Ένα ελαφρύ και γνήσιο πιάτο με μοναδική γεύση: οι σχισμές αλόγου αντιπροσωπεύουν την ιδανική λιχουδιά για όλους τους γευσιγνώστες. Είναι λεπτές ίνες με σκούρο κόκκινο χρώμα που παράγονται από αποξηραμένο και σχιστό κρέας αλόγου, που χαρακτηρίζεται από μια γλυκιά γεύση, κάπου ανάμεσα στο βόειο κρέας και την άγρια κρέατα, αλλά και από μια ευχάριστη αλμυρή γεύση χάρη στη διαδικασία καπνίσματος.
Από διατροφική άποψη, οι σχισμές αλόγου είναι ένα πολύ ενδιαφέρον είδος κόκκινου κρέατος: έχουν μειωμένη ποσότητα λιπαρών, υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες και πρωτεΐνες και κυρίως διακρίνονται για την υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο. Έτσι, αποτελούν μια ιδανική λύση για όσους ακολουθούν δίαιτες απώλειας βάρους, αλλά δεν επιθυμούν να παραιτηθούν από γευστικά και νόστιμα πιάτα, ή για εκείνους που έχουν υψηλή χοληστερόλη ή χαμηλή πίεση. Αλλά πού γεννήθηκε η συνταγή αυτού του τόσο ιδιαίτερου και υγιεινού πιάτου;
Υπάρχει ένας μύθος πίσω από τη δημιουργία των σχισμών αλόγου: λέγεται ότι προέκυψαν τυχαία, χάρη σε έναν αγρότη που τοποθέτησε στην φωτιά κάποιες φέτες κρέατος αλόγου, αλλά έκανε λάθος στους χρόνους ξηράνσεως. Με αυτόν τον τρόπο βρέθηκε με ένα προϊόν πολύ ξηρό, αλλά προκειμένου να μην πετάξει το πολύτιμο κρέας, που είχε γίνει πλέον σκληρό και αδιάφορο, άρχισε να το χτυπάει και να το σχίζει προσπαθώντας να το κάνει και πάλι ελκυστικό. Φυσικά, πρόκειται για μια ιστορία που κινείται μεταξύ πραγματικότητας και μύθου, αλλά είναι πολύ πιθανό ότι η συνταγή για τις σχισμές γεννήθηκε τυχαία.
Για την παρασκευή των σχιστών αλόγου χρησιμοποιείται το πιο άπαχο κομμάτι από το κρέας αλόγου, συνήθως ο μηρός, που κόβεται σε λεπτές φέτες και αφήνεται σε άλμη για περίπου 8 ημέρες. Μετά από αυτή την περίοδο, οι φέτες βράζονται στον ατμό και καπνίζονται σε ειδικούς χώρους για ένα διάστημα που κυμαίνεται από 8 μέχρι 30 ημέρες. Μόλις γίνουν ξηρές και σκληρές, χτυπιούνται με σφυρί και στη συνέχεια σχίζονται χειροκίνητα σε πολλά μικρά κομμάτια ή σχισμές. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία, το σχιστό κρέας είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Στην Ιταλία, το κρέας αλόγου δεν είναι γενικά πολύ διαδεδομένο, εκτός από ορισμένες περιοχές: Λομβαρδία, Βένετο, Φριούλι, Εμίλια, Πούλια, Σικελία και Σαρδηνία. Στο Βένετο, ειδικότερα, η κατανάλωση κρέατος αλόγου έχει αρχαίες ρίζες: ήδη από την κυριαρχία των Λομβαρδών υπάρχουν ίχνη κατανάλωσης αυτού του ιδιαίτερου τύπου κρέατος. Σήμερα, στο Βένετο υπάρχουν πολλές τυπικές συνταγές και σε κάθε επαρχία μπορούν να βρεθούν πολλές εξειδικευμένες κρεαταγορές αλόγου. Οι σχισμές αλόγου, ειδικότερα, κατάγονται από το Πάδοβα (κυρίως από την κατώτερη Πάδοβα), όπου η εκτροφή αλόγων έχει μακρά παράδοση.
