Η παραγωγή τυριού προέρχεται πάντα από μια πήξη που οφείλεται στην ύπαρξη μιας συσσωρευτικής ουσίας που μπορεί να είναι ζωικής, μικροβιακής ή φυτικής προέλευσης. Σε όλες τις περιπτώσεις μιλάμε για ρεννί και η πρώτη πήξη του γάλακτος ορίζεται ακριβώς ως πήγμα. Η ρεννί μπορεί να είναι τριών τύπων: ζωική ρεννί, που εξάγεται από τις βλεννώδεις μεμβράνες του στομάχου του μοσχαριού ή του κατσικιού ή του προβάτου; μικροβιακή ρεννί, που προέρχεται από μύκητες και μούχλες πολλές φορές γενετικά τροποποιημένα; φυτική ρεννί: που είναι το νέο μέτωπο των τελευταίων ετών και προέρχεται από την εξαγωγή από τα άνθη αυτοφυών φυτών του βουνού. Το πιο διάσημο από αυτά τα άνθη είναι σίγουρα το Cynara Cardunculus, το Κάρδο. Το Κάρδο είναι ένα φυτό που ανήκει στην οικογένεια των αγκινάρων και ονομάζεται επίσης, με συμβατικό τρόπο, άγρια αγκινάρα. Είναι ένα φυτό που υπάρχει σε καλές ποσότητες κυρίως στις κεντρικές και νότιες περιοχές, αλλά μπορεί να βρεθεί και σε κάποιες αλπικές βοσκές σε κλίματα που δεν είναι υπερβολικά ψυχρά.
Με αυτόν τον τύπο ρεννί, το Spaghetti & Mandolino παρουσιάζει ορισμένα τυριά: το Scimudin, το Pan di Pan, το Toma di Cascina, το Caciotta di capra, το Lessino di capra και το Genziana di capra. Τα τυριά που παράγονται με φυτική ρεννί είναι πάντα ιδιαίτερα κρεμώδη, με μια ευχάριστη φρεσκάδα. Μεταξύ άλλων τυριών που παρασκευάζονται με φυτική ρεννί, θυμόμαστε το Caciofiore της ρωμαϊκής υπαίθρου (Presidio Slow Food) και τα σιτσιλιάνικα τυριά από Capra Girgentana που χρησιμοποιούν ρεννί από σίκαλη και άγριο μάραθο.
Αγαπητοί φίλοι να είστε πολύ προσεκτικοί! Πολλές φορές μας προσφέρεται ως τυρί παρασκευασμένο με φυτική ρεννί και το τυρί που παράγεται με ρεννί που προέρχεται από μύκητες. Δεν είναι φυτική ρεννί! Είναι μικροβιακή ρεννί που χρησιμοποιείται για μαζικές παραγωγές που δεν έχουν καμία σχέση με τα εκχυλίσματα καρδιών, αγκινάρας, σίκαλης ή άγριου μάραθου. Πολλές φορές, μάλιστα, αυτές οι μικροβιακές ρεννί είναι αμφίβολης προέλευσης και μπορεί να προέρχονται από γενετικά τροποποιημένα προϊόντα.
Η χρήση φυτικής ρεννί σημαίνει να επιτρέπει και στους χορτοφάγους να τρώνε τυριά που δεν περιέχουν στοιχεία προερχόμενα από ζωικά κρέατα και αυτό ευνοεί κάπως την αύξηση της διανομής αυτών των προϊόντων. Από ποιοτική άποψη ευνοούν την ποιότητα τυριών με κρεμώδη υφή, ελαφρώς όξινη, με μια ευχάριστη αίσθηση φρεσκάδας και άρωμα λουλουδιών. Στα τυριά με φυτική ρεννί, η Slow Food προτείνει μια πραγματική κοινότητα. Δεν είναι μόνο ένα ζήτημα διατροφικής μόδας, αλλά σημαίνει την προστασία αρχαίων προϊόντων που αλλιώς θα μπορούσαν να εξαφανιστούν. Σήμερα, η πειραματική διαδικασία προσπαθεί επίσης να παράγει ολοένα και περισσότερα τυριά σκληρής υφής, πιο ωριμασμένα.
Bernardo Pasquali
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
