Tortelli de courge, un plat emblématique de Mantoue à nos tables.

Quand arrive l'automne, cela signifie une seule chose : le moment est venu de se lancer dans les tortelli à la courge ! Parfaits aussi bien en automne qu'en hiver, avec leur parfum intense, ils sont désormais le symbole des repas typiques de la saison froide. Les tortelli à la courge sont une recette originaire de Mantoue, mais ils sont si bons et aromatiques qu'on les trouve maintenant dans les meilleurs restaurants de toute l’Italie du Nord, sous différentes variantes, mais avec toujours comme protagoniste elle, la courge. 
Découvrons un peu plus sur cette délicieuse recette et voyons comment préparer de délicieux tortelli à la courge faits maison. 

Tortelli à la courge, des origines mantouanes à aujourd'hui

Les tortelli à la courge sont l'un des grands atouts de la cuisine mantouane, mais comme déjà mentionné, il existe de nombreuses variantes, comme par exemple celle de Crémone ou les tortelli de courge de Ferrare. Mais quelles sont les origines de cette recette ?
L'histoire de ce plat réconfortant plonge ses racines dans le 1500 espagnol, lorsque les premiers colons ont apporté du Nouveau Monde de nouvelles plantes, dont bien sûr la courge. Reine incontestée de notre recette, elle s'est immédiatement adaptée au climat typique lombard, devenant l'un des produits les plus consommés par la population de l'époque.

Ensuite, pendant la Renaissance, à la cour des Gonzague et des Estense, on commence pour la première fois à valoriser le concept de produit territorial et de km0, élevant à un nouveau statut également la cuisine paysanne, à base de produits frais typiques des terres locales. Et c'est dans ce contexte qu'est né le “turtell” mantovano, parmi lesquels figure aussi le tortello à la courge, à base de pâte feuilletée aux œufs et de garniture de courge, de moutarde, d'amaretti, de fromage et de noix de muscade, le tout assaisonné avec du beurre et de la sauge.
 
Aujourd'hui, les tortelli à la courge sont un plat culte, une tradition typique de la cuisine lombarde qui les voit même comme plat principal de la veillée de Noël, même s'ils sont si bons qu'ils sont désormais préparés aussi pour de riches dîners en compagnie d'amis et de famille ou à l'occasion d'Halloween. En général, nous pouvons dire que, pour déguster ce plat, tout ce qui est nécessaire est une belle atmosphère automnale, ses proches et un bon plat de tortelli faits maison, un mélange capable de réchauffer le cœur de n'importe qui. Alors, que attends-tu ? Mets la table, appelle tes amis et mets ton tablier : voyons tout de suite la recette des tortelli à la mantovane !

Recette des tortelli à la courge mantouvans, la version originale

La recette des tortelli à la courge mantouvans originaux nécessite peu d'ingrédients, mais frais et de qualité.
Tu auras besoin de : 
•    6 œufs
•    600g de farine
•    1 kg de courge
•    200g de Grana Padano râpé frais (plus une autre quantité similaire pour l'assaisonnement)
•    300 g d'amaretti
•    200 g de moutarde mantouane aux poires
•    4-5 feuilles de sauge
•    Beurre au besoin
•    Sel, noix de muscade au besoin.

Coupe la courge en gros quartiers, lave-la et retire les graines à l'aide d'une cuillère, puis fais cuire au four à 220° pendant environ 25 minutes, en la posant sur la grille du four sur une feuille de papier aluminium. Enlève la peau, puis mets la pulpe dans un bol et écrase bien avec une fourchette. Ajoute les 200g de Grana, les amaretti émiettés, la moutarde hachée dans un mixeur, du sel et de la noix de muscade, puis couvre et laisse reposer le mélange toute la nuit au frigo. Commence à préparer la pâte en mélangeant les œufs, la farine et une pincée de sel, puis pétris à la main pendant une dizaine de minutes. Forme une boule, enveloppe-la et laisse reposer une heure au frigo. Après ce temps, divise la boule en quatre parties, puis commence à travailler l’une d’elles. Étale-la en essayant d’obtenir une pâte d’environ 3 mm d’épaisseur et large d'au moins 10 cm. Prends la garniture et mets une cuillère à café bien remplie tous les 3 ou 4 centimètres sans la placer au centre, mais sur l'un des deux côtés. Plie la pâte en pressant bien les extrémités, puis découpe avec une roulette. À ce stade, mets l’eau de cuisson des pâtes sur le feu et, une fois à ébullition, fais cuire les tortelli environ cinq minutes. Dans une poêle, fais fondre le beurre (80g devraient suffire, mais tu dois évaluer selon tes goûts) en faisant revenir la sauge à l'intérieur, puis égoutte les tortelli et fais les sauter dans la poêle, en terminant avec une belle poignée de Grana.
Sers accompagné d'un verre de Pinot Grigio ou d'un bon Lambrusco, mais surtout avec beaucoup de joie de partager un repas fait maison.

