Soglianon luolapecorino Rubiconella

Tämä pecorino on täysin lampaanmaidosta valmistettu rasvainen juusto, joka on jo osittain kypsytetty ja sitten kypsytetään edelleen vähintään kolmessa metrissä maan alla, muinaisissa “fosseissa”, joita on kaivettu hiekka- ja sementtikivestä.
Sen historia alkaa keskiajalta, jolloin juustontekijät tulivat Soglianoon “infossare” juustokappaleita suojatakseen niitä ryöstöiltä. Syksyllä he sitten nostivat ne ylös syödäkseen talven aikana. 
 

Joka vuosi fossa valmistetaan polttamalla olkia sen sisällä, jotta mahdollinen kosteus poistuu ja haitalliset bakteerit eliminoidaan. Sitten seinät “vuorataan” 10 cm oljilla eristämään tufo ja luolan pohjalle asennetaan pöytiä.
Juustot kääritään valkoiseen liinaan ja asetetaan päällekkäin, kunnes kuoppa on täynnä. Tässä vaiheessa pääsy suljetaan kankailla ja puu kannella mahdollisimman paljon ilmanvaihdon estämiseksi.
Kypsyntä tapahtuu anaerobisissa olosuhteissa vähintään 90 päivän ajan, jolloin tuote menettää nesteitä ja rasvaa. Avaamisen jälkeen pecorino on saanut voimakkaan ja intensiivisen aromin ja saanut erityisen muodon puristamisen vuoksi.
 

Ero on siinä, mikä maito käytetään tuotteen valmistamiseen; fossa-juustossa se on sekoitus lampaan- ja lehmänmaitoa, kun taas fossa-pecorino on valmistettu puhtaasta lampaanmaidosta.