Το speck είναι ο πρίγκιπας των αλλαντικών του Trentino-Alto Adige, ιδιαίτερα από το Südtirol. Πρόκειται για μία από τις πολλές γαστρονομικές αριστουργήματα της Ιταλίας που μπορείτε να αγοράσετε στο Spaghetti e Mandolino. Ωμό ή μαγειρεμένο, το speck είναι μια πραγματική λιχουδιά με μοναδική γεύση και αναγνωρίσιμη μυρωδιά που αξίζει να περιγραφεί σε όλες τις λεπτομέρειές της.
Τα πρώτα έγγραφα που περιέχουν τη λέξη speck χρονολογούνται από τον XVIII αιώνα, αλλά αν και με διαφορετικούς ορισμούς και ονόματα, εμφανίζεται στους κανονισμούς των σφαγείων και στα λογιστικά βιβλία των αριστοκρατών του Tirol από το 1200. Παλιότερα, το speck παρασκευαζόταν διότι υπήρχε η ανάγκη να συντηρηθεί το κρέας και προοριζόταν για καθαρά οικογενειακή κατανάλωση. Επέτρεπε να διατηρείται για όλο το χρόνο το κρέας των χοίρων που σφάζονταν κατά την περίοδο των Χριστουγέννων. Με την πάροδο του χρόνου, έχει γίνει ένα από τα κύρια πιάτα σε εορτές και γεύματα.
Και ακόμα σήμερα, μαζί με το μαύρο ψωμί, το κρασί και την μπύρα, είναι ο αναμφισβήτητος πρωταγωνιστής του υπερνόστιμου νότιου τιρολέζικου σνακ. Αυτή η τελευταία είναι μια αρχαία τελετουργία που πάντα ενώνει τους ανθρώπους. Μεταξύ των αγροτών, ήταν παράδοση να συγκεντρώνονται το απόγευμα μετά από μια απαιτητική ημέρα εργασίας για ένα χορταστικό σνακ. Το speck έχει γεννηθεί από την ένωση δύο μεθόδων συντήρησης του κρέατος: της ωρίμανσης, όπως γίνεται με τον ωμό ζαμπόν στην μεσογειακή περιοχή, και το κάπνισμα, τυπικό του Βόρειου Ευρώπης. Έτσι, το Alto Adige έχει δημιουργήσει ένα αναγνωρίσιμο τοπικό προϊόν τόσο στην παραγωγή όσο και στη γεύση, σύμφωνα με τον παραδοσιακό κανόνα "λίγο αλάτι, λίγος καπνός και πολλής αέρας".
Το απαραίτητο στοιχείο για την παρασκευή του speck είναι η επιλογή του κρέατος που θα χρησιμοποιηθεί: επιλέγονται μόνο τα καλύτερα μπούτια χοίρων που κόβονται σύμφωνα με έναν αυστηρό κανονισμό.
Η πρώτη φάση επεξεργασίας είναι η ξηρή αλάτιση που περιλαμβάνει τη χρήση κλασικών μπαχαρικών όπως αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και μούρα κέδρου. Αυτή η διαδικασία διαρκεί τρεις ολόκληρες εβδομάδες, μετά τις οποίες τα μπούτια των χοίρων γυρίζονται πολλές φορές για να απορροφήσουν καλά την παρασκευασμένη άλμη.
Οι επόμενες φάσεις είναι αυτές του καπνίσματος και της ωρίμανσης. Το πρώτο συμβαίνει με ξύλα όπως έλατο, φάγελο και πεύκο που έχουν τον ρόλο να προσδώσουν τα αρώματά τους στο αλλαντικό. Το κάπνισμα γίνεται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει ποτέ τους 20°C. Αυτή η φάση διαρκεί περίπου τρεις εβδομάδες, και κατά τη διάρκεια αυτού του χρονικού διαστήματος, το κρέας θα αποκτήσει το παραδοσιακό του κεχριμπαρένιο χρώμα. Και η ωρίμανση, όπως και το κάπνισμα, θα πραγματοποιηθεί σε σταθερή θερμοκρασία που δεν θα υπερβαίνει τους 20°.
Το speck κρεμιέται τότε σε μεγάλους χώρους για μια μέση περίοδο 22 εβδομάδων, κατά την οποία θα σχηματιστεί ένα στρώμα μούχλας, το οποίο στη συνέχεια θα αφαιρεθεί πλήρως. Πρόκειται για διαδικασίες που δύσκολα εκτελούνται στο σπίτι, εκτός εάν διαθέτετε κατάλληλους χώρους για την παρασκευή αυτού του νόστιμου καπνιστού ζαμπόν.
Τα πιάτα στα οποία χρησιμοποιείται το speck είναι πραγματικά πολλά. Εκτός από το κλασικό σάντουιτς, μπορείτε να ετοιμάσετε νόστιμους ορεκτικούς, πρώτα πιάτα, αλμυρές πίτες, ομελέτες, πίτσες και σαλάτες. Αν βρισκόμασταν στο Trentino, θα σας συμβουλεύαμε σίγουρα να δοκιμάσετε ένα από τα τυπικά πιάτα: τους canederli. Πρόκειται για ένα τυπικό πιάτο της τιρολέζικης γαστρονομίας, γνωστό και ως Knödel. Αυτό το νόστιμο πιάτο είναι σίγουρα ένα από τα πιο γνωστά και εκτιμώμενα της κουζίνας του Trentino, πολύ θερμιτικό και θρεπτικό, κατάλληλό κυρίως για την φθινοπωρινή και χειμερινή περίοδο.
Αλλά και μια προσεκτική και επιλεγμένη συλλογή αλλαντικών, συμπεριλαμβανομένου του speck, με την προσθήκη τυριών και μουστάρδων θα μπορούσε να σας κατακτήσει την εκτίμηση των φίλων σας γκουρμέ. Και μην ξεχνάτε τα κρασιά: από τις αφρώδεις έως το λευκό ξηρό, από το ροζέ έως το κόκκινο με δομή. Το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε ένα κρασί που να μπορεί να εναρμονιστεί με το speck. Μπορείτε, για παράδειγμα, να επιλέξετε ένα κόκκινο κρασί όπως ένα Pinot nero ή ένα Traminer, ένα λευκό κρασί με έντονα αρωματική γεύση.
Αν έχετε διάθεση για speck και θέλετε ακόμη και να φτάσει κατευθείαν στο σπίτι σας, αυτό που πρέπει να κάνετε σίγουρα είναι να εμπιστευθείτε το Spaghetti e Mandolino. Σε αυτόν τον ιστότοπο μπορείτε να βρείτε speck διαφόρων τύπων, όπως αυτά που παράγονται από τις εταιρείες Corrado Benedetti, Pavoncelli, Salumificio Pedrazzoli και La Casara. Ιδιαίτερα, το καπνιστό ωριμασμένο speck Pavoncelli παράγεται από μια επιλογή από φρέσκα αποσ骨μένα μπούτια χοίρων, κομμένα με την τυπική κοπή του speck, αφαιρεθείσα η φρέσκια σάρκα και καθαρισμένα από το λίπος. Είναι προτιμότερο από πολλούς καθώς είναι πολύ πιο εύκολο να δοκιμαστεί σε σχέση με την κλασική παραλλαγή: δεν είναι ένα ωριμασμένο αλλαντικό, αλλά χάρη στο φυσικό κάπνισμα και το μαγείρεμα στον ατμό, η γεύση παραμένει λεπτή, αλλά ταυτόχρονα νόστιμη και επίμονη.
Τώρα δεν έχετε παρά να παραγγείλετε. Καλή όρεξη!
Francesco Scuderi
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
