/ Notre magazine / À la découverte du thon : tout ce qu'il faut savoir.
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En parlant des qualités prestigieuses de poisson, nous ne pouvons pas manquer de mentionner le thon, appartenant à la famille des Scombridae. Le thon est certainement l'une des espèces de poisson les plus répandues dans nos mers, en particulier dans les eaux de Sicile, surtout sur la côte de Trapani, où se trouvent la plupart des maîtres thoniers italiens. La famille du "Thunnus" compte pas moins de huit espèces différentes qui se distinguent principalement par leurs grandes dimensions, allant d’un mètre de long pour le Thunnus atlanticus jusqu'à quatre mètres et demi pour le Thunnus Thynnus.
Le thon est l'une des qualités les plus précieuses du poisson, caractéristique qui explique principalement pourquoi, avant d'être transformé, un processus qui se déroule exclusivement au niveau artisanal, le produit de la pêche doit nécessairement être frais et provenir du travail de pêcheurs spécialisés dans ce type de pêche. Dans les mers italiennes, on trouve principalement le Thon Rouge et le Thon Alalunga, deux des qualités de thon les plus précieuses et appréciées par les chefs.
Le thon rouge, nom scientifique Thunnus Thynnus, doit assurément être compté parmi les produits les plus précieux de la mer, répandu dans les eaux tropicales de l’Océan Atlantique et en mer Méditerranée ; cette espèce particulière se caractérise également par le fait qu'elle préfère nager au large et fréquente généralement des eaux aux températures supérieures à 10 °C. Les viandes du thon rouge sont d'une couleur rouge intense, extrêmement tendres et savoureuses, mais surtout nutritives car riches en protéines et en acides gras insaturés tels que, par exemple, l’Omega 3, une substance très utile pour la protection du système cardiovasculaire.
Le délicieux thon rouge est sans aucun doute l'une des espèces de poisson les plus précieuses et recherchées qui, en raison de la surpêche des dernières décennies, est désormais en danger d'extinction, au point de figurer sur la liste rouge de Greenpeace énumérant toutes les espèces marines les plus menacées. Pour la transformation du thon rouge, on s'en remet à la tradition, en suivant les directives transmises par les maîtres thoniers.
La première phase implique clairement l’utilisation de poissons du jour, étant la fraîcheur du poisson un critère fondamental et essentiel, pour passer ensuite au lavage à froid du thon rouge et enfin à la découpe. La division des viandes du poisson en ses différentes parties anatomiques, plus ou moins précieuses, doit être effectuée à l'aide de couteaux appropriés ; il est également nécessaire, pour éviter que des parties importantes sur le plan gastronomique ne soient enlevées, que cette opération soit réalisée par un personnel expérimenté, spécialisé dans la manipulation des produits du secteur de la pêche.
De la découpe du Thon Rouge, sont sélectionnées ce qui est considéré comme les parties les plus précieuses : la ventre, obtenue de la partie grasse de l'animal, c'est-à-dire celle qui enveloppe sa cavité abdominale, le tarantello ou mosciame, une partie délicieuse qui provient du bas ventre du thon rouge, et plus spécifiquement de la partie supérieure de la ventresque de thon, et enfin les filets. Lors de la deuxième phase de transformation, les différentes parties dérivées de la découpe sont bouillies, salées et trempées dans de l’huile d’olive extra vierge avant d'être ensuite mises à séchage. Une fois que la viande de thon a absorbé l’huile, on passe ensuite à la phase de stérilisation, comme prévu par les nouvelles réglementations européennes.
Une autre variété de thon, moins précieuse que le thon rouge, mais qui parvient toujours à séduire le palais des convives est sans aucun doute le Thon Alalunga. Le Thon Alalunga, nom scientifique Thunnus Alalunga, répandu surtout en mer Méditerranée et notamment dans la Mer Adriatique, présente des caractéristiques très similaires à celles du thon rouge et les principales différences anatomiques entre ces deux espèces se retrouvent principalement dans les nageoires : celles-ci s’allongent en effet jusqu'à la nageoire anale. Il faut également ajouter que les yeux sont de taille supérieure à ceux du thon rouge.
Le meilleur type de transformation pour le thon alalunga est de type artisanal, qui se distingue de la transformation industrielle essentiellement par la manière dont le poisson est découpé, c'est-à-dire rigoureusement à la main. Le poisson découpé en filets est placé dans une cuve d'eau et de saumure où le processus de cuisson a lieu, dont le but est d’éliminer toutes les impuretés du thon alalunga. Une fois cette phase terminée, on passe ensuite au refroidissement effectué dans des cuves contiguës à celles de la cuisson ; ensuite, une fois la température souhaitée atteinte, la viande est nettoyée, en éliminant la peau, les arêtes, les nageoires et toutes les parties qui présentent encore des taches de sang, car celles-ci rendent le poisson non comestible.
Le thon est un plat qui se marie bien avec divers goûts et dans notre pays, patrie de la bonne cuisine, il existe de nombreux plats qui le considèrent comme le plat principal. Voyons maintenant quelques façons savoureuses et faciles de déguster le meilleur thon en conserve.
L’association principale pour le thon est celle classique avec les pâtes, un plat rapide et nutritif à préparer en quelques minutes, recommandé pour tous ceux qui travaillent à l'extérieur et emportent leur déjeuner de la maison. Pour préparer de bonnes pâtes avec des filets de Thon Alalunga, on choisit généralement des rigatoni ou des fusilli ou tout autre format de pâtes qui se révèle parfait pour absorber et retenir la sauce, quelle qu'elle soit ; la sauce la plus classique utilise des tomates fraîches et du thon qui sont dorés à la poêle avec de l'huile et des oignons. Parfois, on rajoute aussi, pour donner à la sauce une touche d'acidité, des olives noires dénoyautées.
La Ventresque de Thon a une saveur qui sait vraiment conquérir dès la première bouchée. La ventresque est la partie la plus précieuse du thon et, pour cette raison, elle est idéale à déguster seule, comme entrée ou comme deuxième plat à grignoter, accompagnée peut-être de légumes grillés.
Un moyen de savourer ce produit précieux est de l'utiliser comme ingrédient dans des salades fraîches mais savoureuses : le résultat sera vraiment stupéfiant car il vous permettra de déguster un plat à la fois très sain et surtout appétissant, absolument différent de l'ordinaire étant donné que les viandes du Thon Alalunga sont extrêmement tendres et savoureuses.
Le Thon Rouge de Sardaigne est l'une des variétés de thon parmi les plus précieuses et recherchées. C'est également le thon qui possède la viande la plus nutritive, particulièrement riche en protéines et en graisses. Étant donné le grand prestige et le succès que ce produit récolte sur le marché, nous pouvons dire que le meilleur moyen de l'apprécier est de le consommer seul, accompagné d'un accompagnement de légumes au goût pas trop prononcé, afin de ne pas couvrir la saveur de la viande du thon rouge. Chaque repas est donc adapté pour servir ce produit vraiment gourmet qui saura vous surprendre dès la première bouchée.
Tout le thon en conserve provient exclusivement de réalités d'excellence telles que Tonnare Fao37, Sarda Affumicati, située à Buggerru au cœur de la Sardaigne, et Mare dell’Etna, qui se trouve à Acireale, sur la côte orientale de la Sicile. En somme, que le meilleur vient de la mer de nos merveilleuses îles !
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