Είμαστε συνηθισμένοι στο να θεωρούμε το χοιρινό κρέας ως μια εναλλακτική λύση στο πιο “κλασικό”, το βοδινό κρέας. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι ο χοίρος είναι το ζώο σφαγής που χρησιμοποιείται περισσότερο από τον άνθρωπο: από το κρέας του παράγονται πραγματικά πολλοί προϊόντα, κυρίως χάρη στους διάφορους κοπές που υπάρχουν. Μία από τις πιο γνωστές κοπές, καθώς και μία από τις πιο καταναλωμένες, είναι σίγουρα το λομβο: είναι παραγωγμένο από την πλάτη του χοίρου και περιλαμβάνει όλες τις σπονδύλους και την αρχική μερίδα των πλευρών, εξαιρώντας το μπροστινό μέρος της πλάτης (το καπκολλό).
Πρόκειται για μία από τις πιο αδύνατες μερίδες του χοίρου, από την οποία συνήθως γίνονται οι μπριζόλες και το ψητό.
Το λόμπο χοιρινού αποτελείται κυρίως από δύο μέρη: το λόμπο καθεαυτό, που έχει το σχήμα ενός ελαφρώς συμπιεσμένου κυλίνδρου, και το φιλέτο, το οποίο μπορεί να διαχωριστεί και να χρησιμοποιηθεί για άλλες παρασκευές, είτε να μείνει μαζί με το λόμπο στην παρασκευή των μπριζολών χοιρινού με φιλέτο.
Στο πίσω μέρος, δηλαδή κοντά στο μπούτι, το κρέας του λόμπου έχει ομοιόμορφο και ανοιχτό χρώμα, ενώ στην πίσω μεριά περιέχει μυϊκές ζώνες με πολύ διαφορετικό, πιο σκούρο χρώμα και με χαρακτηριστικά απαλότητας και γεύσης πιο έντονα.
Το λόμπο με κόκκαλο μπορεί να κοπεί σε φέτες για να παραχθούν μπριζόλες ή να χρησιμοποιηθεί ολόκληρο, και να επεξεργαστεί με τέτοιο τρόπο ώστε να παραχθεί το καπνιστό χοιρινό.
Μία πολύ ιδιαίτερη και αποκλειστική μέθοδος είναι αυτή του να ωριμάζεται το λόμπο χοιρινού προκειμένου να δημιουργηθεί ένα αλλαντικό με μοναδική και αναγνωρίσιμη γεύση. Το ωριμασμένο λόμπο χοιρινού είναι ένα αλλαντικό που παράγεται από την πλάτη του χοίρου: τα φιλέτα εμποτίζονται με αλάτι και πιπέρι, μασάζονται και ξηραίνονται σε ξηραντήρες αρωματισμένους με πολύτιμα ξύλα που προσδίδουν στο προϊόν γεύση και άρωμα, διατηρώντας ταυτόχρονα την χαρακτηριστική του λεπτότητα στη γεύση.
Η συνταγή για την μαρινάδα περιέχει αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι και φυσικά αρώματα. Το προϊόν, μετά από ξηρή αλάτισμα, πλένεται, στεγνώνεται προσεκτικά, κόβεται και συσκευάζεται, ώστε στη συνέχεια να ξεκινήσει την ωρίμανση, που πραγματοποιείται σε καλά αεριζόμενους και αεριζόμενους χώρους για διάστημα μεγαλύτερο των πέντε μηνών. Το ωριμασμένο λόμπο χαρακτηρίζεται από την ευχάριστη χαρακτηριστική μυρωδιά του και από την γρατσουνισμένη εμφάνιση, με ζωηρό κόκκινο χρώμα στην αδύνατη μερίδα, που είναι κυρίαρχη, και λευκό γάλα κατά τις ελάχιστες μερίδες λίπους.
Ένα ωριμασμένο λόμπο εξαιρετικής ποιότητας είναι σίγουρα το ωριμασμένο λόμπο με ροζ πιπέρι του Corrado Benedetti: πρόκειται για μια εκλεπτυσμένη παραλλαγή με πικάντικη νότα του λόμπου, που αναδεικνύει όλη την ποιότητα των πρώτων υλών. Το κρέας μασάρεται με το ροζ πιπέρι πριν προχωρήσει στην φυσική του ωρίμανση, που διαρκεί όχι λιγότερο από 120 ημέρες. Σε αντίθεση με τους άλλους τύπους πιπεριού, το ροζ πιπέρι έχει εντελώς διαφορετική γεύση, πολύ πιο λεπτή και γλυκιά, και αυτό συμβάλλει στο να δίνει στο λόμπο του Corrado Benedetti μια μοναδική και απαράμιλλη γεύση.
Το ωριμασμένο λόμπο χοιρινού, εάν ήδη κοπεί, πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο για 1-2 μέρες το πολύ, καλά καλυμμένο. Εάν είναι ολόκληρο διαρκεί περισσότερο και μπορεί να διατηρηθεί για 12 μήνες, καλύτερα σε δροσερό μέρος. Μόλις αρχίσει όμως πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο για ένα μήνα το πολύ, καλύπτοντας τη κομμένη μερίδα με διαφανή μεμβράνη.
Οι δυνατότητες χρήσης του ωριμασμένου λόμπου στην κουζίνα είναι πολλές: από ένα απλό και νόστιμο σάντουιτς, μέχρι μπουφέδες απεριτίφ, όπου μπορεί να σερβιριστεί και με ελαιόλαδο και ίσως συνοδευόμενο από φλούδες παρμεζάνας και φύλλα σαλάτας. Φυσικά, ο καταλληλότερος χώρος του είναι τα κλασικά πιάτα με αλλαντικά και τυρί, να σερβιριστούν ως ορεκτικό στη πιο κοινωνική φάση ενός μεσημεριανού γεύματος ή δείπνου, ίσως συνοδευόμενο από ψωμί ή πιτάκια.
Φεντερίκο Ρίζι
S&M
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