Tortelli à la courge et à la ricotta, une version douce

Une alternative savoureuse à la recette classique est les tortelli à la courge et à la ricotta, idéaux pour ceux qui préfèrent atténuer la douceur de la courge, afin d'adoucir son arôme.
Tu auras besoin de :
•    300g de courge mantouane déjà nettoyée
•    250g de ricotta de vache
•    50g de parmesan reggiano (plus une autre dose pour l'assaisonnement)
•    Une pincée de noix de muscade
•    4 œufs
•    400g de farine
•    50g de beurre
•    Quelques feuilles de sauge
•    1 sel
•    1 poivre

Le procédé n'est pas très différent de ce que nous avons vu précédemment. Commence par la pâte à base d'œufs, en pétrissant les œufs, la farine et une pincée de sel, puis pétris pendant quelques minutes, couvre et laisse reposer une heure au frigo. Fais cuire la courge au four pendant 25 minutes à 180°, puis laisse-la refroidir. Écrase la pulpe de la courge, puis ajoute la ricotta et mélange bien. Ajoute le parmesan, le sel, le poivre et la noix de muscade, puis laisse reposer au frigo pendant environ une demi-heure.
Reprends la pâte et divise-la en trois, étale la pâte avec un rouleau à pâtisserie ou avec la machine appropriée pour former des feuilles d’environ 10 cm de large, puis étale-les sur la table et avec une cuillère, distribue la garniture en maintenant une distance d'environ 4 cm. Plie la pâte et découpe les raviolis.
À ce stade, mets une casserole avec de l'eau salée et fais cuire pendant cinq minutes. Fais fondre le beurre dans une poêle avec la sauge, égoutte les tortelli et jette-les dans la poêle, en enrogeant avec le parmesan.  
Et voici une version plus douce des tortelli à la courge, idéale surtout si tu as des enfants ou des convives à table qui pourraient ne pas apprécier le mélange de saveurs prévu par les tortelli mantouans.

Tortelli à la courge avec ail noir de Voghiera, une véritable recette gourmande

Passons à une recette très sophistiquée, à savoir les tortelli à la courge avec ail noir de Voghiera, un produit unique en son genre. Il s'agit d'un ail particulièrement particulier d'un noir caractéristique obtenu grâce à un long processus de fermentation et de maturation qui lui confère un goût intense et élégant. Salé et savoureux, balsamique, légèrement sucré, c'est un produit très recherché, tant pour ses propriétés bénéfiques que pour son goût inconfondable, raison pour laquelle il est très répandu dans les cuisines gastronomiques.
Pour cette version particulière des tortelli, il te faudra : 
•    500 g de farine
•    3 œufs
•    70g de crème d'ail noir
•    400g de courge mantouane
•    4 amaretti
•    75g de parmesan râpé frais
•    20g de moutarde à la courge
•    200g de lait
•    400g de squacquerone
•    Ail blanc
•    Romarin
•    Noix de muscade, pelures d'ail et herbes aromatiques

Tout d'abord, commence à travailler la pâte sur un plan de travail en formant un puits de farine avec les œufs au centre, puis ajoute la crème d'ail noir de Voghiera et pétris pendant quelques minutes. Forme une boule et laisse reposer pendant 30 minutes, puis étale-la avec un rouleau à pâtisserie.
Prépare la garniture en faisant cuire la courge au four statique à 170 degrés pendant environ trente minutes, puis assaisonne délicatement avec du romarin et des pelures d'ail noir de Voghiera. Mixe-la avec les amaretti, la moutarde et le parmesan, une pincée de sel et une de noix de muscade.
Prépare les tortelli (utilise la méthode expliquée dans les deux autres recettes), puis mets une casserole avec de l'eau salée et à part, chauffe le lait à 80°C, en dissolvant à l'intérieur le squacquerone avec une pincée de sel, en mixant jusqu'à obtenir une crème lisse.
Fais cuire les tortelli, puis fais-les sauter dans une poêle avec de l'huile, de l'ail, du romarin et un peu d'eau de cuisson, pour obtenir une émulsion aromatique.
Dresse les tortelli dans une assiette creuse sur un lit de crème au squacquerone, puis décore avec des herbes aromatiques et un peu de l’émulsion obtenue. Ce plat sera une expérience sensorielle vraiment unique. 

Ce ne sont là que quelques-unes des variantes des tortelli à la courge en circulation. Dans notre petit essai, nous avons tenté de te donner un aperçu général des recettes classiques et des plats gastronomiques, mais comme toujours, l'ingrédient secret est ta volonté d'expérimenter !
Alors, fais-nous savoir : quelle est ta recette préférée ?

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