Προβόλα και προβολόνε είναι δύο εξαιρετικά ιταλικά τυριά που τεντώνονται. Πολλοί πιστεύουν ότι είναι το ίδιο πράγμα, αλλά στην πραγματικότητα υπάρχουν διαφορές που προσδιορίζουν τα δύο ονόματα. Η πρώτη, όπως μπορείς να φανταστείς, είναι το μέγεθος του τυριού, πιο μικρή η προβόλα, πιο μεγάλη ο προβολόνε. Η δεύτερη είναι στη γεύση που συνήθως στον προβολόνε είναι πολύ πιο έντονη. Τέλος, σε αντίθεση με την προβόλα, ο προβολόνε της Βαλπαδανίας είναι καλυμμένος με το σήμα Dop. Ανακάλυψε μαζί μας τις λεπτομέρειες της προβόλας και του προβολόνε, την ιστορία τους και μερικές εξαιρετικές συνταγές για να δοκιμάσεις αυτό το νόστιμο τυρί.
Η προβόλα είναι ένα τυρί που τεντώνεται, ανάμεσα στα πιο αρχαία της νότιας Ιταλίας. Το όνομά της προέρχεται από το “prova”, επειδή αρχικά γινόταν πράγματι μία δοκιμή του τυριού, παίρνοντας από την λεκάνη ένα κομμάτι ζύμης για να ελέγξουν την κατάσταση της τεντώσης. Σύμφωνα με άλλες πηγές, το όνομα προέρχεται από τον όρο “Pruvatura” ή “Pruvula”, που υποδείκνυε το κομμάτι ζύμης του τυριού που γινόταν γευστικό στους πιστούς που πήγαιναν σε πορεία προς την εκκλησία του Αγίου Λορέντζο στην Καπούα, επαρχία Καζέρτα.
Οι περιοχές προέλευσης της είναι η Πούλια και το Μόλις, όσον αφορά τις ποικιλίες που παράγονται με γάλα αγελάδας, ενώ εκείνη που βασίζεται σε γάλα βουβαλιού γεννήθηκε στην Καμπανία. Ακριβώς στην Καμπανία υπάρχει η ιστορική μαρτυρία που επιβεβαιώνει την παραγωγή της από το 1600, με την σταθερή παρουσία αυτού του τυριού στα άχρηστα, αν και πιθανότατα η προβόλα προετοιμαζόταν και νωρίτερα και κατά τον Μεσαίωνα. Στη συνέχεια, επίσης χάρη στις μετακινήσεις από νότο προς βορρά των τυροκόμων, άρχισαν να παράγουν αυτό το τυρί και στη βόρεια Ιταλία.
»ΔΕΙΤΕ ΤΗΝ ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΥΡΙΩΝ ΜΑΣ«
Και είναι ακριβώς στη βόρεια Ιταλία που προήλθε ο προβολόνε. Είναι ένα τυρί τυπικό της κοιλάδας Πάντενα, που γεννήθηκε από την συνάντηση της παράδοσης του τυριού που τεντώνεται στη νότια Ιταλία και την μεγάλη διαθεσιμότητα γάλακτος στο βορρά. Αυτό ήταν δυνατό μόνο στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν με την ένωση της Ιταλίας οι μεσογειακοί κτηνοτρόφοι μπόρεσαν να μετακινηθούν στο βορρά, φέρνοντας μαζί τους τις παραδόσεις και τις τεχνικές τους και δημιουργώντας έτσι ένα εντελώς νέο τυρί. Το όνομα προβολόνε προέρχεται από τη λέξη προβόλα, που υποδηλώνει ένα τυρί που τεντώνεται σε μικρές διαστάσεις.
Η προβόλα και ο προβολόνε μοιάζουν σε ορισμένα χαρακτηριστικά αλλά διαφέρουν σε άλλα. Μεταξύ των διαφορών ξεχωρίζουν οι μεγάλες διαστάσεις του προβολόνε και κυρίως η γεύση, που είναι σαφώς πιο έντονη στον “μεγαλύτερο αδελφό” της προβόλας. Ένα άλλο στοιχείο για το οποίο ο προβολόνε ξεχωρίζει από τα άλλα τυριά που τεντώνονται είναι η σημαντική ποιότητά του να ωριμάζει για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και πέραν του ενός έτους, χωρίς να ξεραίνεται και χωρίς να γίνεται τυρί για τρίψιμο.
Ο προβολόνε είναι τυπικός για τις τέσσερις παραδοσιακές μορφές: αχλάδι ή πεπόνι, σαλάμι, κωνοειδής και σε μορφή φιασκετάκι, ίσως η μορφή για την οποία είναι πιο γνωστός στον κόσμο και μπορεί να παραχθεί σε δύο παραλλαγές: γλυκό ή πιπεράτο. Και οι δύο εκδόσεις έχουν αναγνωριστεί με το σήμα Dop. Ο Προβολόνε Βαλπαδανίας D.O.P. μπορεί να παραχθεί μόνο σε ορισμένες περιοχές της Λομβαρδίας, του Βένετο, της Εμίλια-Ρομάνια και στην αυτόνομη επαρχία του Τρέντο. Αυτό το σημάδι πιστοποιεί την αυθεντικότητά του, την ποιότητα και την προέλευση. Ο Προβολόνε Βαλπαδανίας D.O.P. κατέχει αυτή την ονομασία από το 1993.
