Au carnaval, chaque dessert compte : je ressemble plus à Gianduja qu'à Arlequin

Quel est le dessert de carnaval le plus méritant d'attention et pourquoi la réponse est-elle justement le chocolat gianduia?
Attends, avant de rétorquer, laisse-moi argumenter.

Cela fait des années que les supermarchés proposent des chiacchiere et crostoli de la mi-janvier à fin mars dans ces banalissimes barquettes en plastique tristes et anonymes, avec dessus l’image habituelle de l’Arlequin de service pour redonner le moral à tant de désolation.

Février est le mois le plus gris de l’année. Les fêtes de Noël sont terminées, les étudiants sont en pleine période d'examens et les célibataires doivent supporter des cœurs et des douceurs partout, coupés de la société au moins jusqu’au 15. Et en théorie, pour remonter le moral dans tant de grisaille, on nous a proposé le carnaval, où “tout est permis”, ou du moins c’est ce qu’on dit.
Cependant, il serait bon de comprendre pourquoi, si c’est une fête aussi joyeuse, on propose des douceurs anonymes comme des crostoli et des chiacchiere, dont on n’a jamais compris la différence. Et pourquoi deux noms différents alors qu’il s’agit fondamentalement de la même chose ? Pâte frite avec un peu de sucre glace. Mais l'originalité ? Mais l'élégance ? Comment est-il possible qu'en moins d'un mois on passe de la royauté du pandoro et du panettone à cela ?

Je dis qu'à carnaval, chaque douceur a droit de cité. Parce que si c’est une fête aussi joyeuse et festive, alors il doit forcément y avoir quelque chose de plus coloré et savoureux que le sucre glace et la friture. Et moi, je dis que cette chose c’est la gianduia. 

La gianduia est l’ingrédient parfait pour remonter le carnaval. L'arôme enivrant du chocolat, la fondant de la crème sur le palais, le goût des noisettes grillées en bouche… Séduisante et joueuse, aromatique et gourmande, la gianduia, sous toutes ses formes, pourrait être la véritable star du carnaval, même si elle est souvent sous-estimée. De plus, ce que vous ne savez probablement pas, c'est que cet ingrédient est directement lié à un masque italien typique, Gianduja, peu connu car éclipsé par les plus typiques Pulcinella et Arlecchino (qui plus est, toute cette popularité injustifiée ? Bah).
Peut-être est-ce pour cela que plus je ressemble à Arlequin, plus je ressemble à Gianduja : un génie incompris qui possède la clé de la salvation de nos desserts de carnaval.

Découvrons tout de suite ce qu’est la gianduia en répondant à la question qui a été posée en début d’article : voyons comment cet ingrédient peut remonter le moral de notre mois de février.

À carnaval, chaque douceur a son importance (mais s'il y a de la gianduia, c'est encore mieux)

Commençons immédiatement par découvrir un peu l'histoire de cet ingrédient. Je sais, je l’éviterais aussi, mais selon mes supérieurs, je dois obligatoirement en parler. Mais ne t'inquiète pas, l'histoire de cette crème est vraiment intéressante (et je n'ai pas été payé pour le dire).

Tout d'abord, tu dois savoir que la gianduia, également appelée gianduja, est un produit Fabriqué au Piémont qui, sous ses divers formats, s'est répandu dans le monde entier. La gianduia est en effet disponible en crème à tartiner et en chocolats, mais aussi dans de nombreux produits de boulangerie. L’histoire du rapport entre Turin et la gianduia date de peu après la découverte de l’Amérique.
Nous sommes à une époque où Emanuele Filiberto, à l'époque duc de Savoie, après avoir été au service de la Cour d'Espagne, rentre en 1557 de Madrid à Chambéry et, trois ans plus tard, transfère la capitale de son État à Turin. Et avec lui arrive à Turin un ingrédient très cher, le chocolat. En moins d'un siècle, Turin devient l'un des plus importants centres de production de chocolat, exportant des produits dans toute l'Europe et devenant la ville pionnière de l'art chocolatier.

Pour la naissance de notre gianduia, cependant, il manque un ingrédient : la noisette. Les noisettes des Langhe ont été snobées par les pâtissiers piémontais jusqu'au début des années 1800, lorsque, à la suite du blocus commercial imposé par la Grande-Bretagne au continent napoléonien, le cacao n'arrivait pratiquement plus et les prix ont atteint des sommets.

À Turin, pour éviter de fermer les kiosques et stands, on a commencé à réfléchir à comment “couper” le chocolat pour continuer à offrir des produits de Haute Pâtisserie tout en limitant les dépenses. Ainsi, un jour, en 1852, Michele Prochet a l'idée de mélanger du cacao et des noisettes grillées réduites en poudre très fine. Une œuvre d'art.
Le nouveau chocolat est lancé sur le marché pendant le carnaval de 1865, rencontrant un succès étonnant également grâce à son emballage : le “gianduiotto”, produit par la Caffarel, l'une des plus anciennes entreprises italiennes de confiserie, fut le premier chocolat emballé individuellement.

