Το πεκορίνο Πιέντζα, σύμβολο της τοσκανικής παράδοσης.

Εάν μιλήσετε με έναν κάτοικο του Σιένα, θα σας πει πάντα ότι το αληθινό Pecorino toscano είναι μόνο και αποκλειστικά αυτό του Pienza. Ο Pecorino di Pienza είναι μέρος του "αγώνα" μεταξύ κοινωτήτων που στην Ιταλία και, κυρίως στην Τοσκάνη, δεν έχει σταματήσει ποτέ να υπάρχει. Το λέμε με χαμόγελο αλλά δεν μπορούμε να το αρνηθούμε. Ωστόσο, αυτός ο ιδιαίτερος τύπος τυριού συγκεντρώνει τον ενθουσιασμό των εκατοντάδων χιλιάδων τουριστών που προέρχονται από όλο τον κόσμο για να επισκεφθούν αυτό το κομητήριο-κόσμημα της Τοσκάνης.

Είναι, στην πραγματικότητα, το σύμβολο της παραδοσιακής τυροκομίας της Τοσκάνης και μπορείτε να το βρείτε απρόσκοπτα σε όλη την περιφέρεια. Τα λιβάδια των προβάτων είναι μία από τις πιο σημαντικές κληρονομιές της παλαιοχριστιανικής και ρωμαϊκής πολιτιστικής κληρονομιάς. Ιδιαίτερα στην Pienza, όπου τα πρόβατα βόσκουν σε ανοιχτό χώρο ανάμεσα στα αρωματικά βότανα και τα φυτά της Val d’Orcia. Τρία είναι τα βοτάνια που κάνουν τη διαφορά όσον αφορά τις αρωματικές χαρακτηριστικές του γάλακτος και που κάνουν, λοιπόν, επίσης τη διαφορά στο τυρί μόλις παραχθεί: ascenzio, barbabecco και mentastro, τρία βότανα με τόσο χαριτωμένα ονόματα που χαρακτηρίζουν το γάλα των λόφων της Pienza.

Για τον Pecorino di Pienza υπάρχει μια DOP, όχι καν IGP για αυτό το εξαιρετικό προϊόν, αλλά και αυτό είναι μέρος του σκληρού και μερικές φορές δύστροπου χαρακτήρα του τοσκανέζου牧όπου... που τον καθιστά ιδιαίτερα συμπαθή! Εάν βάζει την υπογραφή του μαζί με την περιοχή του, ποιο είναι το νόημα να την βάλει και κάποια θεσμική αρχή από πάνω; Οι τοσκάνες της Valle Chiana είναι αξιόπιστες. Τελεία και παύλα!

Υπάρχει μια μοναδική χειροποίητη παραγωγή που σέβεται την παραδοσιακή κληρονομιά που χρονολογείται από την αρχή του χρόνου, και αυτή είναι του Pecorino di Pienza stagionato per 90 giorni in barriques από ξύλο δρυός. Στην αγορά μπορούμε να το βρούμε πιο ή λιγότερο φρέσκο ή ώριμο. Συνήθως το πιο ώριμο είναι αυτό με το μαύρο χρώμα, για 60-70 ημέρες. Ο Pecorino di Pienza rosso έχει, αντίθετα, αυτό το χρώμα λόγω της επεξεργασίας στο κρούστα με συμπυκνωμένο ντομάτας. Το λευκό εκείνο αντιπροσωπεύει το πιο φρέσκο pecorino.

Πρόκειται για ένα τυρί που, ώριμο σύμφωνα με την παράδοση, είναι εξαιρετικό για το τρίψιμο και ιδιαίτερα πιάτα της ιστορικής τοσκανέζικης κουζίνας όπως σούπες, acquacotta, pappa al pomodoro. Επιπλέον, σε φέτες είναι εξαιρετικό να ταιριάζει με κάποιο μέλι καστανιάς ή μουριάς. Εντυπωσιακό και για τα ταψιά με τα τοπικά τυριά, όπου ένα pecorino δεν μπορεί σίγουρα να λείπει.

Bernardo Pasquali

S&M