Voyage des saveurs : Vérone et ses environs, partie 1

Que dites-vous de faire un petit tour ensemble dans les terres veronaises? Avez-vous envie de rencontrer des gens sympathiques et passionnés par les bonnes choses? J'ai décidé de vous emmener avec moi et de partager les émotions qui nous ont fait choisir les fournisseurs de Spaghetti e Mandolino et la beauté de leurs territoires d'origine. Allez, monte en voiture avec moi : c'est parti!

Vérone est une province qui a de la plaine, des collines, des montagnes et un lac. En somme, il ne manque rien. Commençons par les collines, en particulier celles les plus orientales, qui touchent le Vicentin. Nous nous immergeons dans les vignes du Durello et du Soave, montons la Vallée de l’Alpone et rencontrons de petits villages qui s'élargissent vers la mythique Bolca, un petit hameau petit mais célèbre dans le monde entier. C'est là, en effet, qu'on a peut-être trouvé les plus belles reliques fossiles connues au monde. Poissons-papillons, plantes tropicales, mollusques et coraux issus de la période préhistorique de l'Éocène. Ce sont toutes des terres submergées par des eaux chaudes et si l'on regarde autour de soi, encore aujourd'hui, les collines ont toutes la forme de petits cônes inversés, petits volcans sous-marins qui ont éjecté de la lave sous l'eau.

Si l'on regarde plus à l'est, on voit le plus grand volcan éteint de la plaine alpine, la Calvarina. L'un des quatre endroits au monde où l'on peut encore trouver d'énormes cristaux de basalte colonnaire, preuve des laves refroidies sous l'eau. En montant dans la Vallée de l’Alpone, la vigne domine et les caves se dressent de chaque côté de la route. Aujourd'hui, ici, on ne produit pas seulement du Garganega pour Soave DOC ou du Durella pour le Durello DOC : ici, depuis 1968, les vignes de la Valpolicella orientale se sont consolidées. La « nouvelle Valpolicella », qui aujourd'hui offre beaucoup d'intérêt pour tous les passionnés de vin de qualité. Pour rester dans le thème, nous ne pouvons pas passer par cette vallée sans nous arrêter auprès de deux icônes gastronomiques : à Terrossa, nous trouvons Antonio Fattori et à Roncà, tout près, nous attend Giovanni Roncolato.

L'Azienda Agricola Fattori vaut la peine d'être visitée car elle représente le point de référence de l’œnologie de ce territoire et, en particulier, de la production de vin le long des pentes volcaniques de l'ancien volcan de Calvarina. Nous attend avec impatience chez lui, une villa encastrée dans la roche basaltique noire. L'azur de la piscine, en été, contraste avec la roche noire comme si nous étions sur l'Etna. La cave d'affinage est un long tunnel creusé entre les basaltes colonnaires qui suintent de l’eau minérale. Un parcours souterrain qui se termine par un mur de magma fossile où coule continuellement un film d’eau pure.

Allez, nous avons un peu de temps, faisons-nous accompagner jusqu'à la nouvelle vigne des raisins de la Valpolicella. Nous montons à plus de 400 mètres au Col de la Bastia. Un terrain raide où la vigne court vers le ciel : 12 hectares extraordinaires sur une plaque de roche blanche. Nous nous salirons un peu les chaussures de calcaire, mais ça en vaut la peine. En regardant vers la vallée, l'œil se porte vers l'énorme plaine padane. Au loin, émergent les tours d'Ostellato, les ponts de Calatrava à Reggio Emilia et, en tendant le regard, on entrevoit les formes un peu éthérées des Apennins. En somme, une visite excitante dans une vigne de grande valeur, avec une personne amoureuse de sa terre et de son rêve qu'il avait depuis son enfance.

Nous repartons vers un autre grand interprète de la gastronomie veronaise. De Terrossa, nous prenons la route provinciale et arrivons à Roncà. Nous sommes accueillis par une grande place sous l'église aux traits étrangement marins arrondis. Nous laissons la voiture sur la place et à pied, après cinquante mètres, nous descendons à gauche et trouvons La Casara : le royaume des gourmands, des cheese lovers venus du monde entier. Un lieu de culte pour les amoureux du fromage ! Giovanni Roncolato a dans son sourire son point fort. Fils de bergers et d'éleveurs de vaches, Giovanni est le point de référence indiscutable de la production laitière veronaise. Beaucoup de choses lui sont dues en raison de sa ténacité et de sa patience : la DOP au Monte Veronese DOP, pour donner un exemple, doit beaucoup à ce fils des Cimbres. Son amour pour cette terre et pour les traditions de ces gens est sans aucun doute le pilier sur lequel il a bâti son succès et le succès de nombreux autres producteurs qui ont suivi son exemple.