Oui, mais quel est le lien entre la gianduia et le carnaval ?

Au-delà d’être objectivement délicieuse et polyvalente, la gianduia a en réalité aussi un lien historique, et pour certains presque affectif, avec le carnaval. Le succès de la gianduia se cherche dans son propre nom. Gianduja est le nom d’un masque populaire piémontais d'origine astigienne appartenant à la Commedia dell'Arte. Il s’agit donc du masque typique du Piémont qui, dans la tradition carnavalesque, s’accompagne d’autres masques plus connus comme Balanzone, Colombina, Pulcinella et Arlecchino.
Lors du carnaval de 1865, les chocolats ont donc été distribués par la même mascarade, une habitude restée pendant de nombreuses années puis progressivement disparue, tandis que le nom Gianduja est passé du masque au produit.

Et donc, qu'est-ce que c'est exactement la gianduia ?

•    En partie, la réponse à cette question a déjà été abordée. Avec gianduia, on parle à la fois de chocolats et de crème à tartiner. Les deux peuvent être utilisés pour égayer le carnaval ou simplement pour se faire plaisir. Si tu as envie de faire des douceurs à la maison, il se peut que tu sois intéressé par la recette de la gianduia en tant que crème à tartiner. Contrairement à la lasagne de tante, la crème à la gianduia ne nécessite pas d'ingrédients secrets, mais quelques choses bien connues, authentiques et de qualité, soit :
•    100g de sucre
•    70g de beurre (ou 60g d'huile pour la version vegan)
•    100g de chocolat noir
•    60g de noisettes déjà épluchées
•    100ml de lait (de soja pour la version vegan)

Tout d’abord, fais griller les noisettes au four à 200°C pendant 8 minutes. Une fois tièdes, mixe-les dans un puissant mixeur et crée une pâte homogène.
Fais fondre le beurre avec le lait, le sucre et le cacao, puis ajoutes la pâte de noisettes dans un récipient et continue à mélanger le mélange. Remue doucement pour ne pas créer de grumeaux, puis verse la crème, qui sera un peu liquide, dans des bocaux en verre stérilisés et conserve au réfrigérateur. Tu verras comme c'est bon !

Cependant, si tu es comme moi et que tu n'as pas envie de faire toutes ces choses ou si tu as simplement envie de te faire plaisir sans salir la cuisine, alors jette un œil à la sélection où tu trouveras des crèmes à tartiner gianduia et des gianduiotti au top, produits seulement avec les meilleurs ingrédients italiens (modestie mise à part, les produits, c'est nous qui les avons sélectionnés, donc ce n'est pas des blagues).

Comment utiliser la gianduia pour le carnaval ?

Pour être honnête, je ne saurais pas quoi te dire, fais un peu ce que tu veux. Tartine-la sur du pain, offre-la, met un cuillère sur les crostoli pour leur donner du sens, prépare un gâteau, mets-en une cuillère dans le yaourt, assaisonne des pâtes (dans ce cas, je ne peux garantir de résultats, fais-nous savoir éventuellement). En gros, fais comme bon te semble…

En réalité, en cherchant sur Google, on découvre qu'à Turin, il existe un gâteau qui s'appelle Gianduja (mais quelle créativité !) qui comprend justement le chocolat gianduia, mais on peut aussi réaliser des gâteaux, des bavarois et des tartes, en plus des beignets et des krapfen, qui peut-être parmi tous les desserts mentionnés sont les plus carnavalesques.

Si on le souhaite, les gianduiotti peuvent aussi être des alliés très spéciaux en cuisine.
On peut par exemple réaliser un gâteau avec un cœur de gianduiotti ou des brioches au cœur chaud de gianduia, ou, pourquoi pas, même un simple chocolat chaud.

En somme, en répondant à la question avec laquelle nous avons ouvert l’article, la gianduia l'emporte sur les autres douceurs de carnaval car elle est polyvalente, délicieuse et classe, riche en nuances aromatiques que d'autres douceurs n'ont pas. 
C’est pour cela que la gianduia est le seul dessert digne d’attention.

Je t'ai convaincu ? Je l'espère vraiment.
Alors maintenant, pars à la chasse à la meilleure gianduia pour survivre aux amis, aux parents, aux douceurs de mi-saison, aux enfants déguisés et aux voitures rayées (avec cette histoire que, à carnaval, tout est permis, certains se laissent un peu trop emporter). 
Et si tu es encore en train de lire, alors dépêche-toi de voir quelles sont les propositions de S&M ! Tu trouveras celle qui te volera le cœur.

Maria Nardone

S&M