Ok le barbecue de fromages, mais sans crèmes ni sauces, c'est quoi ?

Pour les amateurs de gril, il n'est pas facile de trouver des accords idéaux avec sauces et crèmes, qui peuvent rehausser la saveur de la viande, du poisson, des légumes et fromages. En somme, c'est comme les passionnés de café qui n'utilisent jamais de sucre. Certes, on peut aussi s'amuser à table et sortir de ces "idiots" trop rigides. L'utilisation des sauces est une opportunité, avant même d'être une nécessité. Mais, comme on le sait, des études américaines ont démontré il y a quelques années que le manque d'affectivité chez les personnes au début de ce siècle est remplacé par la consommation de produits de plus en plus crémeux et caressants au palais.

SAUCES ET CRÈMES : DIFFÉRENCES ET ACCORDS

Tout d'abord, la différence entre sauces et crèmes est que les premières sont des assaisonnements pour un aliment, tandis que les secondes sont de véritables concentrés de légumes qui ont été préparés, coupés, réduits en crème. Les sauces doivent donc être utilisées principalement pour tous les fromages grillés qui ne sont déjà pas trop salés ou savoureux. Par exemple, scamorze non fumées, provoles douces, pecorinos peu affinés, Monte Veronese DOP doux. Les crèmes, quant à elles, ont parfois l'effet inverse, c'est-à-dire qu'elles atténuent la salinité de certains fromages grillés. Par exemple, les crèmes d'artichaut, d'asperge, de poireau. Celles-ci sont excellentes à marier avec le Bitto DOP grillé, le Caciocavallo semi-affiné, le Ragusano DOP semi-affiné, des fromages frais au poivre ou au piment, etc. Nous vous conseillons d'utiliser les crèmes toujours à côté du fromage et non dessus. Laissons le convive décider comment et combien de produit vaut la peine d'être associé au fromage grillé.

La crème de topinambour est excellente par exemple avec des petits fromages chèvres grillés, la crème de radicchio rouge est agréable avec des fromages grillés qui expriment au mieux leur sensation sucrée. Fromages à maturité moyenne et au lait cru. Par exemple, un beau petit fromage de Robiola di Roccaverano DOP fraîche. Essayez de farcir des cubes de Provolone Valpadana DOP avec de la crème de courgettes ou de la crème de poireau.

Quant aux crèmes, elles doivent évidemment toujours être utilisées avec parcimonie afin de ne pas enlever toute la bonté du fromage. Mais c'est le meilleur moyen de "jouer" avec les saveurs et d'apporter une note de vitalité et de plaisir à votre dîner ou à votre déjeuner d'été.

Bernardo Pasquali

S&M