista uunia, voidaan kompensoida joillakin strategioilla, kuten lisäämällä korkeita lämpötiloja kestävä kulho vettä uunin alareunaan. Näin jäävä höyry hidastaa lihan kuivumista.
Yksi toimittajamme, Salumificio Pavoncelli, omaa tuotantolinjan, joka on mitoitettu paistien valmistamiseen ja joka perustuu vanhoihin perinteisiin kypsennysmenetelmiin. Tekniikan mukaan voidaan käyttää alhaisempia lämpötiloja ja höyryä, mikä edistää pehmeitä ja maukkaita tuotteita. Mielenkiintoisimmista tuotteista jaankin muutamia, jotka ovat hyvin suosittuja käytössä lihakaupoissa ja paikallisissa kaupoissa, kypsennetyissä liha-tiskissä ja grillikioskeissa. Savustettu porsaan paisti Bologna-leikkuušntalla ja savustuksella luonnollisella koivupuun kanssa. Uunipaisti jota voidaan myös viipaloida maukkaiden ja herkullisten leipien täytteeksi. Erittäin mukava tuote on varmasti Savustettu yrtteihin maustettu kinkku, sekä viipaleina että kokonaisena: ainutlaatuinen tuote, joka yllättää tasapainoisella aromikkuudellaan ja kiinteiden lihojen konsistenssilla. Erittäin maukas on myös Roomalainen porchetta, joka tuotetaan vanhalla Ariccia-menetelmällä. Lopuksi, pekonia rakastaville, tässä on Savustettu pekoni, aina luonnollisena koivupuun kanssa, täydellinen tuote herkullisten pastojen tai maukkaan carbonara-kastikkeen maustamiseen.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
