/ Notre magazine / À la découverte du thon : tout ce qu'il faut savoir.
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En parlant des qualités prestigieuses de poisson, nous ne pouvons pas manquer de mentionner le thon, appartenant à la famille des Scombridae. Le thon est certainement l'une des espèces de poisson les plus répandues dans nos mers, en particulier dans les eaux de Sicile, surtout sur la côte de Trapani, où se trouvent la plupart des maîtres thoniers italiens. La famille du "Thunnus" compte pas moins de huit espèces différentes qui se distinguent principalement par leurs grandes tailles, allant d'un mètre de longueur du Thunnus atlanticus jusqu'à quatre mètres et demi du Thunnus Thynnus.
Le thon est l'une des qualités les plus précieuses de poisson, caractéristique qui explique principalement pourquoi, avant d'être transformé, un processus qui se fait exclusivement à un niveau artisanale, le poisson pêché doit nécessairement être frais et provenir du travail de bateaux de pêche spécialisés dans ce type de pêche. Dans les mers italiennes, on trouve principalement le Thon Rouge et le Thon Alalunga, deux des qualités de thon les plus précieuses et appréciées par les chefs.
Le thon rouge, nom scientifique Thunnus Thynnus, doit certainement être compté parmi les produits les plus précieux de la mer, répandu dans les eaux tropicales de l'océan Atlantique et dans la mer Méditerranée; cette espèce particulière se caractérise également par le fait qu'elle préfère nager en mer ouverte et fréquente généralement des eaux dont la température est supérieure à 10 °C. Les chair du thon rouge est d'une couleur rouge intense, extrêmement tendre et savoureuse, mais surtout nutritive car riche en protéines et en acides gras insaturés tels que l'Oméga 3, une substance très utile pour la protection du système cardiovasculaire.
Le délicieux thon rouge est sans aucun doute l'une des espèces maritimes les plus précieuses et recherchées qui, en raison de la pêche intensive des dernières décennies, est désormais à risque d'extinction, tant et si bien qu'il figure dans la liste rouge de Greenpeace récapitulant toutes les espèces marines les plus menacées. Pour la transformation du thon rouge, on se fie à la tradition, suivant les directives transmises par les maîtres thoniers.
La première étape consiste clairement à utiliser le poisson pêché du jour, la fraîcheur du poisson étant un critère fondamental, pour passer ensuite au lavage à froid du thon rouge et enfin à la decoupe. La division de la chair du poisson en différentes parties anatomiques, plus ou moins précieuses, doit être effectuée à l'aide de couteaux appropriés; il est de plus nécessaire, pour éviter d'enlever des parties importantes sur le plan gastronomique, que cette opération soit réalisée par un personnel expérimenté, spécialisé dans la manipulation des produits du secteur halieutique.
De la decoupe du Thon Rouge, on sélectionne les parties les plus précieuses: la ventresca, obtenue de la partie la plus grasse de l'animal, celle qui entoure sa cavité abdominale, le tarantello ou mosciame, une partie délicate obtenue du bas abdomen du thon rouge, plus précisément de la partie supérieure de la ventresca de thon, et enfin les filets. Dans la deuxième phase de la transformation, les différentes parties dérivées de la découpe sont bouillies, salées et nappées d'huile d'olive extravierge avant d'être mises à sécher. Une fois que la chair du thon a absorbé l'huile, on procède ensuite à la phase de stérilisation, comme prévu par les nouvelles normes européennes.
Une autre variété de thon, moins précieuse que le thon rouge, mais qui parvient toujours à ravir le palais des convives est sans aucun doute le Thon Alalunga. Le Thon Alalunga, nom scientifique Thunnus Alalunga, répandu surtout dans la mer Méditerranée et spécifiquement dans la mer Adriatique, présente des caractéristiques très similaires à celles du thon rouge, et les principales différences anatomiques entre ces deux espèces se retrouvent principalement au niveau des nageoires : celles-ci, en effet, chez l'alalunga s'étendent jusqu'à la nageoire anale. Il convient également d'ajouter que les yeux ont une taille plus grande que ceux du thon rouge.
Le meilleur type de transformation pour le thon alalunga est celle artisanale, qui se distingue de l'industrielle essentiellement par la manière dont le poisson est découpé, c'est-à-dire rigoureusement à la main. Le poisson découpé en filets est placé dans une cuve avec de l'eau et de la saumure où se déroule le processus de cuisson, dont le but est d'éliminer toutes les impuretés du thon alalunga. Une fois cette étape terminée, on passe ensuite au raffraîchissement effectué à travers des bassins contigus à ceux de la cuisson; ensuite, une fois la température souhaitée atteinte, la chair est nettoyée, en éliminant la peau, les arêtes, les nageoires et toutes les parties qui présentent encore des taches de sang, car celles-ci rendent le poisson immangeable.
Le thon est un plat qui se marie bien avec différentes saveurs et dans notre pays, patrie de la bonne cuisine, il existe de nombreux plats qui le voient comme un plat principal. Voyons maintenant quelques façons savoureuses et faciles de déguster le meilleur thon à l'huile.
L'association principale pour le thon est le classique avec les pâtes, un plat rapide et nutritif à préparer en quelques minutes, recommandé pour tous ceux qui travaillent à l'extérieur et qui emportent leur déjeuner de chez eux. Pour préparer un bon plat de pâtes avec des filets de Thon Alalunga, on choisit généralement des rigatoni ou des fusilli ou en tout cas toutes ces formes de pâtes qui se révèlent parfaites pour absorber et retenir la sauce, quelle qu'elle soit ; la sauce la plus classique prévoit l'utilisation de tomates fraîches et de thon qui sont légèrement dorés dans une poêle avec de l'huile et de l'oignon. Parfois, on ajoute également, pour donner à la sauce une touche d'acidité, des olives noires dénoyautées.
La Ventresca de Thon Alalunga a une saveur qui conquiert vraiment dès la première bouchée. La ventresca est la partie la plus précieuse du thon et, pour cette raison, elle est idéale à consommer seule, comme apéritif ou comme deuxième plat appétissant, éventuellement accompagné de légumes grillés.
Une façon de déguster ce produit très précieux est de l'utiliser comme ingrédient dans de fraîches mais savoureuses salades : le résultat sera vraiment stupéfiant car il vous permettra de déguster un plat vraiment sain mais surtout savoureux, absolument différent de l'ordinaire étant donné que les chairs du Thon Alalunga sont extrêmement tendres et goûteuses.
Le Thon Rouge de Sardaigne est l'une des variétés de thon parmi les plus précieuses et recherchées. C'est également le thon qui possède la chair la plus nutritive, particulièrement riche en protéines et en graisses. Étant donné le prestige élevé et le succès de ce produit sur le marché, nous pouvons dire que le meilleur moyen de le déguster est de le consommer seul, accompagné d'un accompagnement de légumes au goût pas trop puissant afin de ne pas couvrir la saveur de la chair du thon rouge. Chaque repas est donc propice à présenter ce produit vraiment gourmet qui saura vous étonner dès la première bouchée.
Tout le thon à l'huile de Spaghetti e Mandolino provient exclusivement d'entités d'excellence telles que Sarda Affumicati, située à Buggerru au cœur de la Sardaigne, et Mare dell’Etna, qui se trouve à Acireale sur la côte orientale de la Sicile. En somme, que le meilleur provienne de la mer de nos merveilleuses îles !
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