Possuin liha ei heitetä pois, puhumattakaan siitä, että se, mistä aiomme puhua, on makkara, joka on tehty sen arvokkaimmista osista vanhoilta norcinereiltä, jotka ovat perineet reseptin sukupolvien ajan. Kyse on Mariolasta, tyypillinen makkara Bassa Parmensessa, Piacenzen maakunnan alueella ja joidenkin Cremonan maakunnan kunnissa. Sivustolla Spaghetti e Mandolino löydätte sen raakamaisena versiona, joka on myös tunnustettu Slow Food -presidioksi, koska sen kypsyttäminen on hyvin vaikeaa ja siten vaikeasti saatavilla, niin paljon että se on ollut vakavassa vaarassa hävitä lopullisesti.
1900-luvun alussa oli tavallista parmalaisilla, piacentinalaisilla ja cremonalaisilla alueilla, että Neitsyt Marian Immaculatan päivänä teurastettiin sika. Tämä oli jo saavuttanut 150-200 kilogramman ihannepainon, ja kylmä sää suosii teurastusta ja lihan säilyttämistä. Saatuja tuotteita piti riittää koko kesäksi ja osaksi seuraavaa talvea, kunnes seuraava porsas teurastettaisiin. Mariola laajasta makkarasta, sen ominaisesta mausta ja pitkästä kypsytyksestä, oli usein joulun juhlamakkara. Sen säilyttäminen oli sukupolvien saatossa siirtyneen kokemuksen tulosta. Nimi Mariola tulee siitä suolen nimestä, jota sen täyttämisessä on käytetty, paksu suoli, joka on yksi sen ominaisuuksista, ollen tarpeeksi paksu ja siten erityisen sopiva kypsytysprosessin onnistuneeseen läpiviemiseen.
Mariola valmistetaan porsaiden paras liha (yleensä polvi ja olkapää) jauhamalla karkeasti ja sekoittamalla siihen hienonnettua siannahkaa sekä mausteseosta. Käytettävät sianrodut ovat tavallisesti Mora romagnola ja Nera parmigiana, vanhoja rotuja, jotka ovat olleet historiallisesti läsnä parmalaisella alueella. Karkea jauhe maustetaan sitten valkoviinillä ja valkosipulilla, jotka antavat voimakkaan ja erottuvan maun tälle erinomaiselle makkaralle.
Kun liha on jakeltu suureen ja paksuun suoleen, makkaran on kypsyttävä vähintään 90 päivää, mutta se voi kypsyä jopa vuoden kellarissa. Kellari on nimittäin yleensä paikka, joka tarjoaa parhaat luonnolliset olosuhteet erinomaisen lopputuloksen saavuttamiseksi.
Se on hyvin erityinen makkara, joka uhkasi jäädä käyttämättömäksi, koska sen kypsyttäminen on vaikeaa suuren koon vuoksi. Jos kypsytys tapahtuu liian nopeasti, riski on saada kuori makkaran ympärille, kun taas jos kypsytys tapahtuu liian hitaasti, mariola voi hapantua ja puhkaista sisältä.
Tätä herkullista makkaraa on kahta versiota: on Mariolaraaka ja Mariola kypsä. Raaka versio voidaan viipaloida kuin makkara, kypsä taas on enemmänkin keitetyn makkaran kaltainen, jossa on vähärasvaista lihaa. Aikoinaan vauraat perheet tilasivat vain raakaversiota, jota oli vaikeampi saada. Köyhemmät perheet, eivät voineet varaa näin vaikeasti säilytettävää tuotetta, suosivat kypsytettävää versiota. Tuoksulta raaka Mariola vapauttaa intensiivisiä nuotteja, jotka ovat hyvin tasapainoisia suolan ja makeuden välillä, ihme makunautinto, jossa on pitkä jälkimaku. Kun se on kypsytetty oikein, tuoreessa mariolaviipaleessa voitte löytää "kyyneleen", suuren jalouden merkin, jota voikin jäljittää vanhoista makkarasta.
Kun se ensisijaisesti on makkara, raaka Mariola voi hyvin olla kuningatar kauniissa leikkuulaudassa. Sen voimakkaan maun ansiosta se tekee alkupaloistanne herkullisia, ihania, maukkaita ja ennen kaikkea unohtumattomia ystäville ja vieraillenne. Ihanteellinen yhdistelmä on paikalliset viinit kuten Lambrusco tai Bonarda piacentina. Sekä raaka että kypsä versio sopivat hyvin myös pintxoille, juustojen ja kastikkeiden kanssa.
Jos teillä ei ole aikaa etsiä tätä upeaa makkaraa, löydätte sen Spaghetti e Mandolinosta. Kyseessä on Mariola, jonka on tuottanut Salumificio Angelico, pieni käsityöyritys, joka on perustettu muutama vuosi sitten ja jonka missio on tuoda esiin parmalaisen alueen erinomaisuudet.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