Ακριβώς στην επαρχία Πάδοβα βρίσκεται μία από τις πιο ιστορικές εταιρείες στην παραγωγή αυτού του τυπικού πιάτου: η κρεαταγορά του Coppiello Giovanni. Μία επιχείρηση που από πάντα επιλέγει μόνο τα καλύτερα κομμάτια κρέατος αλόγου και διαθέτει πολύ υψηλά πρότυπα ποιότητας. Οι σχισμές αλόγου συσκευάζονται σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα σε κενό, για να διατηρούν και να κρατούν όσο το δυνατόν περισσότερο τη έντονη γεύση και την «καπνιστή» γεύση των λεπτών ινών. Τα πολύ άπαχα κομμάτια πρώτης ποιότητας από το πουλέν ή το ενήλικο άλογο, μετά από μακρά και επιτήδεια επεξεργασία, γίνονται σχιστές σάρκες που ολοκληρώνονται χειροκίνητα.
Το κρέας αλόγου, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, είναι φτωχό σε λιπαρά, πρακτικά χάρη στην απουσία χοληστερόλης και περιέχει μεγάλες ποσότητες σιδήρου σε μορφή που μπορεί να απορροφηθεί από τον οργανισμό μας, αντίθετα με αυτό που περιέχεται στα σπανάκια. Η έλλειψη λιπαρών καθιστά το κρέας ευκολοχώνευτο και κατάλληλο για όλους: η υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, περίπου 3,9 mg ανά 100 γραμμάρια, προτείνει τη χρήση του σε άτομα με αναιμία, σε εγκύους και σε παιδιά που βρίσκονται σε στάδιο ανάπτυξης.
Το κρέας αλόγου περιέχει επίσης υψηλή ποσοστιαία συμμετοχή πρωτεϊνών, που είναι απαραίτητες για την μυϊκή ανάπτυξη των παιδιών, και καθώς είναι ένα από τα λίγα κρέατα που περιέχουν σάκχαρα (γλυκογόνο), η κατανάλωσή του συνιστάται και για τους αθλητές που έχουν ανάγκη από τρόφιμα με ενεργειακή ογκώδη διαθέσιμη. Είναι ακριβώς από αυτά τα σάκχαρα που το κρέας αλόγου αποκτά αυτή τη ελαφρώς γλυκιά γεύση που το καθιστά τόσο ελκυστικό.
Χάρη στη έντονη γεύση από φρέσκο κρέας και στην πολύ λεπτή αίσθηση καπνίσματος, οι σχισμές αλόγου είναι ιδανικές για να εμπλουτίσουν σαλάτες, στην πίτσα στο τέλος του ψησίματος, ή σε ορεκτικά μαζί με φρέσκα και κρεμώδη κατσικίσια τυριά.
Ένα ελαφρύ πιάτο είναι οι σχισμές αλόγου με ρόκα, ντοματίνια, παρμεζάνα σε φλούδες και μια σταγόνα ελαιόλαδο, αλλά αν προτιμάτε ζεστά πιάτα μπορείτε να προετοιμάσετε εξαιρετικά πιάτα ζυμαρικών με σχισμές αλόγου: οι συνταγές είναι πολλές, από τους παραδοσιακούς bigoli με σχισμές μέχρι τις πεννέτες με κρεμμύδι της Tropea, σχισμές και κρέμα γάλακτος; ή ακόμα και την ψητή ζυμαρική με σχισμές και καπνιστή scamorza.
Τα καλύτερα κρασιά για να αναδείξουν την απαράμιλλη γεύση των σχισμών είναι οι ελαφρές αφρώδεις οίνοι, όπως το Durello Spumante ή το Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.
Φεντερίκο Ρίσι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