Η προβόλα συχνά αναφέρεται ως μια παλαιωμένη μοτσαρέλα, επειδή η διαδικασία παραγωγής για να παραχθούν τα δύο προϊόντα είναι η ίδια μέχρι το τελευταίο στάδιο, δηλαδή η ωρίμανση, που στην διαδικασία παραγωγής της μοτσαρέλας είναι αντίθετα ανύπαρκτη.
Αυτός ο τύπος τυριού μπορεί να παραχθεί τόσο με γάλα αγελάδας όσο και με γάλα βουβαλιού (και πυτιά), και μπορεί να πωλείται είτε φυσικό είτε καπνιστό. Σε περίπτωση που καπνιστεί, η μορφή αφήνεται σε μια κάμαρα όπου καίγεται η υγρή άχυρο για δέκα λεπτά, έτσι ώστε να αποκτήσει τη γεύση, το άρωμα και το χαρακτηριστικό καφέ χρώμα που την χαρακτηρίζει. Η τυπική μορφή της προβόλας είναι αυτή η κλασική πολλών τυριών που τεντώνονται στη νότια Ιταλία, δηλαδή αχλάδι, με μια μικρή κεφαλή δεμένη με μια θηλιά στην πάνω πλευρά.
Γιατί λέμε να κάνουμε τον προβολόνε; Ας ανακαλύψουμε τη σημασία του. Ο προβολόνε είναι αυτός που προσπαθεί λίγο με όλες. Ποια είναι η προέλευση αυτού του παράξενου τρόπου έκφρασης; Στα Ιταλικά, η σύνδεση μεταξύ αυτού του ‘είδους’ αρσενικού και του τυριού που είναι κυρίως τυπικό για τη νότια Ιταλία, είναι – ίσως – μόνο στη φωνητική ομοιότητα (προβολόνε=αυτός που (το) προσπαθεί) δεδομένου ότι το νόημα των δύο όρων είναι, προφανώς, πολύ διαφορετικό: ενώ ο πρώτος είναι το “τυρί τύπου ωμού που τεντώνεται σκληρό και συμπαγές, με γλυκιά ή πικάντική γεύση, παραγόμενο σε σχήματα συνήθως σφαιρικά ή επιμήκη με πλήρες αγελαδινό γάλα”, εξηγεί η Treccani, ο άλλος είναι “αυτός που προσπαθεί να φλερτάρει κάθε γυναίκα μόνο για να περάσει μια ευχάριστη βραδιά”.
»ΔΕΙΤΕ ΤΗΝ ΕΠΙΛΟΓΗ ΤΥΡΙΩΝ ΜΑΣ«
Με λίγα λόγια, κάποιος που κολακεύει και γοητεύει (ή τουλάχιστον “προσπαθεί”). Οι δύο όροι είναι παρόμοιοι μόνο φωνητικά αλλά όχι για το νόημα, συνδεδεμένοι με την έννοια του “δοκιμάσματος”, ή τουλάχιστον στην ίδια ρίζα: προβολόνε, αλλά και προβόλα και προβουatura (όλα είναι τύποι ιταλικού τυριού) συνδέονται με το ρήμα “δοκιμάζω”.
Ο προβολόνε είναι μια προσωπικότητα συχνά ενοχλητική και ενοχλητική, που προσπαθεί με όλες τις γυναίκες, σε οποιαδήποτε κατάσταση και χωρίς κανένα “κριτήριο επιλογής”.
Ακόμα κι αν στη κοινή γλώσσα είναι σχεδόν συνώνυμοι, ειδικά στην Καμπανία, η προβόλα και η σκαμόρτσα δεν είναι το ίδιο πράγμα. Πράγματι, η σκαμόρτσα είναι ένα τυρί ημιωμό και τεντωμένο, ενώ η πρώτη είναι μόνο τεντωμένη. Άλλη διαφορά είναι στο χρώμα: η σκαμόρτσα είναι ελαφρώς πιο λευκή.
Η τυπική γεύση της προβόλας είναι γλυκιά και λεπτή και υπάρχει επίσης μια καπνιστή έκδοση: δίνει το καλύτερο από τον εαυτό της όταν πρόκειται για την εμπλουτισμένη γεύση ενός εκπληκτικού και νόστιμου πιάτου όπως τα λαζάνια με κολοκύθα, ζαμπόν και προβόλα, αλλά είναι εξαιρετική και σε δεύτερα πιάτα όπως τα ρολά πανκάρε με προβόλα και ζαμπόν ή μια νόστιμη ομελέτα με σπαράγγια και καπνιστή προβόλα. Το καπνίσμα καθιστά τη γεύση ακόμα πιο έντονη και αποφασιστική.
Ο Προβολόνε, όπως όλα τα μεγάλα τυριά, βρίσκει τη μέγιστη έκφραση των ποιοτήτων του γεύσης, αρώματος και εμφάνισης όταν είναι ωμός. Τέλεια η συνδυαστικότητα με το ψωμί, προτείνεται το ψωμί σκληρού σιταριού (τύπου Άλταμούρα) για τον Προβολόνε Βαλπαδανίας Dop πικάντικο ενώ για τον γλυκό είναι εξαιρετικό το ψωμί σουσάμι ή η κλασική ροζέτα.
Ακόμα και η μουστάρδα της Κρεμόνα ταιριάζει με αυτό το αρχαίο προϊόν του αγρότη, όπως και τα μέλια και ορισμένες μαρμελάδες, ειδικά αυτή του σύκου.
Παράγγειλε προβόλα και προβολόνε στο Spaghetti e Mandolino και παραλάβετε το άνετα στο σπίτι!
Φραντσέσκο Σκουντερί
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