Laissons-nous transporter dans les salles d'affinage, où, sur de longues planches en bois, reposent des tomes extraordinaires parmi lesquelles se distinguent des œuvres d'art fromagères comme Monte Veronese dop, Stravecchio di Malga Presidio Slow Food affiné plus de 24 mois. Les yeux de Giovanni brillent toujours lorsqu'il raconte ces formes si rares. Montons avec lui en voiture et laissons-nous emmener dans l'un des endroits d'où provient le lait des vaches avec lequel ses fromages sont fabriqués. C'est un voyage un peu long, mais nous nous amusons bien avec Giovanni! Sa sympathie ne se cache pas et il met toujours tout le monde à l'aise. Nous montons vers Velo Veronese, puis arrivons à San Giorgio et, à ce moment-là, la route devient en terre. Nous passons le long d'anciennes mulets construites pendant la Grande Guerre par les derniers postes avancés italiens contre l'ennemi. Un paysage fait de pâturages et de roches. Aucune plante, car elles ont toutes été utilisées par les Vénitiens pour construire leur flotte navale lors de la bataille contre Chypre.

Après le long versant du Mont Sparavieri, on arrive sur la petite route en terre qui monte vers le Mont Tomba. Là, tout autour, il y a les troupeaux de vaches qui fournissent le lait pour les fromages de Giovanni. Ces pâturages sont uniques au monde, reconnus pour leur richesse extraordinaire en fleurs et en herbes aromatiques qui offrent au lait couleur et vaste gamme de parfums. Se laisser bercer par la brise des Piccole Dolomiti et écouter dans le silence le cliquetis des cloches des vaches est une expérience rare. Une dimension totalement zen ! Giovanni nous parle de son idée du Monte Veronese dop / Presidio Slow Food comme un défi contre le dépeuplement de la montagne par les jeunes bergers. Un défi jamais remporté malheureusement. Mais la défi de la qualité, Giovanni l'a remporté dès le début. Et ses fromages à base de lait de Pecora Brogna, l'ancienne race à laine des seigneurs Scaligeri de Vérone, sont un autre grand pas en avant pour le territoire.

Nous revenons vers Roncà et, avant de nous réfugier parmi les délices de la boutique, faisons une étape à Brentòn. Ce petit village ancien est juste au-dessus de Roncà, accroché à la roche volcanique du Mont Calvarina, au-dessus de Roncà. Brentòn est le village dont tout a commencé pour la famille Roncolato. Ici restent encore les relations familiales les plus étroites et Giovanni a donné force et voix à une ancienne tradition charcutière qui se distingue de la tradition veronaise. La tradition de la Sopressa est ancienne et repose sur l'élevage de porcs qui sont élevés à l'état sauvage pendant une grande partie de leur vie, entre les broli et les cours des anciennes maisons en pierre, et c'est ici que prend vie la Sopressa de Brentòn. Une alimentation substantielle d'origine locale stricte. En pratique, ce que la nature offre. Ensuite, la cerise sur le gâteau : des grottes d'affinage creusées dans la roche volcanique. Des cavités qui pourraient devenir des décors de cinéma pour un remake de Dracula. Là, les saucissons pendus trouvent des ambiances de rare perfection, tant en ce qui concerne la constance de la température que pour l'humidité et pour le parfum fumé émanant de la roche. Bref, un bijou gastronomique qui s'élève dans l'univers des sopresses vénètes. Les porcs de Brentòn sont élevés par l'oncle de Giovanni et sont également excellents pour leurs cuisses, pour les jambons et speck de 'na olta (d'autrefois). Et que dire des charcuteries fraîches, cotechini, morette, zamponi, etc.

Laissons le sourire et la agréable compagnie de Giovanni, même si c'est difficile, et reprenons la route vers la prochaine rencontre spéciale avec les acteurs de Spaghetti & Mandolino. Pour l'instant, éteignons les moteurs et réjouissons-nous des émotions éprouvées jusqu'ici. Mais le voyage continue.

Bernardo Pasquali

S&M