Η δημιουργία ενός πινακίου λουκάνικων δεν σημαίνει απλώς να το σκεφτείς. Τα λουκάνικα, όπως και τα τυριά, παρουσιάζουν μεγάλη διαφοροποίηση και σύνθεση με βάση το κρέας, την επεξεργασία, τις ωριμάνσεις, τις αλατίσεις, την υπολειπόμενη υγρασία, την λιπαρότητα, τη μαρμάρωση, την ένταση της γεύσης και την υφή του κρέατος. Αξιοσημείωτο είναι το είδος της κοπής, το τσιμπητήρι, το μηχάνημα κοπής ή ακόμα και αν καταναλώνονται με κουτάλι.
Πρώτα απ' όλα, να πούμε ότι κανένα πινακίου λουκάνικων δεν μπορεί ποτέ να θεωρηθεί τέλειο. Αντ' αυτού, μπορεί να φτάσουμε στο καλύτερο δυνατό πιάτο από άποψη επιλογής πρώτης ύλης, δομής της γεύσης, δημιουργικότητας προέλευσης, σπανιότητας του προϊόντος και, τέλος, εκτός των άλλων, του σχεδιασμού και της διάταξης των λουκάνικων.
Υπάρχουν κανόνες; Φυσικά! Ακόμα και στον τομέα των λουκάνικων είναι πάντα καλύτερο να αποφασίσετε το επίπεδο της αρωματικότητας και της λιπαρότητας του προϊόντος. Δεν μπορείς να ξεκινήσεις δυνατά και να καταλήξεις αδύναμα. Ο ουρανίσκος μας, όπως πάντα, πρέπει να προσαρμοστεί σταδιακά στην εξάρτηση από τις γεύσεις και τις γέυσεις. Στην πράξη, πρέπει να το κουράσουμε μόνο στο τέλος αν θέλουμε να καταλάβουμε κάτι από τις επόμενες γευσιγνωσίες. Για αυτόν τον λόγο, συνήθως στην αρχή βρίσκονται πάντα τα πιο αδύνατα λουκάνικα και λιγότερο παλαιωμένα. Μετά από αυτά πάντα πιο μαρμαρωμένα, μέχρι να φτάσουμε στα πιο παλαιωμένα και λιπαρά λουκάνικα. Είναι φυσικό να περιμένει κανείς, για παράδειγμα, ότι ένα λουκάνικο παραδοσιακής Βένετα ή μια Σογραφίνα της Βικεντίας, μπορούν και πρέπει να βρίσκονται στην αρχή, πρόκειται για κυρίως φρέσκο κρέας με μπαχαρικά, κανονικά με βαθμούς ωρίμανσης που δεν είναι πολύ έντονοι.
Η προτεραιότητα είναι πάντα από τα πιο γλυκά στα πιο αλμυρά και μπαχαρικά. Από ένα Prosciutto Crudo της Πάρμα, ακολούθως ένα Crudo di San Daniele, στη συνέχεια ένας Sauris και τέλος ένα Crudo Toscano και ένα Crudo από γουρούνι Nero delle Nebrodi. Ο λάδι πάντα έχει τη θέση του στο τέλος ενός πιάτου συνήθως. Εάν όμως υπάρχουν μόνο λάδια, είναι καλύτερο να ξεκινήσετε με λάδι από Arnad και στη συνέχεια λάδι από Colonnata.
Με βάση την μαρμάρωση, δηλαδή το βαθμό διείσδυσης του λίπους σε ένα λουκάνικο, ισχύει πάντα ο κανόνας από το πιο αδύνατο στο πιο λιπαρό. Η Bresaola από την Valtellina φτάνει πάντα πριν από την Coppa της Πάρμα, η οποία με τη σειρά της φτάνει πάντα πριν από την Pancetta, είτε τυλιγμένη είτε κομμένη.
Ένας άλλος κανόνας είναι εκείνος του λουκάνικου από το πιο ουδέτερο στο πιο μπαχαρικό. Οι τεχνικές αλατίσματος και μπαχαρικών του Βόρειου Ιταλίας είναι συνήθως πιο περιορισμένες σε σχέση με αυτές της Τοσκάνης ή της Ούμπριας. Η νορτζιντία του κεντρικού τμήματος της Ιταλίας από πάντα έπρεπε να αγωνίζεται με το ψωμί χωρίς αλάτι για λόγους πολιτικής αντίθεσης στις φορολογίες του αλατιού που επιβάλλονταν από την εκκλησία. Έτσι έχουμε προϊόντα με μεγάλη γεύση και ένταση μπαχαρικών. Ένα τοσκανικό πιάτο λοιπόν θα είναι πάντα ιδιαίτερα δομημένο και απαιτητικό.
Μέχρι στιγμής έχουμε μιλήσει για ωμά ή λουκάνικα παρασκευασμένα από μη μαγειρεμένα κρέατα. Αλλά αν μιλήσουμε για τα τελευταία, ανοίγει ένας άλλος κόσμος. Από το καπνιστό ζαμπόν μέχρι το ψητό κρέας, για να τελειώσει με φέτες και φιλέτα από μαγειρεμένο βόειο κρέας, τα αρνιά, τα κόκκαλα κ.λπ. Το αλατισμένο κρέας έχει μια μεσαία θέση καθώς είναι "μαγειρεμένο" μόνο από την επίδραση του αλατιού.
Εάν τα τυριά χρειάζονται πάντα μια πλατφόρμα, όπου το πιο απλό και πρώτο που δοκιμάζεται τοποθετείται στη μέση του πιάτου, τα λουκάνικα μπορούν να τοποθετηθούν με διάφορους τρόπους. Παρ 'όλα αυτά, πρέπει πάντα να λαμβάνεται υπόψη μια γευστική πορεία κατακόρυφα. Θα ήταν τέλειο να χρησιμοποιείτε πάντα ξύλο ελιάς για τη διάταξη των λουκάνικων. Καλύτερα από ένα κρύο πιάτο. Δεν είναι καλό ένα χλιαρό ή ζεστό πιάτο. Τα λουκάνικα, εάν είναι δυνατόν, για λόγους ευκολίας κατανάλωσης, δεν πρέπει ποτέ να τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο αλλά μια φέτα κοντά στην άλλη. Οι φέτες μπορούν επίσης να τυλιχτούν, να υψωθούν, να ωραιοποιηθούν όπως επιθυμείτε. Τα λουκάνικα, όπως τα τυριά, πρέπει πάντα να σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου. Ποτέ από το ψυγείο. Καλύτερα αν είναι από το κελάρι. Οι πολύ λιπαρές λουκάνικες, καθώς και τα λάδια, είναι καλύτερα να διατηρούνται λίγο πιο δροσεροί. Ορισμένα λάδια παρουσιάζονται σε κομμάτια με το μαχαίρι, όπως απαιτεί η παραδοσιακή εμπειρία, σερβιρισμένα σε μικρές κούπες ή γυάλινα ή κεραμικά δοχεία.
Για την πλειονότητα τα λουκάνικα για το πιάτο είναι συνήθως κομμένα λεπτά. Έτσι δεν μπορούν να προετοιμαστούν πολύ νωρίτερα. Το καλύτερο θα ήταν να σερβίρετε αμέσως μετά την κοπή. Ξεκινάμε πάντα με αυτά που κόβονται με το τσιμπητήρι, τα οποία θα έχουν μεγαλύτερο πάχος, και τελειώνουμε με το μηχάνημα κοπής και έτσι και τα λάδια με το μαχαίρι.
Είναι πολύ ευέλικτα προϊόντα και συνήθως μπορούν να παρουσιαστούν στην αρχή ενός γεύματος, κατά τη διάρκεια ενός δείπνου ως δεύτερο πιάτο, ως ορεκτικό, ως χρόνος lounge, ακόμα και σε βόρεια κράτη ένα πιάτο λουκάνικων είναι κατάλληλο να υπάρχει από το πρωινό. Λογικά, αν προηγείται ενός πλούσιου και γεμάτου δείπνου είναι πάντα καλύτερο να σκεφτείτε έναν μέγιστο αριθμό 4 ή 5 τύπων λουκάνικων χωρίς να υπερβάλλετε. Πάντα καλύτερα να προσπαθήσετε να χρησιμοποιήσετε καινούρια λουκάνικα που δεν είναι πολύ γνωστά και μπορεί να προκαλέσουν το ενδιαφέρον των καλεσμένων από την αρχή. Το φαγητό στο τραπέζι πρέπει πάντα να 'διηγείται' λίγο, χωρίς να έχει κανείς την αίσθηση του ταξιδεύω, αλλά με μεγάλη απλότητα και αυθορμητισμό. Τα πιάτα λουκάνικων δεν σερβίρονται δύσκολα ως επιδόρπιο. Αντ' αυτού, μπορούν να αντικαταστήσουν μια δεύτερη πιάτα.
Δεν είναι απλό να συνδυάσετε άλλα τρόφιμα με τα λουκάνικα. Μερικές φορές είναι τόσο ζουμερά και γεμάτα γεύση που καλύπτουν μόνα τους. Υπάρχουν όμως περιπτώσεις που ακόμα και τα λουκάνικα προτιμούν γκαρνίρες gourmet. Για παράδειγμα, το λάδι είναι ένα λουκάνικο που συχνά συνδυάζεται με ξηρούς καρπούς, και συγκεκριμένα με καρύδια. Και δεν μιλάμε για το Προσούτο Κρουτό και πεπόνι... είναι μία πραγματική ιταλική παραδοχή! Ένας άλλος συνδυασμός είναι η Bresaola που τυλίγει μια φέτα αχλάδι Williams. Είναι ευχάριστο να συνδυάσετε μεγάλα ωμά ζαμπόν από πιο ή λιγότερο μαύρες ράτσες, όπως για παράδειγμα το μαύρο γουρούνι Silano ή τα Nèbrodi, ή λουκάνικα από αγριόχοιρο, με κάποια μαρμελάδα από κυδώνι ή, καλύτερα, μουστάρδες από σύκα ή κόκκινο κρεμμύδι Tropea.
Bernardo Pasquali
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
